Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Азербайджанская кухня, делимся рецептами, коронными блюдами ...

[Город ветров]

Итак, начнем с долмы. А как же иначе. Основное блюдо, main course,так сказать. :pie:
Итак, для приготовления традиционной азербайджанской долмы из виноградных листьев нам понадобится мясо. Долма готовится из баранины или, что еще лучше и вкуснее, из смеси бараньего и телячьего (говяжьего) мяска. Помыли хорошенько и перемололи с луком. Можно добавить немного бараньего курдюка. Далее, моем круглый рис, добавляем в фарш, соль, перец по вкусу, сухую или свежую мяту, можно еще кявяр (лук-порей), кинзу и урок, но это уже на любителя. Хотя, придает пикантность. Муж зелень не любит, поэтому я добавляю только сухую мяту. Рис - обязательный ингредиент. Вот как это выглядит примерно.

Теперь расскажу вам о листьях. Летом мы срываем их на дачах, в огородах с виноградников, молоденькие, свежие листочки, а зимой мы используем засоленные в банках листья, которые заготавливаем сами или покупаем на базарах. Так как долма у меня зимняя, то вот в каком виде я приобрела листья для нее.

Мы эти листочки аккуратно извлекаем из банки, бутылки и т.д. Моем под проточной горячей водой, очищаем от соли, так как их солят перед закруткой в банки. Потом мы их складываем в чашку и ставим на небольшой огонь на минуту-две, чтобы покипели. Это делается, чтобы смягчить листочки. Но бывают такие листья - нежные-нежные, их не надо кипяпить, просто кипятком промыть.
Промыли, прокипятили, теперь нужно слить воду и листья готовы к закрутке фарша.
Готовим кастрюлю, на дно которой наливает чуть-чуть масла.

Опять о национальных особенностях. В Аз-не правильной считается долма, которая не очень крупная, тут ценится умение хозяйки правильно подобрать размер. То есть, если лист большой, как, например, этот, мы его режем на две части, убираем сверху вот этот хвостит, как на фотографии, и заворачиваем фарш. Если листик маленький, то его не разрезаем, а заворачиваем фарш, тоже показано на фотографии.




Заворачивать можно трубочкой или конвертиком. Мне больше нравится типа конвертика. Ну это уже на ваше усмотрение.
Врот таким образом заворачиваем наши долмушки и выкладываем ими дно кастрюли, слои чуть-чуть пересыпать солью Совсем немного, чтобы не пересолить. Количество слоев зависит от количества мяса и листьев. У меня получается 3-4 обычно.


Сверху долму закрыть тарелкой, чтобы при варке она не поднималась наверх. Залить водой до последнего слоя и поставить на огонь средний.

Как закипит, огонь убавить и варить до готовности листьев. Все. Приятного аппетита. Подавать с катыком или со сметаной. :handup:

Все! :handup:

"Кюкю".
Для приготовления нам понадобится зелень, в частности, зеленый лук, немного укропа (она всегда берется из расчета 1 к двум, то есть, если пучок киндзы, то полпучка укропа), киндза, горная киндза, шпинат, кявяр (лук-порей), можно петрушку, но это на любителя. Я не люблю вкус петрушки именно в
аком классическом варианте кюкю.
Вот какую зелень я взяла для сегодняшнего кюкю на примерно три порции.

Зелень необходимо тщательно почистить и промыть. В Аз-не настощей хозяйкой считается та, кто тщательно перемоет зелень, так, чтобы в зубах не хрустел песок. А так, как зелень растет у нас круглый год и в больших количествах, то приходится ее иногда и в дожди собирать. А тогда она бывает очень грязной, так что мыть приходится долго и тщательно. Я обычно замачиваю ее на полчаса в воде, а потом по одной веточке все промываю под сточной водой.
Вот я почистила и промыла зелень.

Теперь нужно дать воде стечь, переложив ее в дуршлаг, а после того как вода стечет, мы начинаем шинковать зелень, примерно так.


После этого мы берем яйца (я их предварительно мою средством для мытья посуды, обтираю салфеточкой), разбиваем их в миску с зеленью нашинкованной и взбиваем очень тщательно, добавив еще соль и перец по вкусу. Яиц на данную порцию нужно 5-6.


