Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Польская кухня

[Petrarka]

Что можно сказать о польской кухне? Она имеет много общего с другими кухнями, так как на протяжении веков, когда Польша находилась под влиянием других государств (иностранные короли, привозившие свои традиции, разделы страны, тоже внёсшие много нового), впитывала в себя и адаптировала блюда французской, итальянской, литовской, еврейской и других кухонь. Так что многие рецепты могут показаться знакомыми, но, тем не менее, эти блюда считаются в Польше своими, национальными, и часто готовятся на праздники, являясь элементом традиции.
Мой муж наполовину поляк, мы часто бываем в Польше, и, естественно, кухня этой страны мне знакома. Поэтому буду делиться опробованными мной рецептами, и очень прошу всех, кто захочет тоже выложить свои, помещать только то, что вы сами готовили, а не скопированными из интернета.

Подобный раздел я вела на другом форуме, поэтому все мои фотки подписаны Mari6ka - тем моим ником. К сожалению исправить уже не могу, так что будет так.

Выкладывая рецепты, я буду писать польское название блюд, а в скобках их произношение по-русски. Вот только не знаю, как быть с теми звуками, которых в русском языке нет? Наверное буду писать приблизительное звучание. Так что, кроме знакомства с польской кухней, желаю всем милой забавы в чтении названий!

В этой теме уже есть:

1. Bigos
2. Faworki
3. Kopytka
4. Pierogi ruskie
5. Pierogi z kapustą i grzybami
6. Zupa ogórkowa
7. Śledź w śmietanie
8. Karpatka
9. Pasta twarogowa
10. Bukiet jarzyn po polsku
11. Zrazy wołowe
12. Żurek
13. Biała kiełbasa w sosie piwnym
14. Sernik
15. Mizeria
16. Gołąbki w sosie pomidorowym
17. Ryba po grecku
18. Sałatka jarzynowa
19. Fasolka po bretońsku
20. Grochówka z wędzonką
21. Tatar
22. Jaskółcze gniazda
23. Zupa grzybowa z łazankami
24. Rolmopsy
25. Piernik
26. Antrykot z indyka
27. Flaki
28. Drożdżówka
29. Cukierki trufle
30. Golonka
31. Ćwikła
32. Zupa owocowa
33. Chłodnik
34. Knedle ze śliwkami
35. Makowiec
36. Pasta jajeczna
37. Jajka faszerowane w skorupkach
38. Paprykarz cielęcy z kładzionymi kluskami
39. Kotlety z ziemniaków z sosem grzybowym
40. Krokiety z kapustą i grzybami
41. Keks
42. Kurczak pieczony w miodowo-cytrusowej glazurze
43. Jabłka w cieście smażone
44. Ziemniaki pieczone w folii
45. Babka drożdżowa
46. Jajka w koszulkach
47. Cukinie faszerowane
48. Papryka faszerowana
49. Zupa pomodorowa z groszkiem ptysiowym
50. Potrawka z cielęciny z warzywami
51. Fasolka szparagowa z kolorową papryką
52. Pstrąg z wody

Smacznego! (приятного аппетита!)

Отредактировано: Petrarka в 16 ноя 2011, 19:05

[Petrarka]

Bukiet jarzyn po polsku (бУкет Яжин по-пOльску)

Это сейчас на прилавках каких только овощей нет, было бы желание готовить, а давным-давно в Польше знали в основном капусту, морковь, свеклу. И вот в одно прекрасное время польский король Сигизмунд I женился на неаполитанской принцессе Боне Сфорца, и та привезла с собой не только весь свой двор, но и известных архитекторов, поваров и пр., и привнесла новую струю не только в моду, но и в кулинарию. Именно она познакомила Польшу со многими, ранее не известными овощами, кореньями и приправами, однако долгое время поляки презрительно называли их włoszczyzna, что можно перевести как "итальянщина". Кстати, это слово сохранилось до сих пор - им называют обобщённо то, что кладётся в суп для придания пряного аромата - лук порей, корень сельдерея и пр. Конечно, презрительное отношение к новым овощам долго не длилось, они заняли и занимают до сих пор достойное место на столе, и наиболее популярный способ - подавать овощной букет с зажаркой из панировочных сухарей. Интересно, что этот способ в Италии и во Франции называют a la Polonaise, что можно перевести как "по-польски".
Какие именно овощи составят Ваш букет - решать Вам, здесь допустимы вариации, поэтому напишу, как делаю я на одну порцию.

