Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Как делать говяжий студень?, Хочу научиться

[SonsMama]

Многие годы встречала новый год у мам, а тут оказывается, что надо готовить самой, да на неделю, да традиционно! Короче, буду сейчас звонить свекрови за советом, но помощи все равно прошу - чего и сколько покупать на говяжий студень, как варить, как разливать. Пропорции и размеры кастрюль волнуют особо - прочитала в одном рецепте, что нужна 10-литровая кастрюлища для костей, ну, голяшек-хвостов всяких - у меня только 5 литров... Да, и за сколько заранее варить? Всем спасибо.

[Madiken]

Многие годы встречала новый год у мам, а тут оказывается, что надо готовить самой, да на неделю, да традиционно!

Вот везет.... я с 20 лет сама на праздники все готовлю... а мама готовить не умеет и не хочет.. Извините, не по теме. Наболело.

[Blacbarbara]

Ответ на сообщение SonsMama от 22 дек 2016, 11:03

чего и сколько покупать на говяжий студень, как варить, как разливать. Пропорции и размеры кастрюль волнуют особо - прочитала в одном рецепте, что нужна 10-литровая кастрюлища для костей, ну, голяшек-хвостов всяких - у меня только 5 литров... Да, и за сколько заранее варить? Всем спасибо.

у вас принципиально только из говядины?

Я беру на холодец ноги. Говяжьи ноги, смотрю, чтоб побольше мяса, но и прошу порубить на рынке. Мне рубят ногу на 4-5 кусков, так можно и в 5-литровую кастрюлю уместить. Заливаете водой и варите 2 часа. Потом кладеце целую очищенную луковицу, лавровый лист 3-4 шт., перец горошком. Варите еще час-полтора, чтоб до такого состояния сварилось, чтоб отделялось мясо от костей само.

ПОтом я мясо отделяю от костей, прокручиваю через мясорубку крупные дырочки с сырым луком и чесноком. Бульон процеживаю, все смешиваю, солю, перчу, довожу до кипения, но не кипячу, разливаю по формам. Получается на выходе такой монолит однородный, с чесночком и лучком.

Вообще я варю со свининой. Для этого покупаю рульку, заднюю причем. Там много мяса. С копытцами часть - там возни много, я мяса мало. Хвосты ни разу не варила.

Отредактировано: Blacbarbara в 22 дек 2016, 09:16

[Knyaz]

Пропорции и размеры кастрюль волнуют особо

все зависит от того сколько едоков это будут есть... может и 20 литров понадобится... малоли
я варю вообще в 3 литровой... просто потому что больше не съем.. а за неделю... он может испортиться.

покупаю хвосты говяжьи... ну хвоста 4-6 длинной по см 20( так их обычно рубят) и кипячу в скороварке 2 раза по 40 минут. в бульон луковица целая, Лаврушка, перец, приправы, морковь целая.
потом в любом случае добавляю желатин- пакетик(маленький)
хвосты разбираю вилкой...

Да, и за сколько заранее варить?

обычно днем варю, вечером разбираю разливаю, ночь в холодильнике- утром ем

[Blacbarbara]

Ответ на сообщение TanyaK от 22 дек 2016, 11:45

потом в любом случае добавляю желатин- пакетик(маленький)

а зачем? Я сколко лет холодец варю - ни разу не добавляла. Там и так нормально желатина образуется

[SonsMama]

У нас было два вида студня, когда мужа бабушка была жива - один с хрящиками, прокрученный - сама любила, второй похожий на заливное из разобранного мяса (свекровь для верности желатин добавляет) - вот этот муж и предпочитает.

А сколько килограммов-то надо ноги - у нас магазин мясной рядом, пойду сейчас куплю или закажу?

В выходные эти еще рано варить?

[blume]

я варю в 5 л кастрюле. Едоков студня нас 3 человека всего. Хватает с лихвой.
Покупаю кусок свининки, свинные ножки и ушы. Свинину, ноги и ухи в кастрюлю, туда лаврушку и перчик горошком, солю. Томлю долго на малом огне, чтобы мясо разварилось. Охладила, разобрала на небольние кусочки всё мясо, разложила по тарелкам, контейнерам, залила бульоном и поставила в холодильник. Всё. А вот из говядины студень не любят у нас....

ЗЫ. Уши мой муж съедает (при этом урчит как кот ) и они в студень не попадают, как и ножки. Это все кладется только для того, чтобы застыл студень.

Отредактировано: blume в 22 дек 2016, 10:00

[blume]

второй похожий на заливное из разобранного мяса (свекровь для верности желатин добавляет) - вот этот муж и предпочитает.

и у нас такой же. Через мясорубку никогда ничего не прокручивала.

В выходные эти еще рано варить?

рано конечно. Я варю обычно 30 декабря.

[Knyaz]

а зачем? Я сколко лет холодец варю - ни разу не добавляла. Там и так нормально желатина образуется

я не люблю когда он в тарелке тает через секунду и такой рыхлый... люблю как желе фруктовое чтоб было.. ножом чтоб резать.. ну и при этом чтоб бульон был не супернаваристый.

а вот через мясорубку не люблю... как пережеванный, больше нравится когда нити мяса лежат

В выходные эти еще рано варить?

конечно этож застывший суп.. суп же вы за неделю до употребления не варите? приготовил-съел

А вот из говядины студень не любят у нас....

А вот из говядины студень не любят у нас....

а я люблю в говяжий или свинной бульон вообще куриную грудку или ноги разбирать... и мноооого моркови чтоб сверху

были знакомые кто делал заливное по рыбному принципу- просто раскладывал мясо и заливал просто легким бульоном с большим количеством желатина

[Coya]

Я варю говяжий! На 5 литров: путовый сустав(ноги не люблю,мыть их долго) и подбедерок. Все в кастрюлю и на 9 часов. Самое важное что бы не кипело чуть булькало иначе вкус измениться и муть будет. За два часа до окончания кладу луковицу в шелухе и морковь чищеную но целую.
Потом все это вынимаю морковь режу кружочками мясо разбираю, пока бульон остывает снимаю с него жир, надо очень тщательно это делать, я люблю прозрачный без жира сверху.
Солить лучше больше , при застывании не чувствуется, ну не пересаливать а по вкусу чуть соленее чем привычно,еще можно перца горошком накидать