Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Польская кухня

[Petrarka]

Что можно сказать о польской кухне? Она имеет много общего с другими кухнями, так как на протяжении веков, когда Польша находилась под влиянием других государств (иностранные короли, привозившие свои традиции, разделы страны, тоже внёсшие много нового), впитывала в себя и адаптировала блюда французской, итальянской, литовской, еврейской и других кухонь. Так что многие рецепты могут показаться знакомыми, но, тем не менее, эти блюда считаются в Польше своими, национальными, и часто готовятся на праздники, являясь элементом традиции.
Мой муж наполовину поляк, мы часто бываем в Польше, и, естественно, кухня этой страны мне знакома. Поэтому буду делиться опробованными мной рецептами, и очень прошу всех, кто захочет тоже выложить свои, помещать только то, что вы сами готовили, а не скопированными из интернета.

Подобный раздел я вела на другом форуме, поэтому все мои фотки подписаны Mari6ka - тем моим ником. К сожалению исправить уже не могу, так что будет так.

Выкладывая рецепты, я буду писать польское название блюд, а в скобках их произношение по-русски. Вот только не знаю, как быть с теми звуками, которых в русском языке нет? Наверное буду писать приблизительное звучание. Так что, кроме знакомства с польской кухней, желаю всем милой забавы в чтении названий!

В этой теме уже есть:

1. Bigos
2. Faworki
3. Kopytka
4. Pierogi ruskie
5. Pierogi z kapustą i grzybami
6. Zupa ogórkowa
7. Śledź w śmietanie
8. Karpatka
9. Pasta twarogowa
10. Bukiet jarzyn po polsku
11. Zrazy wołowe
12. Żurek
13. Biała kiełbasa w sosie piwnym
14. Sernik
15. Mizeria
16. Gołąbki w sosie pomidorowym
17. Ryba po grecku
18. Sałatka jarzynowa
19. Fasolka po bretońsku
20. Grochówka z wędzonką
21. Tatar
22. Jaskółcze gniazda
23. Zupa grzybowa z łazankami
24. Rolmopsy
25. Piernik
26. Antrykot z indyka
27. Flaki
28. Drożdżówka
29. Cukierki trufle
30. Golonka
31. Ćwikła
32. Zupa owocowa
33. Chłodnik
34. Knedle ze śliwkami
35. Makowiec
36. Pasta jajeczna
37. Jajka faszerowane w skorupkach
38. Paprykarz cielęcy z kładzionymi kluskami
39. Kotlety z ziemniaków z sosem grzybowym
40. Krokiety z kapustą i grzybami
41. Keks
42. Kurczak pieczony w miodowo-cytrusowej glazurze
43. Jabłka w cieście smażone
44. Ziemniaki pieczone w folii
45. Babka drożdżowa
46. Jajka w koszulkach
47. Cukinie faszerowane
48. Papryka faszerowana
49. Zupa pomodorowa z groszkiem ptysiowym
50. Potrawka z cielęciny z warzywami
51. Fasolka szparagowa z kolorową papryką
52. Pstrąg z wody

Smacznego! (приятного аппетита!)

Отредактировано: Petrarka в 16 ноя 2011, 19:05

[Petrarka]

Красавишна, у меня их сметают в один момент. Жарю партиями, так пока очередная делается, предыдущую расхватывают.

Важное место в польской кухне занимают перОги. Это вовсе не пироги, как могло бы показаться по схожести слов, а изделия из теста, по форме напоминающие наши вареники. Начинка в таких варениках может быть самой неожиданной - не только мясо, картофель, творог или ягоды, но и гречневая каша, грибы, квашеная капуста или мак.
Обо всех вариациях я писать не буду, остановлюсь на классике польской кухни - на двух наиболее популярных видах.