две ложки свежего (или мороженого) зелёного горошка
3-4 соцветия цветной капусты
3-4 спаржи (свежей или из банки)
1 картофелина
1 морковь
2 ложки панировочных сухарей
2 ложки сливочного масла
соль
сахар
укроп или петрушка для украшения

Все овощи отвариваются, но лучше не одновременно в одной посудине, а каждый отдельно, чтобы аромат не смешался. Горошек и картофель отварить в подсоленной воде, а остальные овощи - в сладко-солёной. Для зажарки на сухой сковороде прокаливаем (без масла!) панировочные сухари до золотистого цвета и только потом добавляем масло, ещё минутку поджаривая смесь. На тарелку выкладываем овощи, посыпаем зажаркой и украшаем веточками зелени.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:42

[Petrarka]

Zrazy wołowe (зрАзы воуОвэ)

В числе наиболее популярных блюд Польши находятся зразы. Их можно заказать в любом ресторане, без них не обходится ни один банкет, и довольно часто их готовят дома. Само блюдо придумали не в Польше, а вероятнее всего в Литве, но именно поляки дали ему такое название. Кстати, в русский язык слово "зразы" пришло из польского.
В русской кухне преобладают зразы из фарша или картофеля с начинкой. В польской же кухне их делают из пластов мяса, заворачивая в них фарш и делая рулетики.

Я делаю зразы из говядины по рецепту нашего знакомого актёра, пана Бернарда:

500 гр. говядины
100 гр. копчёного бочка
1 квашеный огурец
1 луковица
корки тёмного хлеба
горчица
соль
перец
мука
стакан сливок

Мясо (если Вы купили кусок) обмыть, обсушить и порезать поперёк волокон на 4 пласта. Каждый отбить с двух сторон, посолить, поперчить. Бочок и лук порезать мелкими кубиками и немного обжарить, в конце добавить порезанный соломкой огурец и ещё немножко протомить.
Каждый пласт мяса смазать горчицей, положить начинку и хлебную корочку, и завернуть рулетиком. Чтобы они не разворачивались, их можно сколоть зубочисткой, но я просто обматываю х/б ниткой. Зразы обвалять в муке, обжарить на растительном масле, переложить в кастрюлю, добавить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности. Когда они станут мягкие, вынуть, снять нитки и вложить обратно, отдельно смешать пару ложек муки со сливками и влить в кастрюлю. Разбавить водой или бульоном, чтобы соус не был слишком густым. Посолить, добавить приправы (какие хотите, на Ваше усмотрение), минутку проварить.
Подавать с рассыпчатой гречневой кашей. Кстати, знаете, как сделать её рассыпчатой? На 1 часть сырой крупы берите 2 части воды (например стакан гречки - два стакана воды), варите, пока жидкость вся не впитается, а потом томите на водяной бане или в духовке до готовности.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:42

[Petrarka]

Żurek (жУрэк)

Началась весна, а значит скоро Пасха, и польские хозяюшки порадуют своих домашних традиционными блюдами на этот случай. Традиционные - это не значит, что их делают исключительно на какой-либо праздник. Нет, их готовят довольно часто и без всякого повода, но в определённых случаях они по традиции обязательно присутствуют на столе.
Одно из таких блюд - журэк, суп с закваской из ржаной муки. На Пасху он подаётся с варёным яйцом, в остальных случаях - с картошкой.
Главное, что отличает этот суп от других - это жур - мучная закваска. В Польше в любом магазине можно купить готовый жур, а нам, жителям других стран, придётся немного помучаться и сделать его самим, по старинке, но зато он будет без консервантов, и 100% вкуснее.
Ну и по традиции журэк готовят с белой колбасой.

Закваска:
100 гр. ржаной муки
0,5 л. тёплой кипячёной воды
корочка тёмного хлеба
два зубчика чеснока

Суп:
Лук порей
корень сельдерея (кусочек)
петрушка, укроп
картофель или яйца
2-3 белые колбаски
пара зубчиков чеснока
соль
0,5 л. закваски
сметана (по желанию)

Если закваску делаем сами, то начинаем за 3-4 дня до приготовления супа. Ржаную муку заливаем 0,5 л. тёплой воды, добавляем корочку тёмного хлеба, толчёный чеснок, и банку с закваской ставим в тёплое место. Чтобы туда не попала пыль, прикрываем её салфеткой.
Через 3-4 дня жур готов. Мука будет на дне, слегка клейкая желтоватая вода наверху, и всё вместе будет иметь кисловатый запах.