После того, как мы тщательно взбили эту массу, мы ее аккуратно выливаем в глубокую сковороду, предварительно нагретую на огне с маслом (тут уже по вкусу, растительное, сливочное, топленое).

Аккуратно разравняем эту массу и закроем крышкой. На небольшом, даже тихом огне эта масса должна как бы запечься. Это занимает от 20 до 30 минут, в зависимости от объема массы.

(через 10 минут после того, как поставили на огонь).
После того как масса схватилась, как бы запеклась, мы ее разрезаем на 2-4 части, прямо в сковороде и переворачиваем, чтобы прожарилось с другой стороны слегка.

Все, вкуснятина готова.

Подаем кюкю с катыком, сметаной. Можно катык с чесноком перемешать, но чеснок дожен быть выдавлен. Это уже по вкусу.
Девочки, пальчики оближете.

Отредактировано: Город ветров в 7 авг 2011, 09:01

[Город ветров]

Пахлава бакинская.
Сразу скажу, девочки, что все намного легче, чем кажется на первый взгляд, и тут главное набить руку. А после того, как вы несколько раз методом проб и ошибок сделаете это, то вам захочется печь пахлаву снова и снова!
Пахлава.
Ингредиенты.
500 г.муки, 2 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны, 400 -500 грамм масла, 100 грамм молока, 0,5 столовой лодки дрожжей, 500 грамм ядер грецких орехов, 500 грамм сахарного песка, 1 горсть фындыка, 0,5 грамм ванили, щепотка кардомона. Для сиропа: 100 шрамм саъара, 100 шрамм горячей воды.
Ну, во-первых, для приготовления этих сладостей нам понадобятся орехи. Для начинки пахлавы я беру гоз (грецкий орех), а для украшения фундук. Можно брать для начинки миндаль, а для украшения грецкий орех. Мы должны предварительно пережарить орешки. Слегка. Теперь нам легче снять шелуху и орешки стали вкуснее и чище. Орехов на один пласт пахлавы нужно 500 грамм и столько же или чуть побольше сахарного песка. Фундук для начинки прожаривать и чистить не нужно. Орешки нужно провертеть на мелкой мясорубке или терочной машимне, а потом перетереть с сахарным песком тщательно. Ложкой. И добавить ваниль на кончике ножа и кардамон.

(на фотке у меня есть и фундук очищенный и обжаренный, но это уже для другой сладости, для шакербуры, не обращать внимания на него, для пахлавы нуже непрожеранный фундук для украшения.)
Теперь перемешаем орешки с сахарным песком тщательно.

Масло.
Для поливки слоев пахлавы мы растапливаем масло.
Тесто.
В теплое молоко добавляем соль, дрожжи,сметану,50 грамм масла,1 яйцо и все перемешать.


Добавить муку и замесить крутое тесто. Оставить его в теплом месте на 1 час.

Теперь катаем из теста шарики. Их может быть от 8 до 14. У меня получается 10. Первый и последний слой пахлавы должен быть толще остальных, но на немного. Слои должны быть очень тонкими.

После того, как мы тонко раскатили первый слой, мы выкладываем его аккуратненько на противень, предварительно смазанный маслом.

Слой смазываем маслом (обильно), сверху укладываем слой ореховой массы.



Сверху положить второй слой и так до конца.


Последний слой тоже должен быть чуть толще предыдущих. Его мы не смазываем маслом и не посыпаем орехами.

Пахлаву нарезаем в виде ромбиков, но не до конца.

Каждый ромб украшаем фундуком (если начинка пахлавы из миндаля, то грецким орехом украшаем), и смазываем пахлаву яйцом взбитым.


Подготовленную пахлаву кладем в заранее нагретую печь Через 10-15 минут вынуть, разрезать дл конца, в промежутках между ромбиками полить маслом чуть-чуть, снова поставить в печь.

