Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Польская кухня

[Petrarka]

Что можно сказать о польской кухне? Она имеет много общего с другими кухнями, так как на протяжении веков, когда Польша находилась под влиянием других государств (иностранные короли, привозившие свои традиции, разделы страны, тоже внёсшие много нового), впитывала в себя и адаптировала блюда французской, итальянской, литовской, еврейской и других кухонь. Так что многие рецепты могут показаться знакомыми, но, тем не менее, эти блюда считаются в Польше своими, национальными, и часто готовятся на праздники, являясь элементом традиции.
Мой муж наполовину поляк, мы часто бываем в Польше, и, естественно, кухня этой страны мне знакома. Поэтому буду делиться опробованными мной рецептами, и очень прошу всех, кто захочет тоже выложить свои, помещать только то, что вы сами готовили, а не скопированными из интернета.

Подобный раздел я вела на другом форуме, поэтому все мои фотки подписаны Mari6ka - тем моим ником. К сожалению исправить уже не могу, так что будет так.

Выкладывая рецепты, я буду писать польское название блюд, а в скобках их произношение по-русски. Вот только не знаю, как быть с теми звуками, которых в русском языке нет? Наверное буду писать приблизительное звучание. Так что, кроме знакомства с польской кухней, желаю всем милой забавы в чтении названий!

В этой теме уже есть:

1. Bigos
2. Faworki
3. Kopytka
4. Pierogi ruskie
5. Pierogi z kapustą i grzybami
6. Zupa ogórkowa
7. Śledź w śmietanie
8. Karpatka
9. Pasta twarogowa
10. Bukiet jarzyn po polsku
11. Zrazy wołowe
12. Żurek
13. Biała kiełbasa w sosie piwnym
14. Sernik
15. Mizeria
16. Gołąbki w sosie pomidorowym
17. Ryba po grecku
18. Sałatka jarzynowa
19. Fasolka po bretońsku
20. Grochówka z wędzonką
21. Tatar
22. Jaskółcze gniazda
23. Zupa grzybowa z łazankami
24. Rolmopsy
25. Piernik
26. Antrykot z indyka
27. Flaki
28. Drożdżówka
29. Cukierki trufle
30. Golonka
31. Ćwikła
32. Zupa owocowa
33. Chłodnik
34. Knedle ze śliwkami
35. Makowiec
36. Pasta jajeczna
37. Jajka faszerowane w skorupkach
38. Paprykarz cielęcy z kładzionymi kluskami
39. Kotlety z ziemniaków z sosem grzybowym
40. Krokiety z kapustą i grzybami
41. Keks
42. Kurczak pieczony w miodowo-cytrusowej glazurze
43. Jabłka w cieście smażone
44. Ziemniaki pieczone w folii
45. Babka drożdżowa
46. Jajka w koszulkach
47. Cukinie faszerowane
48. Papryka faszerowana
49. Zupa pomodorowa z groszkiem ptysiowym
50. Potrawka z cielęciny z warzywami
51. Fasolka szparagowa z kolorową papryką
52. Pstrąg z wody

Smacznego! (приятного аппетита!)

Отредактировано: Petrarka в 16 ноя 2011, 19:05

[Petrarka]

Sałatka jarzynowa (сауАтка яжинОва)

Овощной салат - почти что всем нам известный оливье, только немного изменённый. Так как его часто подают на рождественский ужин, в нём нет ничего мясного, только овощи, что впрочем видно уже по одному названию.

4 моркови
2-3 корня петрушки
1 небольшой корень сельдерея
3 картофелины
1 кислое яблоко
3 яйца
3 квашеных (или маринованых) огурца
0,5 баночки горошка
0,5 баночки кукурузы
горчица
майонез
соль
чёрный молотый перец
сахар по вкусу
ложка лимонного сока
лук редко добавляют. Если очень хочется, то можно пучок зелёного порезать.


Морковь, коренья и картофель сварить в кожуре, яйца сварить вкрутую, всё остудить и очистить. С яблока снять кожуру, удалить семена. Все продукты мелко порезать, добавить горошек и кукурузу, посолить, посахарить, поперчить, влить лимонный сок, перемешать всё с горчицей и заправитъ майонезом. Выложить на листья салата и украсить по своему вкусу. Овощной салат часто едят, намазывая его на тёмный хлеб.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:50

[Petrarka]

Fasolka po bretońsku (фасОлька по брэтОньску)

Фасоль по-бретонски является закуской, подаётся с тёмным хлебом.