Pierogi ruskie (перОги рУске)

Даже поляки в большинстве своём не знают, что название "русские" произошло совсем не от того, что в России повально едят такие вареники, и очень удивляются, когда мы говорим, что вообще-то с такой начинкой мы делаем редко. Это блюдо было популярно у русинов (восточнославянский народ, проживающий в настоящее время на территории Закарпатской области Украины и Восточной Словакии, а также Польши, Венгрии, Чехии и Сербии). Отсюда и название. А теперь рецепт:

Тесто:
мука
яйцо
соль
немножко воды
ложечка растительного масла

Начинка:
1 кг. картофеля
0,5 кг. творога
2-3 луковицы
соль
перец

Картофель отварить, размять, смешать с творогом. Лук мелко нашинковать и подрумянить в растительном масле. В картофельно-творожную массу добавить обжаренный лук, соль, перец. В некоторых регионах Польши добавляют ещё и измельчённую сушёную мяту.
Всегда делаю тесто на глаз, так что уж простите, что количества граммов и штук не написала. Муки примерно два стакана, смешать с остальными компонентами и замесить гладкое тесто. Раскатать, формочкой или стаканом вырезать кружки (около 5 см.). В середину каждого кружка положить начинку и края защипать. Варить в подсоленной воде партиями, как всплывут, ещё с минутку подождать и потом вынуть шумовкой. При подаче посыпать луковой зажаркой или (это вкуснее всего) мелко порезанным и обжаренным копчёным бочком.

Pierogi z kapustą i grzybami (перОги з капУстон и гжыбAми)

Pierogi с капустой и грибами являютса традиционным блюдом на рождественском столе.
Тесто делается такое же, как в предыдущем рецепте.

Начинка:
0,5 кг. квашеной капусты
30-40 гр. сушёных грибов
2 луковицы
пара ложек растительного масла
ложка муки или панировочных сухарей.
соль
перец

Грибы замочить в холодной воде ещё с вечера, пусть всю ночь купаются. Потом в этой же воде их и сварить, вынуть и мелко порезать. Капусту тоже мелко порезать и варить в грибной воде, пока не станет мягкая. Мелко порезать и обжарить на растительном масле лук. Капусту отцедить, смешать с грибами, луком, солью, перцем и мукой.
Раскладывать начинку, лепить и варить и посыпать так же, как и в предыдущем рецепте.

И те, и другие вареники очень вкусны, если их потом ещё и обжарить.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:40

[Petrarka]

Zupa ogórkowa (зУпа огуркОва)

Польский огуречный суп очень похож на наш рассольник, только без крупы. "Так вкусно!" - сказали мне недавно дети и побежали за добавкой, а вообще они супов почти не едят. Так что очень рекомендую!

На 3-х литровую кастрюлю я беру:

штук 7 квашеных огурцов (зависит от их размера, смотрю, чтобы суп не слишком густой вышел)
две моркови
кусочек корня сельдерея
небольшой лук порей
картофель (на глаз)
соль
перец
лавровый лист
пару зёрен душистого перца (если нет, не страшно)
свежий укроп
две ст.л. муки
150 мл. сметаны 10%


Я люблю делать этот суп с порезанными белыми колбасками, но можно кто с чем любит. Поэтому если делать с мясом, то сначала нужно сварить бульон, а потом приступать к следующим действиям.
В кипящую воду (бульон) забросить натёртый на тёрке корень сельдерея, лук порей, душистый перец, лавровый лист, порезанный кубиками картофель и кружочками морковь. Пока овощи варятся, натереть на тёрке квашеные огурцы, сок, выделившийся из них слить в кастрюлю, а сами огурцы немного обжарить (лучше на сливочном масле) и тоже добавить к отвару. Посолить, поперчить, пару минут проварить. Суп должен быть кислый на вкус, поэтому нужно попробовать, и если кислоты не хватает, добавить огуречного россола. Отдельно смешать сметану с мукой и влить в суп, хорошо размешать и выключить. Порезать укроп и приправить им блюдо.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:41

[Petrarka]

Śledź w śmietanie (щлЕч ф щметАне)

Это одно из популярных блюд рождественского стола. Вообще на нём по традиции должно быть 12 постных блюд и из них несколько рыбных, так что селёдка в сметане, конечно, не королева стола, но частый гость торжественного семейного ужина.