Когда верх пахлавы немного зарумянится, вынуть, полить маслом и поставить в печь. Девочки, заметим, что поливаем тем же маслом, которое стекает с пахлавы на противень. За пять минут дл готовности полить сахарным сиропом и запечь до полной готовности. Как готовить сахарный сироп: налить в стакан 100 грамм кипятка и всыпать 100 грамм сахарного песка, тщательно размешать. Можно вместо сахарного песка добавить мед.
Вот вроде и все. Пахлаву аккуратно разрезаем и кладем на тарелку или хончу.
Готовую пахлаву на хонче уже покажу завтра. Сегодня буду составлять хончу.
Вот что такое хонча :flower2: :

Нашла фотку с готовой пахлавой. Эти сладости мы собираем в глубокие чашки или кастрюли, и они могут больше месяца храниться в таких условиях. :flower:

Девочки, у меня есть еще очень подробный рецепт шакербуры.
Вот моя шакербура:


Отредактировано: Город ветров в 12 авг 2011, 18:07

[Город ветров]

А теперь обещанный рецепт шакербуры с фотографиями. Вот сама шакербура в готов виде, это что-то типа пирожка, но совсем не пирожок, разве только по форме, начиненный ореховой начинкой.

Вот в таком виде хранится уже готовая сладость, закрывается крышкой плотно и может так пролежать даже до мая.
Порция на 50-60 штук.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Фындык (350 грамм), сахарный песок (350 грамм), сметана - 4-5 столовых ложек, дрожи - 1 столовая ложка полная (сухие дрожжи), соль по вкусу (щепотку), масло (150 грамм), молоко (100 мл), мука (1-1,5 кг - тесто должно быть крутое, атк что, сколько пойдет), кардамон (щепотка), ваниль (на кончике ножа).
НАЧИНКА: сначала мы слегка пережариваем орешки, снимаем с них шелуху, чтобы они были слегка обжаренными и чистенькими, проворачиваем их на терочной машине или мясорубке с мелкой насадкой и перемешиваем тщательно с сахарным песком. НАЧИНКА ДОЛЖНА БЫТЬ ОЧЕНЬ СЛАДКОЙ, ПОЭТОМУ МОЖНО САХАРНЫЙ ПЕСОК ДОБАВИТЬ ЕЩЕ, ПО ЖЕЛАНИЮ. Добавляем сюда же ваниль и кардомон.

Вот на этой фотке справа начинка для шакербуры (из фындыка), а слева для пахлавы (из грецкого ореха).

Тесто почти такое же как на пахлаву. В теплое молоко добавляем соль, дрожи, сметану и тщательно размешиваем.

Теперь постепенно добавляет муку и замешиваем крутое тесто.
(У меня на фотках меньше того, что должно получится из этой порции по объему, потому что я делала в два захода, думала, что 30 штук хватит, ан нет, мало. Так что порцию можно сократить в два раза и даже в три, тогда получится 15-20 штук. )

Ставим тесто в теплое место на 30-40 минут, накрываем сверху полотенцем.
Тем временем прогреваем печь немного, потому тесто быстро подходит и мы должны готовую шакербуру сразу ставить в печь. Готовим противень. Его не нужно смазывать маслом. Можно постелить кальку. Я не стелю.
Все, теперь берем наше тесто, катаем колбаску и отрезаем от него порции как на пирожки, шакербура долна быть не очень большой, но и не очень мелкой, среднего размера. Я выпекала в двух размерах. Диаметр кружочков - от 8 до 12 см примерно.

Раскатываем кружочки и вырезаем их чем-нибудь, чтобы все были равного размера. Можно и на глаз. Как хотите. :hi2:

Заполняем очень аккуратно и плотно начинкой нашей ореховой и крепко скрепляет концы. Тут нужна тонкая и аккуратная работа. У меня часто терпения не хватает. Мама спешит на помощь.

Теперь берем специальные за;имчики и делаем на шакербуре наккашы (узоры), это уже ваша фантазия. Но есть конечно стандартные узоры.





Ставим противень в печь, заранее разогретую.
Девочки, очень важно, чтобы верх шакербуры не подрумянился, она должна быть вся одного цвета. У меня она белая, но если выхотите, чтобы была желтой, можете в масло, когда делаете тесто, добавить сарыкек (желтый имбирь - порошок чуточку) и тогда она получится желтенькой вся, однородная масса должна быть. А я люблю беленькую. Слегка подрумяниться может только низ, слегка совсем.
Узоры делаем вот этим спцеиальным зажимом, можно даже обычным пинцетом для бровей, если не найдете зажим. Вдавливаем в тесто этот зажим, зажимаем и получаются узоры.