300 гр. фасоли (лучше белой, хотя на моей фотке красная, так как белой у меня не оказалось)
100 гр. копчёного бочка
150 гр. сарделек (или сосисок)
1 луковица
50 гр. томатной пасты
ложка муки
соль
сахар
сушёная паприка

Фасоль замочить на целую ночь в холодной воде. На следующий день ту воду посолить и в ней же сварить фасоль. Я, когда у меня нет времени, покупаю фасоль в баночках, и тогда её (вместе с соком, в котором она находится) нужно только довести до кипения. Бочок порезать кубиками, сосиски кружочками, обжарить, в конце добавить нашинкованный лук, и когда он подрумянится, добавить ложку муки, томат-пасту, подлить немного сока с фасоли, перемешать и соединить с фасолью. Пусть всё вместе тушится, пока сок почти не испарится. В конце посолить, посахарить и посыпать сушёной паприкой.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:50

[Petrarka]

Grochówka z wędzonką (грохУвка з вэндзОнкон)

Нельзя обойти вниманием один из любимых по всей Польше супов - гороховый с копчёностями, хотя нам, восточным славянам он, конечно же, хорошо знаком. Но раз уж я взялась знакомить с традиционной польской кухней, то о блюдах, похожих на наши, тоже нужно написать, иначе знакомство получится неполным, однобоким.

350 гр. гороха
лук порей
кусочек корня сельдерея
1 корень петрушки
1 морковь
150 гр. копчёного бочка
1 луковица
ложка муки
1-2 зубчика чеснока
майоран
соль

Горох с вечера замочить в холодной воде. На следующий день сварить его в этой же воде вместе с кореньями, луком и морковью. Вообще по правилам, как всё сварится и станет мягким, нужно протереть всё это сквозь сито, но я просто подольше варю, и оно само разваривается в кашу, а потом я выбрасываю порей, а морковь режу кубиками. Подрумянить на сковороде нарезанный кубиками бочок и лук, добавить ложку муки, чуть обжарить, развести с несколькими ложками холодной воды и смесь влить в суп. Туда же добавить измельчённый чеснок, майоран, всё довести до кипения. Подавать с сухариками из белого хлеба.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:49

[Petrarka]

В этой теме я размещаю те блюда, которые готовила сама, фотки вставляю тоже свои. Но есть одна страшно популярная в Польше вещь, которой я не люблю и делать сама не стану, а рассказать о ней хочу, поэтому сделаю исключение и вставлю фотку из интернета.

Tatar (тАтар)

Татар или бифштекс по-татарски знает каждый поляк, а многие не только знают, но и очень любят.

на 4 порции:
500 гр. говяжьей вырезки
4 желтка
2 луковицы
2 маринованных огурца
2 ложки соевого соуса
горчица
соль
перец чёрный молотый

Мясо перемолоть, но классикой считается, если мелко нарубить. В фарш добавить соль, перец и соевый соус, хорошо вымесить. Разделить на 4 порции, слепив 4 горки с небольшой вмятиной сверху на каждой из них. В эту вмятину поместить желток. Рядом разложить мелко нарезанные лук, огурцы, можно также маринованные грибы. Отдельно подать горчицу. Некоторые горчицу сразу смешивают с фаршем, тогда уже её подавать дополнительно не нужно. Есть в сыром виде, намазывая на тёмный хлеб. К татару обычно идёт водка или сухое красное вино.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:49

[Petrarka]

Jaskółcze gniazda (яскУучэ гнЯзда)

Это блюдо носит красивое название - "ласточкины гнёзда", ну и выглядит тоже красиво.

на 4 порции:
4 пласта мяса (желательно телятину)
4 яйца
петрушка
4 пласта ветчины
пара ложек муки
соль
перец

Мясо отбить, каждый пласт посолить и поперчить с двух сторон. Сварить вкрутую яйца. Каждый пласт посыпать измельчённой зеленью петрушки, на него положить ветчину, потом яйцо, всё завернуть и обвязать х/б ниткой. Затем обвалять в муке, обжарить со всех сторон, подлить воды и тушить под крышкой минут 40. Снять нитки, разрезать пополам. Подавать с картофельным пюре и любым соусом.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:49

[Petrarka]

Zupa grzybowa z łazankami (зУпа гжыбОва з уазанкАми)

Грибной суп с лазанками (квадратиками из теста) часто подают на стол в Рождество.

Суп:
лук порей
кусочек корня сельдерея
корень петрушки
горсть сушёных грибов
луковица
пара ложек муки
ложка сливочного масла
100 мл. сметаны
соль
перец
можно ложку измельчённой зелени петрушки

Лазанки:
100 гр. муки
1 яйцо
соль
немного воды

Грибы залить холодной водой на 2 часа, после чего сварить в этой же воде. Отдельно в подсоленной воде сварить коренья и порей, а когда санут мягкими, вынуть и выбросить. Соединить оба отвара, грибы выловить, порезать полосочками и снова вложить. На сухой сковородке подрумянить муку, затем положить масло, развести с несколькими ложками холодной воды, влить в суп и довести до кипения. Приправить солью, перцем и сметаной, можно посыпать зеленью петрушки. Сметану не обязательно добавлять всю сразу в кастрюлю, можно каждому в тарелку класть. Подавать с зараннее приготовленными лазанками.