Это рецепт моей свекрови, пани Саломеи Барбары:

300 гр. филе селёдки
1 луковица
3 квашеных огурца
1 небольшое кислое яблоко
перец
щепотка сахара
200 мл. сметаны (можно и побольше, не повредит)

Если селёдка среднесолёная, то предварительно с ней ничего не делаем, а если сильно солёная, то промыть и положить в воду на пару часов. Но это по вкусу, некоторые ведь любят солёненькое
Натереть на тёрке огурцы и яблоко, лук мелко порезать и смешать всё со сметаной. Селёдку порезать на куски сантиметра 3 длиной и тоже смешать со сметаной. Поперчить, добавить немного сахара, перемешать и подавать с отварным картофелем.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:41

[Petrarka]

Karpatka (карпАтка)

Очень популярный в Польше тортик. По вкусу - один в один наши эклеры, только форма другая. Название происходит от гор Карпаты, так как верх получается волнистый, как горы

Тесто:
1 стакан воды
0,5 пачки маргарина
1 стакан муки
4 яйца
можно половину ч.л. разрыхлителя теста

Крем:
2 яйца
3/4 стакана сахара
2 ст.л. пшеничной муки
2 ст.л. картофельной муки
2 стакана молока
можно ванильный сахар (половину пакетика)
0,5 пачки размягчённого масла
ст.л. белого рома или водки

Приготовление теста:
Вскипятить воду с маргарином, добавить муку и, энергично помешивая, держать на огне 5 минут. Снять с огня и когда остынет, по одному втереть яйца и хорошо размешать (лучше это делать миксером). Разделить тесто на 2 части и каждую перед тем, как выпечь, размазть по форме (25/36см.), предварительно смазанной жиром. Печь всего около 30 минут, первые 10 минут при 220-250 градусах, потом уменьшить до 200. Не открывать, пока не остынут! Поэтому для скорости и экономии газа (электричества) советую печь сразу в двух формах.

Приготовление крема:
Яйца хорошо взбить с сахаром (ванильным в том числе, если решили с ним делать), и когда масса станет беловатая, продолжая взбивать, добавить оба вида муки и влить молоко. Смесь поставить на средний огонь, и, непрерывно помешивая, довести до кипения, а затем остудить. Смешать с размягчённым (но не растопленным!) сливочным маслом, влить алкоголь и ещё раз хорошо взбить миксером.
Выложить крем на нижний корж и прикрыть верхним. Посыпать сахарной пудрой и охладить в холодильнике. Лучше готовить торт с вечера, тогда он за ночь пропитается и легко, не крошась, порежется потом на порции.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:41

[Petrarka]

Pasta twarogowa (пАста тфарогОва)

Этот вариант творожной пасты я попробовала впервые именно в Польше, и с тех пор часто делаю себе на завтрак. Вообще там существует огромное множество всяких вариаций с творогом, но этот способ - мой любимый.

пачка творога
сметана (пара ложек)
пучок зелёного лука
баночка консервированной рыбы (я люблю тунец в собственном соку)
соль
лист салата, несколько редисок и веточка укропа (или петрушки) для оформления

Рыбу разминаем вилкой, смешиваем с творогом. Туда добавляем порезанный зелёный лук, солим и растираем со сметаной, чтобы получилась клейкая масса. Если наши эстетические вкусы позволяют, то можно уже приступать к трапезе, а если хочется чего-то красивого, то на листик салата выкладываем ложку творожной пасты, придаём ей вид шарика, украшаем зеленью и кусочками редиса.
Пасту можно намазывать на хлеб, но я люблю её как отдельное блюдо.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:42

[Petrarka]

Bukiet jarzyn po polsku (бУкет Яжин по-пOльску)