В 2,5 литрах воды сварить лук порей, сельдерей, петрушку, укроп, белую колбасу целиком. Сваренные овощи вынуть и выбросить. Колбасу варить минут 10, затем вынуть, снять оболочку, порезать кружочками (или полукружиями) и снова положить в отвар. Если делаем с картофелем, порезать кубиками и сварить в отваре, если с яйцами - сварить их вкрутую отдельно (из рассчёта 0,5-1 шт. на порцию).
Закваску размешать и через сито влить в кипящий отвар. Добавить соль, порезанный мелко чеснок, и ещё немного проварить, постоянно помешивая.
Подавать с порезанным пополам яйцом и (если кто любит) с ложечкой сметаны.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:43

[Petrarka]

Biała kiełbasa w sosie piwnym (бЯуа кеубАса ф сОще пИвным)

Ещё один традиционный пасхальный изыск - варёная белая колбаса, которую едят и как горячее блюдо ( с различными соусами и отварным картофелем), и как холодное (преимущественно с хреном). В принципе соусы могут быть любые, но наиболее популярный - пивной (некоторые его называют карамельным).

1 кг. белой колбасы
0,5 л. светлого пива
0,5 л. воды
2 луковицы
2 ложки масла
1 ложка муки
1 ложка уксуса 5%
1 ложка карамели
соль

Смешать пиво с водой и подогреть, вложить в смесь колбасу, порезанный кружочками лук, и варить на слабом огне около 20 минут.
Пока колбаса варится, делаем соус. Сначала карамель. 1 ложку сахара растапливаем в сухой миске до жёлтого цвета и размешиваем с парой ложек воды. На сухой сковороде прокаливаем муку до золотистого цвета, добавляем масло, разбавляем пивным отваром, в котором варилась колбаса (смотрим на глаз - чтобы получилось не слишком жидко и не слишком густо), вливаем туда уксус и ложку карамели, размешиваем, солим.
Колбасу вынимаем, поливаем соусом и подаём с отварным картофелем.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:43

[Petrarka]

Kamalia, я сама не делала, но ела у знакомых. Спасибо, что навели на мысль - как сделаю, сфоткаю и выложу тут рецепт.

Отредактировано: Petrarka в 29 ноя 2009, 01:58

[Petrarka]

Sernik (сЭрник)

Сэрник - это по-нашему сырник, но вот в Польше такое название носят не творожные оладьи, как у нас, а пирог из творога. Кстати, знаете почему мы их сырниками называем, хотя они вовсе не из сыра сделаны? Давным давно этим словом называли творог.

Чтобы сырник получился с ровными краями, красивый, можно из обычного теста (мука+масло+сахар+яйца, пропорции каждая из нас делает по своему усмотрению) сделать форму, выстелив им дно и бока металлической формы для выпечки, и только потом влить туда творожную массу.

Рецепт нашего друга, пана Юзефа (автомастера, на досуге самозабвенно увлекающегося кулинарией):

1 кг. жирного творога
3 ст.л. картофельной муки или порошка для пудинга
2 ст. сахара
8 яиц
150 гр. сливочного масла
1 пакетик ванильного сахара
изюм, мелко порезанные апельсиновые или лимонные корки


Если у Вас рассыпчатый творог, то нужно его измельчить. Как - на Ваше усмотрение (блендер, сито или др.) Я, облегчая себе жизнь, сразу покупаю готовую гладкую творожную массу. Её смешать с картофельной мукой. Масло растереть с половиной сахара и желтками, постепенно добавляя туда творожную массу. Отдельно взбить белки с оставшимся сахаром и ванильным, и получившуюся пену осторожно вмешать в тесто. Изюм и апельсиновые корки обсыпать мукой (чтобы не осели на дно при выпечке) и тоже соединить с тестом.
Металлическую форму смазать жиром, обсыпать панировочными сухарями и вылить туда тесто. Вставить в хорошо прогретую духовку и печь около часа при температуре около 180 градусов. Не открывать! Когда верх зарумянится, выключить и не открывать до полного остывания, иначе осядет.
Верх пирога можно и не украшать, а можно оформить по своему вкусу.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:43

[Petrarka]

Mizeria (мизЭрья)

Это популярный простенький салат из свежих огурцов.

