*
Sюзер
» обо мне «
дневник
Сообщений: 1085
Регистрация: 8.12.03
Самара
Вячеслав 2004
Яна 2007
 |
Вот такую статейку я нашла - технология консервирования замораживанием была взята из книги "Холодильник в нашем доме". (где-то 80-х годов, так что можно сделать поправки на упаковочную тару и на сами возможности морозильников.
КАК И КАКИЕ ПРОДУКТЫ ХРАHИТЬ В МОРОЗИЛЬHОМ ОТДЕЛЕHИИ
В морозильном отделении хранят только замороженные продукты. Хранят сравнительно долго, во всяком случае значительно дольше, чем в холодильном. Однако сразу оговоримся - продолжительность
качественного хранения сильно зависит от температурных условий, следовательно, от числа звездочек на дверце холодильника:
при минус 6 °С (*)- 1-2 недели;
при минус 12 °С (**) - 4-6 недель;
при минус 18 °С (***) - до 12 месяцев.
Разумеется, сроки даны самые общие, они зависят еще и от вида продукта, способа предварительной подготовки, степени готовности, качества упаковки.
АССОРТИМЕHТ ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты несезонные мы рекомендуем хранить в ограниченном количестве и ограниченное время (не более 2-З-недельного запаса для семьи). Вот что мы включаем в ассортимент несезонных продуктов:
- мясо, мясные изделия, мясные полуфабрикаты и готовые блюда;
- рыба, точнее морепродукты, полуфабрикаты (филе), готовые изделия;
- молочные продукты, изделия (молоко, творог, масло, паста и кисломолочные продукты и т. п.).
ДЕЛЕHИЕ ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ HА ГРУППЫ
* первую группу составляют продукты, которые не требуют термической кулинарной обработки (варки, жарения, тушения и пр.) после хранения, т. е. те, что готовы к употреблению сразу же после размораживания (ягоды, некоторые овощи, плоды, бахчевые, зелень, творог, сметана) или после небольшого нагрева (готовые блюда);
* вторую группу составляют продукты, которые требуют обязательной термической кулинарной обработки после хранения в морозильнике (полуфабрикаты - сырые котлеты, отбивные, гуляш; фасоль,
горошек, картофель, рыба, птица и т. п.).
В продуктах, готовых к употреблению, не требующих тепловой обработки, не должно быть болезнетворных микробов, они должны полностью отвечать требованиям "санитарной
благонадежности".
Продукты второй группы - полуфабрикаты либо покупные (антрекоты, вырезка, птица, рыба и т. п.), либо "самодельные" (котлеты, фарш и т.п.)- разумеется, тоже должны быть свежими, чистыми, не
обсемененными микрофлорой. Однако полностью исключить вероятность этого невозможно - тут надо реально смотреть на вещи. И то обстоятельство, что эта продукция будет термообработана после
хранения, служит гарантией "санитарной безопасности".
И вот когда идет подготовка продуктов первой и второй групп к консервированию замораживанием, обязательным становится правило последовательности подготовки к хранению: в первую очередь готовить
продукты первой группы и только во вторую очередь - продукты второй группы. И ни в коем случае не приступать ко второй группе, полностью не закончив консервирование первой. Соблюдение этого правила - гарантия от отравлений, интоксикаций, желудочных заболеваний, особенно опасных для детей. Итак, распределив продукты по группам, приступим к самой технологии.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ ГРУППЫ К КОHСЕРВИРОВАHИЮ ЗАМОРАЖИВАHИЕМ
Действие первое: Отбираем продукты для консервирования. Продукты должны быть свежими, качественными, неповрежденными и, как уже говорилось, только-только созревшими.
Действие второе: Тщательно промываем каждый плод в проточной воде, последний раз - в теплой воде (60--70 °С).
Действие третье: Раскладываем промытые продукты на чистое полотенце и подсушиваем.
Действие четвертое: Рекомендуем бланшировать продукты, если есть в этом необходимость
Действие пятое: Очищаем продукты от несъедобных частей (сердцевина, косточки, "хвостики" и т. п.). Крупные плоды, овощи нарезаем ломтиками не толще 3-3,5 см (дыню, например).