Это сейчас на прилавках каких только овощей нет, было бы желание готовить, а давным-давно в Польше знали в основном капусту, морковь, свеклу. И вот в одно прекрасное время польский король Сигизмунд I женился на неаполитанской принцессе Боне Сфорца, и та привезла с собой не только весь свой двор, но и известных архитекторов, поваров и пр., и привнесла новую струю не только в моду, но и в кулинарию. Именно она познакомила Польшу со многими, ранее не известными овощами, кореньями и приправами, однако долгое время поляки презрительно называли их włoszczyzna, что можно перевести как "итальянщина". Кстати, это слово сохранилось до сих пор - им называют обобщённо то, что кладётся в суп для придания пряного аромата - лук порей, корень сельдерея и пр. Конечно, презрительное отношение к новым овощам долго не длилось, они заняли и занимают до сих пор достойное место на столе, и наиболее популярный способ - подавать овощной букет с зажаркой из панировочных сухарей. Интересно, что этот способ в Италии и во Франции называют a la Polonaise, что можно перевести как "по-польски".
Какие именно овощи составят Ваш букет - решать Вам, здесь допустимы вариации, поэтому напишу, как делаю я на одну порцию.

две ложки свежего (или мороженого) зелёного горошка
3-4 соцветия цветной капусты
3-4 спаржи (свежей или из банки)
1 картофелина
1 морковь
2 ложки панировочных сухарей
2 ложки сливочного масла
соль
сахар
укроп или петрушка для украшения

Все овощи отвариваются, но лучше не одновременно в одной посудине, а каждый отдельно, чтобы аромат не смешался. Горошек и картофель отварить в подсоленной воде, а остальные овощи - в сладко-солёной. Для зажарки на сухой сковороде прокаливаем (без масла!) панировочные сухари до золотистого цвета и только потом добавляем масло, ещё минутку поджаривая смесь. На тарелку выкладываем овощи, посыпаем зажаркой и украшаем веточками зелени.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:42

[Petrarka]

Zrazy wołowe (зрАзы воуОвэ)

В числе наиболее популярных блюд Польши находятся зразы. Их можно заказать в любом ресторане, без них не обходится ни один банкет, и довольно часто их готовят дома. Само блюдо придумали не в Польше, а вероятнее всего в Литве, но именно поляки дали ему такое название. Кстати, в русский язык слово "зразы" пришло из польского.
В русской кухне преобладают зразы из фарша или картофеля с начинкой. В польской же кухне их делают из пластов мяса, заворачивая в них фарш и делая рулетики.

Я делаю зразы из говядины по рецепту нашего знакомого актёра, пана Бернарда:

500 гр. говядины
100 гр. копчёного бочка
1 квашеный огурец
1 луковица
корки тёмного хлеба
горчица
соль
перец
мука
стакан сливок

Мясо (если Вы купили кусок) обмыть, обсушить и порезать поперёк волокон на 4 пласта. Каждый отбить с двух сторон, посолить, поперчить. Бочок и лук порезать мелкими кубиками и немного обжарить, в конце добавить порезанный соломкой огурец и ещё немножко протомить.
Каждый пласт мяса смазать горчицей, положить начинку и хлебную корочку, и завернуть рулетиком. Чтобы они не разворачивались, их можно сколоть зубочисткой, но я просто обматываю х/б ниткой. Зразы обвалять в муке, обжарить на растительном масле, переложить в кастрюлю, добавить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности. Когда они станут мягкие, вынуть, снять нитки и вложить обратно, отдельно смешать пару ложек муки со сливками и влить в кастрюлю. Разбавить водой или бульоном, чтобы соус не был слишком густым. Посолить, добавить приправы (какие хотите, на Ваше усмотрение), минутку проварить.
Подавать с рассыпчатой гречневой кашей. Кстати, знаете, как сделать её рассыпчатой? На 1 часть сырой крупы берите 2 части воды (например стакан гречки - два стакана воды), варите, пока жидкость вся не впитается, а потом томите на водяной бане или в духовке до готовности.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:42