3 огурца
3 зелёных лука
пучок укропа
200 мл. сметаны
соль
сахар (1 ложка)
молотый чёрный перец
лимонный сок (примерно ложка)

Огурцы очистить от кожицы, порезать, посолить, перемешать и оставить постоять 10 минут. Сметану смешать с сахаром, перцем и лимонным соком. Огурцы (предварительно слив с них сок) заправить сметанным соусом и посыпать укропом.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:44

[Petrarka]

Gołąbki w sosie pomidorowym (гоуОмбки ф сОще помидорОвым)

Голубцы - блюдо всех славянских кухонь, а всё потому, что издавна у всех славян основным овощем была капуста. Правда, с мясом в те времена у многих был напряг, редко кто мог позволить себе завернуть его в капустный лист, и в качестве начинки часто была каша, отчего голубцы считались едой бедняков. В наше время тоже в середину заворачивают разные вещи, но в Польше классикой остаётся мясной фарш с крупой. Ну а классический соус - конечно же томатный.
Рецепт всем знаком, но обойти его стороной я не могла, так как голубцы - это одно из самых популярных блюд той страны.

1 капуста
500 гр. мясного фарша
0,5 ст. риса
1 луковица
соль
перец
можно 1 яйцо (кто как любит)

для соуса:
2 ложки томатной пасты
2 ложки муки
100 мл. сметаны (или сливок)
1 луковица
стакан бульона
лавровый лист
пара зёрен душистого перца
соль
сахар

Сварить рассыпчатый рис (можно недоварить), смешать его с поджаренным луком и масным фаршем, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
У капусты снять верхние листья, вырезать кочерыжку, и минут на 5 погрузить в кипящую воду. Затем вынуть и поотделять листья, у которых срезать утолщение. На них накладывать фарш и заворачивать. Дно кастрюли выстелить капустными листьями, тесно положить на них голубцы и сверху тоже прикрыть листьями. Полить стаканом подсоленной кипящей воды (или, если есть, бульона) и тушить на слабом огне около 45 минут. Можно печь в духовке, но тоже на слабом огне - около 150 градусов.
Для соуса обжарить лук, добавить муку, развести всё холодным бульоном, смешать с томатной пастой и довести всё до кипения. Положить специи, посолить, добавить сахар, и в самом конце влить сметану (или сливки).
Подавать горячими, поливая соусом.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:44

[Smilylana]

Petrarka, спасибо огромное за тему, я обожаю польскую кухню!! Мммм, бигос - мечта!!

[Petrarka]

Smilylana,
Всегда пожалуйста! Буду рада, если помогу кому-нибудь рецептом или идеей.

Ryba po grecku (рЫба по грЭцку)

Рыба в овощах, которую в Польше называют "по-гречески", обычно подаётся как закуска, в холодном виде, но свежеприготовленная, горяченькая, тоже очень вкусна.
Несмотря на своё название, с Грецией это блюдо не связано. Ну во всяком случае говорят, что там этот рецепт не особенно и распространён. Так это или нет, я не знаю. А в Польше рыба по-гречески стала прямо-таки национальным блюдом!
Обычно его готовят из морской рыбы, какой - не важно, так как вкус даёт в основном кисло-сладкий соус.

1 кг.филе морской рыбы
3-4 моркови
2 корня петрушки
1 небольшой корень сельдерея
3-4 луковицы
100 гр. томатной пасты
соль
немного сахара
лавровый лист
пара зёрен душистого перца
несколько зёрен чёрного перца
можно базилик и орегано для аромата
лимон

Морковь, корень петрушки и корень сельдерея натереть на крупной тёрке и жарить на растительном масле. Лук нарезать полукольцами, обжарить отдельно до золотистого цвета, добавить к кореньям, подлить немного воды, посолить, вложить приправы, чуть подсахарить, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне, пока не станут мягкими (примерно минут 30). Следить, чтобы вода вся не выкипела, и при надобности подливать. В конце добавить сок половины лимона. Попробовать овощи на вкус - они должены быть кисло-сладкими. Если не хватает сахара или кислинки - добавить то, чего не хватает.
Рыбное филе посолить, обвалять в муке и не разрезая обжарить с двух сторон на растительном масле. Не пережарить, иначе рыба будет сухой.
На блюдо выложить рыбу, сверху на неё овощи, украсить зеленью и ломтиками лимона.
Если едим в горячем виде, подаём с отварным картофелем, а если в холодном - с хлебом. Когда рыба остынет, вставить её в холодильник и подержать там несколько часов, а вкуснее всего она становится на следующий день или вообще через день.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:45