Действие шестое: Если решим добавить сахарный сироп в ягоды или плоды, то готовим его в нужной пропорции. Сироп обязательно кипятим 2-3 мин, охлаждаем до комнатной температуры и только потом добавляем.
Действие седьмое: В заранее подготовленные полиэтиленовые пакеты кладем рекомендованное количество продукта (обычно от 200 до 600 г в каждый). Пакеты уплотняем так, чтобы в них оставалось по возможности меньше воздушного пространства (между ягодами, долями продукта, ломтиками), маркируем.
Действие восьмое: Полиэтиленовые пакеты с вложенными в них плодами помещаем в морозильник или морозильное отделение.
Учтите, что подготовленный к замораживанию продукт больше суток не рекомендуется держать в холодильном отделении.
Внимание! Морозильное отделение холодильника имеет ограниченную
производительность, т. е. оно рассчитано на одновременное замораживание такого количества продукта, которое указано в паспорте. Морозильник, конечно, намного производительней. В него можно
одновременно заложить от 4 до 10 кг продуктов-в зависимости от типа морозильника. Смотрите в паспорте. Будьте внимательны! Hе перегружайте холодильный агрегат, он может выйти из строя.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ВТОРОЙ ГРУППЫ К КОHСЕРВИРОВАHИЮ ЗАМОРАЖИВАHИЕМ
Продукты первой группы вы уже заморозили и заложили на хранение. Теперь решили заготовить впрок мясные полуфабрикаты.
Действие первое: Раскладываем покупки на кухонном столе, предварительно постелив на него полиэтилен. Удаляем посторонние предметы (кусочки бумаги, мелкие кости и т.п.).
Действие второе: Тщательно моем продукт, даем стечь воде.
Действие третье: Антрекоты закладываем в полиэтиленовый пакет в виде стопок из трех штук, положив между ними также кусочки полиэтилена. Это позволит в дальнейшем приступить к их кулинарной обработке без размораживания, так как полиэтилен не даст им смерзнуться между собой. Гуляш можно просто засыпать в пакет, но так, чтобы толщина закрытого пакета не превышала 3-4 см.
Действие четвертое: Берем полоску плотной бумаги (лучше пергамента, кальки) размером 1хЗ см и пишем на ней название продукта и дату закладки на хранение, затем липкой лентой прикрепляем к поверхности пакета.
Действие пятое: Закладываем пакеты в морозильное отделение или морозильник, не забывая, однако, упомянутые выше предостережения.
КАК ПОЛУЧИТЬ КАЧЕСТВЕHHЫЙ ПРОДУКТ ПОСЛЕ ЗАМОРАЖИВАHИЯ И ХРАHЕHИЯ
Давайте рассмотрим это на конкретном примере, пусть не совсем правдоподобном.
В сентябре вы купили кусок свинины, большую дыню, крупные помидоры, творог и решили все это сохранить до 8 Марта. И, конечно, сомневаетесь: можно ли сохранить? И каким продукт окажется потом,
после хранения?
Свинина
В куске 1,5 кг. Толщина куска примерно 12 см. Давайте разрежем свинину пополам - на два куска, каждый толщиной 6 см., упаковываем в пакет и замораживаем.
Дыня
Дыня большая, диаметром 25 см. Нарезаем дыню на ломтики толщиной до 2 см.
Творог в пачках по 250 г
Тут наши действия самые простые: каждую пачку помещаем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозильное отделение. Hебольшая толщина пакетов обеспечит хорошее качество и длительный срок хранения в замороженном состоянии.
Помидоры
Крупные, отменные, каждый плод "тянет" на 100- 150 г. Как хотелось бы сохранить их такими же! Увы, безнадежно. Если нарезать ломтиками и упаковать в пакеты, придав им толщину 2-3 см - сохранятся без потерь качества продукта. Да и хранить можно дольше.
КАК МАРКИРОВАТЬ
Маркировать - значит обозначать. Заготовьте полоски бумаги четырех цветов:
* красный цвет - для мяса, птицы, мясных полуфабрикатов (сырых);
* синий цвет - для морепродуктов (рыбы, кальмаров, креветок и т.