[Petrarka]

Żurek (жУрэк)

Началась весна, а значит скоро Пасха, и польские хозяюшки порадуют своих домашних традиционными блюдами на этот случай. Традиционные - это не значит, что их делают исключительно на какой-либо праздник. Нет, их готовят довольно часто и без всякого повода, но в определённых случаях они по традиции обязательно присутствуют на столе.
Одно из таких блюд - журэк, суп с закваской из ржаной муки. На Пасху он подаётся с варёным яйцом, в остальных случаях - с картошкой.
Главное, что отличает этот суп от других - это жур - мучная закваска. В Польше в любом магазине можно купить готовый жур, а нам, жителям других стран, придётся немного помучаться и сделать его самим, по старинке, но зато он будет без консервантов, и 100% вкуснее.
Ну и по традиции журэк готовят с белой колбасой.

Закваска:
100 гр. ржаной муки
0,5 л. тёплой кипячёной воды
корочка тёмного хлеба
два зубчика чеснока

Суп:
Лук порей
корень сельдерея (кусочек)
петрушка, укроп
картофель или яйца
2-3 белые колбаски
пара зубчиков чеснока
соль
0,5 л. закваски
сметана (по желанию)

Если закваску делаем сами, то начинаем за 3-4 дня до приготовления супа. Ржаную муку заливаем 0,5 л. тёплой воды, добавляем корочку тёмного хлеба, толчёный чеснок, и банку с закваской ставим в тёплое место. Чтобы туда не попала пыль, прикрываем её салфеткой.
Через 3-4 дня жур готов. Мука будет на дне, слегка клейкая желтоватая вода наверху, и всё вместе будет иметь кисловатый запах.

В 2,5 литрах воды сварить лук порей, сельдерей, петрушку, укроп, белую колбасу целиком. Сваренные овощи вынуть и выбросить. Колбасу варить минут 10, затем вынуть, снять оболочку, порезать кружочками (или полукружиями) и снова положить в отвар. Если делаем с картофелем, порезать кубиками и сварить в отваре, если с яйцами - сварить их вкрутую отдельно (из рассчёта 0,5-1 шт. на порцию).
Закваску размешать и через сито влить в кипящий отвар. Добавить соль, порезанный мелко чеснок, и ещё немного проварить, постоянно помешивая.
Подавать с порезанным пополам яйцом и (если кто любит) с ложечкой сметаны.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:43

[Petrarka]

Biała kiełbasa w sosie piwnym (бЯуа кеубАса ф сОще пИвным)

Ещё один традиционный пасхальный изыск - варёная белая колбаса, которую едят и как горячее блюдо ( с различными соусами и отварным картофелем), и как холодное (преимущественно с хреном). В принципе соусы могут быть любые, но наиболее популярный - пивной (некоторые его называют карамельным).

1 кг. белой колбасы
0,5 л. светлого пива
0,5 л. воды
2 луковицы
2 ложки масла
1 ложка муки
1 ложка уксуса 5%
1 ложка карамели
соль

Смешать пиво с водой и подогреть, вложить в смесь колбасу, порезанный кружочками лук, и варить на слабом огне около 20 минут.
Пока колбаса варится, делаем соус. Сначала карамель. 1 ложку сахара растапливаем в сухой миске до жёлтого цвета и размешиваем с парой ложек воды. На сухой сковороде прокаливаем муку до золотистого цвета, добавляем масло, разбавляем пивным отваром, в котором варилась колбаса (смотрим на глаз - чтобы получилось не слишком жидко и не слишком густо), вливаем туда уксус и ложку карамели, размешиваем, солим.
Колбасу вынимаем, поливаем соусом и подаём с отварным картофелем.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:43

[Petrarka]

Kamalia, я сама не делала, но ела у знакомых. Спасибо, что навели на мысль - как сделаю, сфоткаю и выложу тут рецепт.

Отредактировано: Petrarka в 29 ноя 2009, 01:58