Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ французская кухня, рецептики

[vassilisa]

Фрацузские салаты:

СМЕШАННЫЙ САЛАТ С РИСОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 200 г длинного риса, 1 небольшая баночка тунца с пряностями, 1 стручок красного сладкого перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 2 корнишона, 2 помидора, 12 черных оливок, очищенных от косточек, 1 ст. ложка каперсов, 1 десертная ложка очищенных миндальных орехов, 8 очищенных лесных орехов, 1 яичный желток, 1 кофейная ложечка горчицы, 100 г растительного масла, 1 десертная ложка уксуса, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле вскипятить подсоленную воду, положить рис и отварить в течение 20 мин.
Тем временем приготовить майонез из яичного желтка, горчицы, растительного масла, уксуса, соли, черного молотого перца, поместить в холодильник.
Сладкий перец подержать над сильным пламенем, когда их кожица почернеет и вспухнет, снять ее, удалить семена, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Помидоры промыть, процедить, удалить семена, мякоть нарезать небольшими кусочками; мелко нарезать оливки; тунец измельчить; корнишоны нарезать кружочками.
Рис процедить, промыть холодной водой и снова процедить, перемешать вилкой до рассыпчатого состояния.
В момент подачи к столу в рис добавить тунец, сладкий перец, помидоры, оливки, корнишоны, каперсы, миндальные и лесные орехи, заправить майонезом и все тщательно перемешать.


САЛАТ С СЫРОМ БРЕС
Ингредиенты
На 4—6 персон: 1 пучок цикорного салата эндивий, отделенного от наземной части и промытого, I шт. промытого латука, I пучок промытого водяного кресса, 200 г очень мелких помидоров, разрезанных пополам, 4 грудки курицы, отваренные, без кожи и нарезанные тонкими ломтиками, 200 г синего сыра брес или другого синего сыра, нарезанного небольшими кубиками, 16 небольших пикули, нарезанных тонкими ломтиками, 1/2 чайной чашки ядер грецких орехов, разрезанных пополам, по 2 ст. ложки растительного и масла грецких орехов, смешанных вместе, 2 чайные ложки винного уксуса, 3/4 чайной чашки творога, 2 чайные ложки измельченных свежих листиков эстрагона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Оборвать листья цикорного салата, латука и мелко нарезать.
Отдельно выдернуть листья водяного кресса, но оставить целиком, удалить толстые стебли и желтые листья.
На дно большого салатника выложить листья водяного кресса, положить цикорный салат, латук, помидоры, курятину, сыр, пикули, грецкие орехи и слегка перемешать.
В небольшую миску налить растительное масло, масло грецких орехов и винный уксус, тщательно перемешать до густого состояния, добавить творог и эстрагон, еще раз тщательно перемешать, заправить солью, черным молотым перцем.
Перед подачей к столу салат полить небольшим количеством приготовленного соуса, оставшееся количество подать в соуснике.


САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г корней сельдерея, 30 г горчицы, 50 г кислых сливок, 100 г майонеза.
Приготовление
Корни сельдерея очистить, промыть, обсушить, нарезать соломкой.
Сливки перемешать с майонезом, горчицей и заправить сельдерей, тщательно перемешать, поместить в холодильник на 30 мин.


САЛАТ ИЗ ЛАТУКА
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 шт. латука (500 г), 4 сырых яйца, 60 г сливочного масла, уксус, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Латук хорошо промыть, удалить верхние листья, разрезать вдоль на 4 части.
Яйца отварить вкрутую, желтки отделить, размять и растереть со сливочным или растительным маслом, уксусом (или соком лимона), посолить, добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки.
Смочить кусочки латука в приготовленном соусе и положить в салатник, сверху полить оставшимся соусом, украсить яичным белком, нарезанным соломкой.


САЛАТ ПАРИЖСКИЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 100 г моркови, 150 г корня сельдерея, 50 г свеклы, 50 г стручковой фасоли, 50 г сухой фасоли, 150 г консервированного лосося, 100 г майонеза, соль.
Приготовление
Отварить отдельно морковь, сельдерей, свеклу, стручковую фасоль, сухую фасоль, нарезать небольшими кубиками, добавить лосось, тщательно перемешать с майонезом, украсить кружочками вареных яиц, сыром, нарезанным ромбиками, и веточками зелени петрушки.

[Tanchello]

Девочки, вот сайт "Миллион меню", раздел "Французская кухня". рецептов тьма, многие оч легко готовить, в частности, французские луковые супчики - легче легкого
http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/coll...kitch/nkitch17/

[vassilisa]

ГОВЯДИНА ПОД СОУСОМ ШОРОН
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 куска филейной части говядины толщиной 2 см, соус Шорон, белый соус к овощам , сливочное масло, 750г зеленого горошка, 1 большая банка черенков спаржи, 8—12 артишоков, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить белый соус к овощам, приготовить соус Шорон.
Артишоки очистить, промыть в подкисленной уксусом воде, отварить в белом соусе к овощам. Зеленый горошек отварить в подсоленной воде.
Мясо поджарить на сильном огне со сливочным маслом, посолив и поперчив.
Выложить на горячее блюдо в центре, вокруг — черенки спаржи, отваренные на водяной бане, зеленый горошек и все полить приготовленным соусом Шорон,


ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА «МАПИ» Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг мякоти говядины (задняя часть туши), 1/2 телячьей ножки, 200 г грудинки, свиная кожа, 75 г топленого свиного сала, 1 л пива, 150 г пряников, 4 головки репчатого лука, 4 моркови, 50 г изюма, 50 г толченых миндальных орехов, имбирь, мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле обжарить мякоть говядины на топленом свином сале вместе с грудинкой и свиной кожей, нарезанных кубиками, репчатым луком и морковью, нарезанными ломтиками, залить пивом, посолить, поперчить, добавить тертый мускатный орех, имбирь и 1/2 телячьей ножки, поставить на медленный огонь на 4 часа.
Когда мясо будет готово, вынуть его.
В кастрюлю добавить крошеный пряник, оставить кипеть 10 мин., положить изюм, миндальные орехи, попробовать и добавить приправу.
Мясо нарезать ломтиками и выложить на блюдо, нарезать мясо телячьей ножки и все полить соусом.


ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ «УЕЛЛИНГТОН»
(или Филе «ВЕЛЛИНГТОН»)
Ингредиенты
На 8 персон: 1,2 кг филе говядины, 200 г шампиньонов, 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку, 600 г слоеного теста, 1 яичный желток, 1/4 л соуса мадера , растительное и сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.
Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, слегка отбить, разложить на нее гусиную печень, соединить 2 половинки, перевязать ниткой, поджарить каждую сторону на медленном огне 10 мин., остудить, удалить нитку.
Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом.
Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и обмазать им тесто, на которое нанести какой-нибудь узор; поместить в духовку на 15 мин., вынуть, когда тесто хорошо пропечется.
Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом.

СОУС С МАДЕРОЙ
(к третьему блюду)
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Ингредиенты: Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.


Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.



Отредактировано: vassilisa в 12 янв 2009, 02:55

[Francaise]

ну начнем с того что салаты у нас тут почти не готовят.........

[Счастливая рыбка]

Francaise, было бы очень интересно услышать действительно рецепты французской кухни, потому что очень часто бывает, что то, что в обиходе называют "французским" во Франции никто и не готовит...

[Frankonia]

Francaise, было бы очень интересно услышать действительно рецепты французской кухни, потому что очень часто бывает, что то, что в обиходе называют "французским" во Франции никто и не готовит...

вот тут тоже рецептики интересные естй... http://www.gotovim.ru/national/french/

Отредактировано: Frankonia в 31 окт 2010, 10:11

[Коан]

"кислые сливки" - это сметана

[Коан]

А "цикорный салат" - салатный цикорий.

[Медвежья ягода]

Ответ на сообщение vassilisa от 8 янв 2009, 20:27

САЛАТ ПАРИЖСКИЙ
Ингредиенты
На 4 персоны: 100 г моркови, 150 г корня сельдерея, 50 г свеклы, 50 г стручковой фасоли, 50 г сухой фасоли, 150 г консервированного лосося, 100 г майонеза, соль.

Мне всегда смешно читать такие рецепты, ну не едят французы майонез, не едят! И уж тем более в салатах....Салат - это листики такие , в лучшем случае (для русских, конечно) салаты готовят с томатом, авокадо, курицей/мясом. Приправляют легким соусом. Не должен один продукт забивать вкус другого
А сейчас так вообще популярны веррины (2-3-4 слоя ингредиентов для вступительного блюда или для десерта укладываются в прозрачные стеклянные стаканы). Выглядит торжественно, и не наедаешься.

Для французов большую роль играет подача блюда. Будь то салат или десерт. Все всегда подается порционно, элегантно, особое внимание уделяется цветовой гамме ингредиентов на тарелке.

[Медвежья ягода]

Веррины подают или на аперо (перед самим ужином народ сначала общается и ест закуски, пьет ликеры, шампанское) или как антрэ (привычные в нашем понимании салаты). Русские хозяйки, проживающие во Франции, сподвиглись даже селедку под шубой или мимозу сервировать таким же образом. Пару примеров верринов.

На 6 человек:
4 филе копченой селедки
2 корнишона
половина луковицы
1 среднее яблоко
10 мл сметаны
лимон и укроп

Лук и корнишоны мелко нарезать, филе селедки порезать на средние кусочки.
Очистить яблоко и порезать на маленькие кубики.
Соединить сметану с соком лимона.
Смешать все ингридиенты, оставив немного рубленых корнишонов для декора.
Для декора: рубленый корнишон, веточки укропа и красный перец.

Очень популярны веррины с сочетанием: мусс из авокадо (можно замешать со сметаной или легким майонезом+соль+перец)-креветками или слабосоленой семгой-огурцами, сбрызнутыми лимонным соком.
Например, на дно стеклянного стакана кладем порезанную семгу, потом выкладываем или слой из сметаны+лимон. сок, а потом сверху тонко порезанные огурцы или вместо сметаны мусс из авокадо и уже без огурцов.

Иногда в наличие только узкие небольшие стаканы, тогда можно выкладывать слои попеременно.

Десерт тоже можно оформлять таким же образом. Обычно речь идет о мелко порезанных фруктах.
Например, мелко порезать ананас, замочить в апельсиновом ликере, перед подачей выложить в стаканчики. Украсить апельсиновой цедрой.
Еще одна вариация: на дно стаканов положить поломанное песочное печенье, вторым слоем или порезанные фрукты/ягоды или ягодный соус, сверху покрошить бэзэ или взбить маскарпоне.