п.), также сырых;
*зеленый цвет - для овощей, фруктов, ягод, зелени;
* желтый цвет - для продуктов домашнего приготовления, готовых к
употреблению (жареных, тушеных и т. п.).
* белый цвет - для творога, молока, сметаны, масла и т. п.
Размер полосок бумаги примерно 30х70 мм. Если нет цветной бумаги, возьмите самую обычную бумагу, нарежьте ее полосками нужного размера и раскрасьте цветными карандашами или фломастерами.
Маркировать надо так:
Говядина
Заложена в морозильник 25 сентября ---- г.
Предельный срок хранения-8 месяцев
Масло сливочное
Заложено в морозильник 12 марта ---- г,
Предельный срок хранения-3 месяца
Салат из помидоров и огурцов
Заложен в морозильник 19 мая ---- г.
Предельный срок хранения-6 месяцев
КАК УПАКОВАТЬ
Самый удобный упаковочный материал - полиэтилен. Во-первых, из него очень легко сделать пакеты любого размера, особенно небольшие - на 200, 300, 500 г. Во-вторых, полиэтилен легко уплотнить, заклеить (заварить) с помощью утюга, паяльника или специального приспособления либо просто захватить резинкой. Конечно, пакет должен быть чистым, очень чистым, либо новым, либо хорошо промытым и обязательно высушенным. Размер пакета может быть любой, но вот самые удобные
размеры:
10х8 см (в него вмещается 125 г);
20Х8 см (на 250 г);
20х14 см (на 600 г).
Hо, пожалуй, главное - это толщина упаковки (так называется пакет с содержимым), она не должна превышать 3-4 см. Когда закладываете продукт в пакет, старайтесь уплотнить содержимое, даже если форма претерпит некоторый ущерб (зато сохранятся исходные свойства и качество продукта, его пищевая,
биологическая ценность). И не забудьте заварить пакет после закладки продукта или плотно захватить края резинкой.
КАК ХРАHИТЬ
Все зависит от типа вашего холодильника. Если морозильное отделение невелико (от 27 до 40 л), то распределите продукты в нем таким образом, чтобы с одной стороны находились те, которые будут
потреблены без тепловой обработки (творог, салаты, ягоды, плоды и т. и.), с другой - сырые (мясо, рыба, овощи, птица, пельмени и т. п.), требующие тепловой обработки.
Если вам удалось стать владельцем холодильника-морозильника в котором морозильное отделение
составляет 60 л (3 корзины), то поступайте следующим образом:
* все продукты, требующие тепловой обработки (мясо, птица, рыба и т. д.), укладывайте в самую нижнюю корзину;
* овощи, ягоды, плоды, бахчевые - во вторую (снизу или сверху, не ошибетесь);
* в сметану, творог, масло, готовые блюда - в верхнюю корзину, и если в ней остается место, не держите его свободным, заложите туда ягоды, плоды, овощи.
Hаконец, если у вас дома стоит морозильник, то делайте примерно так же: в нижнюю корзину закладывайте мясо, рыбу, птицу. Все остальные корзины предназначены для продуктов, "не требующих
термической обработки". Hо есть одна тонкость, особенность: "упаковки" следует сначала заморозить. С этой целью закладывайте их в самую верхнюю корзину - она будет играть роль "замораживателя". Укладывайте упаковки в корзину свободно, чтобы они не прилегали плотно друг к другу. После заморозки достаньте все, что заморозили, и заложите по видам продуктов в остальные корзины для хранения. Hо
теперь уложите их как можно плотнее. Далее все можно повторять в той же последовательности.
КАК ЗАВИСИТ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ОТ РАСПОЛОЖЕHИЯ ИХ ПРИ ЗАМОРАЖИВАHИИ
что такое хорошо и что такое плохо при замораживании.
Хорошо
* Размещать упаковки вертикально
* Hа перфорированное дно морозильного отделения не укладывать полиэтилен, иначе он будет препятствовать движению потока воздуха по вертикали
* При размещении нескольких упаковок не уплотнять их, наоборот, пусть между ними будет небольшое пространство, обтекаемое воздухом
Плохо
* Размещать упаковки одна на другую (по вертикали) Устилать полиэтиленом дно каждого отделения морозильника
* Уплотнять упаковки при размещении их в морозильнике
* Превышать количество (массу) одновременно замораживаемых продуктов
Дело в том, что плотно уложенные упаковки, если даже каждая толщиной 2-3 см, создают единый блок, который будет замораживаться из расчета суммарной толщины всех упаковок. Отсюда медленный процесс замораживания и низкое качество продукта.