Отредактировано: Город ветров в 23 янв 2013, 11:26

[Mafanya]

а зачем вы листочки разрезаете? мы на полный листочек кладем фарш Кстати, листочки ПРОДАЮТСЯ! в супермаркетах, где салаты стоят весовые! (это спасает, когда ваааще нет листочков )Нам очень долма нравится, обожаю ее!
Спасибо за тему!

[ЭлКа]

Спасибо за тему

Город ветров,
а как вы делаете кутабы?

[tat-ta]

а как вы делаете кутабы? 

очень хочу сделать кутабы, с начинкой муж всё разъяснил, а вот про тесто он не в курсе

спасибо за рецепты с фотографиями !

[Stranger]

Город ветров, темка просто
очень хорошо всё объясняешь, доступно. фотки очень хорошие
так держать!!!

[Город ветров]

а зачем вы листочки разрезаете? мы на полный листочек кладем фарш Кстати, листочки ПРОДАЮТСЯ! в супермаркетах, где салаты стоят весовые! (это спасает, когда ваааще нет листочков )Нам очень долма нравится, обожаю ее!  
Спасибо за тему!

Девочки, спасибо, что так тепло приняли. Очень польщена. Насчет листочков, когда листья совсем большие, то у нас принято их разрезать, чтобы долмушки были маленькими, не крупными. Это уже тонкости, мол, долмушки, не должны быть крупными. Те, кто делают крупными, лентяйки. Ведь в большие листочки больше мяса поместится, быстро все закрутится. Понимаете?

Спасибо за тему 

Город ветров,
а как вы делаете кутабы?

очень хочу сделать кутабы, с начинкой муж всё разъяснил, а вот про тесто он не в курсе 

спасибо за рецепты с фотографиями ! 

Девочки, я как-раз собираюсь готовить скоро. Покажу вам.

Город ветров, темка просто 
очень хорошо всё объясняешь, доступно. фотки очень хорошие   

Ой, землячка. Можно к вам в гости, в днев?

Отредактировано: Город ветров в 28 апр 2009, 08:54

[tat-ta]

Девочки, спасибо, что так тепло приняли. Очень польщена. Насчет листочков, когда листья совсем большие, то у нас принято их разрезать, чтобы долмушки были маленькими, не крупными. Это уже тонкости, мол, долмушки, не должны быть крупными. Те, кто делают крупными, лентяйки. Ведь в большие листочки больше мяса поместится, быстро все закрутится. Понимаете? 

именно так мне муж рассказывал, хозяйка та, у которой долмушки маленькие

Девочки,я как-раз собираюсь готовить сокро. Покажу вам

спасибо, будем ждать
и ещё - плов если можно тоже напиши рецепт я один раз видела, как готовила Высоцкая, когда была в Баку, но не успела записать что за чем, помню, что рис нужно замочить заранее на 2 часа и по сути ингредиенты в вашем блюде готовятся отдельно вот и все познания про плов

[Город ветров]

Девочки, спасибо, что так тепло приняли. Очень польщена. Насчет листочков, когда листья совсем большие, то у нас принято их разрезать, чтобы долмушки были маленькими, не крупными. Это уже тонкости, мол, долмушки, не должны быть крупными. Те, кто делают крупными, лентяйки. Ведь в большие листочки больше мяса поместится, быстро все закрутится. Понимаете? 

именно так мне муж рассказывал, хозяйка та, у которой долмушки маленькие

Девочки,я как-раз собираюсь готовить сокро. Покажу вам

спасибо, будем ждать
и ещё - плов если можно тоже напиши рецепт я один раз видела, как готовила Высоцкая, когда была в Баку, но не успела записать что за чем, помню, что рис нужно замочить заранее на 2 часа и по сути ингредиенты в вашем блюде готовятся отдельно вот и все познания про плов

Девочки, я как-раз загружаю фотки с рецептом своего плова, приготовленного на Новруз и скоро выложу рецепт.
Рис замачиваем заранее, чтобы с него начисто сошел весь его белый налет. Чтобы вода, когда он варится, была не мутной, а почти прозрачной.

Отредактировано: Город ветров в 6 мая 2009, 07:42