Тесто для лазанок такое же, как для домашней лапши. Муку соединить с солью, добавить яйцо и по немногу вливать воду, замешивая довольно крутое тесто. Тонко раскатать, немного подсушить, нарезать на полосы в 1 см. шириной, а потом поперёк, чтобы получились квадратики. Забросить квадратики в подсоленный кипяток, сварить, отцедить. В миску с готовыми лазанками положитъ ложку сливочного масла и перемешать, чтобы не склеились.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:49

[Petrarka]

Rolmopsy (рольмОпсы)

Рольмопсы - рулетики из селёдки с начинкой, относятся скорее к скандинавской кухне, нежели к польской, но в Польше они тоже снискали популярность, причём довольно давно, так что считаю, что рецепт спокойно можно разместить в этом разделе.

филе сельди (пачка 500 гр.)
2-3 маринованных огурца
1 большая луковица
2 моркови
горчица
уксус (примерно 1 стакан)
вода (2 стакана)
лавровый лист (2 штуки)
чёрный перец
пара зёрен душистого перца
сахар (1 ложка)
пара ложек оливкового масла

Филе залить холодной водой и вымачивать два часа. Затем воду слить, каждое филе помазать горчицей, поперчить и посыпать мелко нарезанным луком (лука израсходуется где-то половинка, а что останется положить в маринад).

Маринад:
вскипятить воду с уксусом, добавить очищенную и порезанную кусочками морковь, остаток лука, перец-горошек, душистый перец, лавровый лист, ложку сахара, влить масло и поварить немного, пока морковь не станет мягкой. Маринад остудить.

На край каждого филе положить кусочек варёной моркови и свернуть рулетиком. Огурцы нарезать на тонкие пласты, каждый рулетик обернуть с одной стороны пластом и сколоть зубочисткой.
Можно вместо моркови заворачивать внутрь кусочек огурца, и тогда уже снаружи рулетики ничем не оборачивать. Вкус от этого не меняется, но выглядит это уже не так нарядно, как с морковкой в середине и огурчиком снаружи.
Рулетики сложить в банку, залить охлаждённым маринадом и оставить на сутки в прохладном месте.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:48

[Булька]

Petrarka, спасибо за рецепты
Я довольно приличное время прожила на Юго-востоке Польши, и часто готовила раньше многое,но со временем стала забывать,а теперь вот кое-что снова приготовлю

Отредактировано: Булька в 28 апр 2009, 18:10

[Petrarka]

Piernik (пЕрник)

Пряник - традиционная выпечка на Рождество, это такой же элемент традиции, как и ёлка, и многие поляки считают, что без него и праздник не праздник.
Настоящий старопольский пряник - дело трудоёмкое и долгое, тесто нужно делать зараннее, так как оно две недели должно дозревать, поэтому многие (в том числе и я, лентяйка) пекут современный, облегчённый вариант, который Вам и представлю.

2 яйца
1 ст. сахара
0,5 пачки масла
0,5 ст. мёда
какао (чем больше, тем темнее получится. 2 ст.л. дадут лишь небольшой оттенок)
0,5 кг. муки
1 ч.л. соды или разрыхлителя
0,5 ст. сметаны
2 ч.л. приправы для пряника (если нет, можно сделать самой из смеси молотых гвоздики, корицы, кардамона, мускатного ореха, перца, тёртой апельсиновой корочки и анисового аромата)
грецкие орехи, изюм, лимонные корочки по желанию (мои дети не любят, так что у меня только орехи для украшения)
Можно глазурь (я покупаю готовую шоколадную), но в принципе польский пряник не обязательно чем-то обливать.

Яйца растереть с сахаром и размягчённым маслом, добавить мёд и какао. Муку смешать с содой (или разрыхлителем), приправами для пряника и порциями добавлять к растёртой массе, вымешивая. В конце соединить со сметаной. Если хотите пряник с изюмом, корочками, орехами, то их перед замешиванием в тесто опудритъ мукой (чтобы не осели на дно).

Получившееся тесто разлить в смазанные и обсыпанные панировочными сухарями две формы (примерно 25Х12 см.), вставить в разогретую духовку и печь при 170 градусах не открывая минимум 40 минут. Готовность проверить зубочисткой (проколоть пряник и вынуть, если сухая - то готово).
Когда остынет, можно украсить - облить глазурью, сделать декорации по своему вкусу.

В Польше очень часто пряник разрезают вдоль на две части и между ними делают слой повидла или марципановой массы.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:48

[Татьяна Л.]

Petrarka, спасибо за рецепт рольмопсов - попробую сделать

И я с благодарностью! Когда жила в Германии, покупала нечто подобное. Вкуснотищаааа! Завтра попробую сделать!