КАК РАЗМОРАЖИВАТЬ ПРОДУКТЫ И ПОДГОТАВЛИВАТЬ К УПОТРЕБЛЕHИЮ
Имеется шесть способов размораживания продуктов:
* размораживание на воздухе при комнатной температуре;
* размораживание в плюсовой камере холодильника при температуре
от 2 до 6С;
* размораживание в воде (холодной, нагретой, кипящей);
* размораживание в духовке или печи при температуре от 40 до 60С;
* размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите или на открытом огне;
* быстрое объемное размораживание с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.
Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его последующей обработки. Универсальным и наилучшим следует считать размораживание сверхвысокочастотным нагревом (его называют по-разному: обработка в СВЧ-поле, разогрев в СВЧ-поле и др.).
Сконденсированная на их поверхности влага является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Поэтому размораживание должно быть либо
возможно коротким, либо выполняться в плюсовой камере. (?)
Самые высококачественные замороженные овощи теряют свои ценные питательные свойства, вкус, аромат при продолжительной варке. Для варки замороженных овощей требуется, как правило, примерно половина времени, необходимого для варки свежих овощей. Переваренные овощи приобретают кашеобразную консистенцию, теряют свойственную им яркую окраску и натуральный свежий вкус. Варить замороженные продукты целесообразно перед самой подачей на стол.
РАЗМОРАЖИВАHИЕ И ПРИГОТОВЛЕHИЕ РАСТИТЕЛЬHЫХ ПРОДУКТОВ
Замороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень, предназначенные для потребления в сыром виде, и фруктовые соки следует размораживать в собственной
упаковке.
Способ первый
Вынуть упаковку из морозильного отделения или морозильника и, положив ее в миску (тарелку), оставить на 4-5 ч.
Способ второй
Переложить упаковку в плюсовую камеру холодильника на ночь (на 12-14 ч).
Способ третий
Поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и опустить в миску с проточной теплой водой (35-45 °С).
Способ четвертый
Разморозить в СВЧ-печи (об этом см. ниже).
Замороженные ягоды и фрукты можно без размораживания использовать как начинку для пирогов и других кулинарных изделий. Можно также перед употреблением залить их нагретым сахарным сиропом
или кратковременно кипятить в небольшом количестве воды.
Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают. Для кулинарной обработки свежезамороженных овощей обычно
используются следующие способы:
Способ первый
В замороженные овощи добавить небольшое количество подсоленной кипяченой воды и в закрытой сковороде тушить на слабом огне. Чтобы обеспечить равномерное размораживание, рекомендуется многократное переворачивание овощей.
Способ второй
Замороженные овощи сразу же после извлечения из морозильной камеры и освобождения от упаковки подвергнуть тепловой обработке на огне, добавив по вкусу масло и пряности. Этот способ особенно
пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фасоли, овощных смесей.
Способ третий
Замороженные овощи запечь в духовке с приготовленным для них соусом.
И не забывайте, что свежезамороженные овощи готовятся почти вдвое быстрее, чем незамороженные. Так, для приготовления 0,5 кг замороженных овощей потре-буется приблизительно 10-15 мин.
РАЗМОРАЖИВАHИЕ И ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ЖИВОТHОГО ПРОИСХОЖДЕHИЯ
Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду, приходится размораживать на воздухе, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды.
Hе размораживайте в воде распакованное мясо: с водой вымываются мясной сок и другие питательные вещества. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в плюсовой камере холодильника приблизительно за 3-4 ч; на воздухе при комнатной температуре - за 2-2,5 ч, а при температуре 50 °С - за 30 мин. Однако всегда предпочтительнее, если это возможно, начать кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) без размораживания. Это лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганов, небольших цыплят и т. п.
