Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ русская народная кухня

[Nadjas]

Продолжать?

А как же
Со сабжу, не зря же есть пословица: Щи да каша, пища наша. Много круп, рыбы, зимой соленья разнообразные. Кисели всяике, полезные кстати. Ну и много печеных блюд, что тоже не вредно.

[Mirai]

alftina,

Таким образом, количество ингредиентов и способов приготовления было небольшим. Вкусовое разнообразие достигалось применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Наиболее употребительными были лук, чеснок, петрушка и перец, остальные выше я уже перечисляла

Также в начальный период формирования русской кухни складывается склонность к употреблению жидких блюд, получивших общее название "хлёбова".

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их тоже была минимальной и достаточно простой. Мясо, как правило, варили, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным (до 15 века).

Где-то в 10 веке появился (опять же, судя по источникам, возможно и раньше) русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста, и другие виды и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста.
Из сладкого еще до принятия христианства на Руси были известны пряники; изделия из пресного теста (лапша, пельмени) появляются где-то во второй половине 16 века, после присоединения Сибири, Астраханского и Казанского ханств. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала 20 века. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Белый хлеб выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных (поэтому в ряде местностей он назывался булкой).

Еще?

Отредактировано: Mirai в 17 июн 2014, 20:53

[Зануда]

Mirai, как интересно! Вам надо монографию писать!
Расскажите еще, пожалуйста!

[Лалинн]

Ответ на сообщение Mirai от 17 июн 2014, 10:52
Продолжайте!

[Mirai]

Зануда, эти монографии уже сто раз написаны Я же это не открыла, а вычитала из разных книг.

Про технологию приготовления.

Весь процесс тепловой обработки сводился, по сути, к выпеканию или отвариванию пищи. При этом применялся только один из этих процессов, т.е. никакой комбинированной или двойной обработки (ТОЛЬКО пекли или ТОЛЬКО варили). Нагрев производился теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", без прямого контакта с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала. При этом блюда получались даже не отварными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. В современных условиях мы готовим на постоянном огне или при возрастающей температуре, поэтому "традиционный" вкус русской печи не всегда достижим. Но, "потанцевав с бубнами", все возможно

С середины 16 века к тепловой обработке добавляется приготовление на открытом огне - появляется верченое мясо (приготовленное на вертеле); при этом сохраняется тенденция готовить минимально измельченные продукты, т.е. жарится, как правило, целая туша.

К холодным способам приготовления относится засаливание (солонина, сало), квашение (применялось не только для овощей, но и для рыбы, например - было такое блюдо, "кислая рыба"), вяление. А вот копчение появилось только в начале 20 века.

[Mirai]

Начиная со второй половины 16 века кухня начинает делиться на две части: простонародную и боярскую. При этом народная часть сильно упрощается в плане ингредиентов, а вот боярская сильно усложняется, плюс появляются в большом количестве заимствованные блюда, в то время - большей частью восточные (и в основном татарские). В это же время появляется среди напитков чай. В это же время сильно обогащается сладкий стол - появляются коврижки, цукаты, сладкие пироги, варенья.

Ой, я до этого не писала почти ничего про напитки. Основным напитком был квас. Вообще русская кухня отличалась большой любовью ко всему кислому и квашенному. Также пили взвары, меды, кисели (тоже в основном кислые, ягодные появились позднее).

[ЩекоТуська]

Mirai,
спасибо, очень интересно почитать.

[alftina]

Ой, я до этого не писала почти ничего про напитки. Основным напитком был квас. Вообще русская кухня отличалась большой любовью ко всему кислому и квашенному. Также пили взвары, меды, кисели (тоже в основном кислые, ягодные появились позднее).

алкогольные напитки были не в чести?)
Спасибо очень интересно. И не понятно иногда вот почему все отдельно и не порезано? видимо, это связано со способом и местом приготовления? В печи мелко нарезанное печь не получиться?
Про масла не знала... Спасибо)

[Mirai]

О, вот нашла запись про ежедневную еду

В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом, в длинные дни - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Или же, сохраняя количество еды, использовались другие названия: в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22- 23 вечеряли.
В городах рабочие люди если три, а то и два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, приходя с работы домой. На работе полдничали - как правило, перекусывали холодной едой.

Древнерусская боярская трапеза отличалась большим количеством блюд - до 8 перемен. Царский же стол в обычные дни состоял примерно из 50 блюд, а в праздничные дни их количество доходило до 200. При этом простота приготовления еды компенсировалась ее размерами: подавали целые туши (кабанов, быков, самые большие рыбины). По-прежнему не было принято мельчить еду, даже для начинки пирогов. Старались использовать более мелкие (ягоды, крупы), но тем не менее целые начинки: пирог могли нафаршировать голубями или почками, даже рыбу для пирогов не мельчили, а "пластовали" - т.е. просто отделяли филе от костей и целиком клали его в начинку.

[Mirai]

алкогольные напитки были не в чести?)

Если честно, алкогольными напитками интересовалась мало
Знаю, что в древней Московии они были весьма распространены, причем крепкие, имел место (и масштабы бедствия) женский алкоголизм, но как, когда и насколько - Может, кто-то знающий придет и напишет.

вот почему все отдельно и не порезано?

А почему во французской кухне очень распространены паштеты, а в английской - пудинги?
Не знаю, да и узнать такие вещи проблематично даже ученым. Мы можем только констатировать факты, как оно было.