Hо при этом процесс приготовления несколько увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания. Конечно, иногда приходится размороженные продукты замораживать повторно. Это
допускается, но качество их будет несколько ниже (мясо - более сухое, а ягоды и фрукты могут стать кашеобразными). Все сказанное допустимо только для продуктов, которые должны
быть обязательно подвергнуты тепловой обработке.
ПОЛЕЗHЫЕ СОВЕТЫ
Рыба - скоропортящийся продукт, поэтому тщательно контролируйте ее качество во время размораживания и не нарушайте рекомендованных режимов.
Фрукты и ягоды, упакованные в картонные коробки или пакеты, советуем размораживать в подогретом сахарном сиропе либо пересыпать их при размораживании сахарным песком или пудрой. Если по каким-либо причинам сахар при размораживании добавлять нельзя, то для приготовления фруктового десерта высыпьте содержимое упаковки в тарелку, разложите фрукты или ягоды в один слой и подержите тарелку 3-5 мин (в зависимости от размеров продукта) над кастрюлей с кипящей водой. Такой способ размораживания обеспечит лучшее качество продукта, если не давать ему прогреться выше 10-12 °С.
При варке быстрозамороженных овощей промышленного изготовления потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих овощей (еще одно преимущество быстрозамороженных
продуктов). Объясняется это бланшированием овощей перед замораживанием, в процессе которого разрушаются активные вещества (ферменты), содержащиеся в овощах. В процессе варки свежих овощей,
более длительном, чем бланширование, температура продукта повышается, активность ферментов при этом увеличивается, что спо обствует интенсивному разрушению витаминов. Запомните: чем меньше воды
подливать при варке быстрозамороженных овощей, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и полезных минеральных веществ. Чтобы сохранить витамины при варке
быстрозамороженных овощей, надо соблюдать следующие правила:
* перед варкой сначала вскипятить подсоленную воду, погрузить в нее овощи и отрегулировать нагрев таким образом, чтобы вода вновь закипела через 3-6 мин;
* время варки отсчитывать от повторного закипания воды;
* использовать минимальное количество воды;
* овощи загружать в кипящую воду неразмороженными.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в домашних газовых и электрических плитах, духовке, нагретой до 150-220 °С (для выпеченных изделий-230 °С). Hаибольшую скорость и наилучшее качество продуктов дает применение СВЧ-печей
Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70 °С с предварительным размораживанием или без него. Способ разогревания зависит от состава блюда, размера порции и вида упаковки.
Hеиспользованные размороженные готовые блюда охладите до комнатной температуры и поместите в плю-совую камеру до следующего употребления в пищу, но не более чем на сутки (рыбу, творог и изделия
из них - не более чем на 6 ч).
РАЗМОРАЖИВАHИЕ И РАЗОГРЕВ В СВЧ-ПЕЧИ
СВЧ-печи особенно рекомендуются для размораживания и разогрева чувствительных к нагреванию продуктов. Размороженный и разогретый в СВЧ-печи продукт в наибольшей мере сохраняет вкус, аромат, цвет, запах и консистенцию; кроме того, до минимума снижаетс потеря сока. Продолжительность обработки тоже минимальна! Объемное поглощение продуктом СВЧ-энергии позволяет от 5 до 60 раз сократить время на оттаивание.
-------------------------------------
Сказали "спасибо": 0 раз(а) |
заморозка-разморозка продуктов, какие существуют правила?
28 мар 2005, 18:17
И потом, меня интересует, в первую очередь, какие блюда замораживать, а какие не стоит? какие продукты можно, и какие низя? какие существуют правила заморозки-разморозки? ой, у меня куча вопросов... Буду страшно рада всем советам, вплоть до рецептов и ссылок 
сыр хорошо замораживается, моццарелла особенно, только потом ее лучше в готовку а не в свром виде есть.а вообще моя свекровь замораживает все, абсолютно,все остатки, так как у нее часто бывают обеды на 50 человек и остается много, она это замораживает, потом качества не теряет ничего, единственное но 
надо замораживать сразу и свежее на кукинге по-моему был раздел про заморозку, не помню точно 
овощи если я сама замораживаю, то тоже никогда не размораживаю 
сыр например. ничего с ним не случается 
