Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Азербайджанская кухня, делимся рецептами, коронными блюдами ...

[Город ветров]

Светка-Конфетка, я вам напишу рецепт.
И пити, и кюфту, и бозбаш. Сама готовлю часто. Все сделаю сегодня-завтра.
И обещанный плов.

[Nigusha]

И пити, и кюфту, и бозбаш. Сама готовлю часто. Все сделаю сегодня-завтра.

А ещё лучше всё это в глинянных горшочках готовить-как раз порционно получается, А ВКУУУУС!!!!

Все сделаю сегодня-завтра.

Ждем-с....

[Город ветров]

БУГЛАМА из баранины.
Очень нежно и вкусно.
Берем нежное мясо барашка.

На дно кастрюли уложить курдюк и мясо, нарезанное большими кусками. Второй слой лук (побольше), кольцами или полукольцами. Третий слой помидоры. При желании можно положить и болгарский перец. Слои повторить. Немного (1/4 стакана) водички. Масло столкьо же. Накрыть крышкой плотно. Готовить несколько часов (до готовности мяса) на очень маленьком огне. В конце засыпать зеленью.


» Дописано позже
Кутабы с зеленью.
Тесто:
Мука пшеничная
Яйцо
1-2 ст.л. катыка (кефира, матсони)
Вода
Соль

Начинка:
Различная зелень - щавель, кинза, укроп, лук-порей
Яйцо
1-2 ст.л. катыга (кефира, матсони)
Репчатый лук
Соль
Перец
Лимонная кислота, если нет щавеля


Вам понадобится различная зелень - щавель, кинза, укроп, лук-порей. Побольше щавеля, тогда вкус кутабов будет кисловатым. Если щавеля нет, то воспользуйтесь лимонной кислотой, разбавленной небольшим количеством воды.

Отдельно обжарьте репчатый лук до золотистого цвета. Зелень промойте, высушите, измельчите и нарубите топориком, предварительно посыпав солью; но много рубить нельзя, иначе зелень начнет пускать сок, и кутабы получатся мокрыми.

Если все же зелень пустит сок, что неизбежно, аккуратно вылейте его. В нарубленную зелень добавьте прожаренный лук, 1 яйцо и 2-3 ложки катыга (кефира, матсони). Все осторожно перемешайте.

Отдельно приготовьте тесто из муки, яйца, 1-2 ложек катыга и воды. Не забудьте соль. Тесто не должно быть очень крутым и должно легко раскатываться. Сделайте маленькие колобки; в отличие от мясных кутабов, колобки не раскатывают в большую лепешку, разрезая впоследствии на части. Поэтому колобки делайте на одну порцию. Зеленые кутабы размером бывают больше, чем кутабы с мясом. Раскатайте с помощью муки тонкое тесто диаметром 27 см. Выложите тонким слоем на половину лепешки зеленую начинку.

Загните другую половину и защемите как следует края кутабов. Жарьте на садже (железный толстый лист). Если нет такой сковородки (садж), используйте ту, какая есть. Только жарить кутабы надо без масла.

Все, приятного аппетита.


Отредактировано: Город ветров в 29 июл 2009, 10:41

[Город ветров]

Ура. Нашла фотки свои с рецептом плова.
Все, начинаю его выкладывать.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ. По-другому называется туршу говурма.
Приготовление риса для нашего плова.
Перебрать рирс, высыпать в дуршлаг и промыть, поливая сверху водой.
мыть унжно тщательно, очень, как минимум, пока вода не станет прозрачной почти, смываем так называемую муку с нашего риса, чтобы он потом не слипся.
На 1 кг риса необходимо 6 литров воды и 50 г. соли.
Я на свою большую кастрюлю беру 5 стаканов риса. Около кило.
Вскипятить воду, вспыть туда соль, затем рис.

Рис варить до полгуотовности, это важно, потому что потом он будет стоять "на дэме" (заваривтаься) и станет мягким.
Откинуть рис на дуршлаг.
Процедить полностью и полить сверху двумя стаканами холодной воды.

Теперь, когда рис у нас отварен до полуготовности, мы должны (по желанию, я люблю рис с газмагом - газмаг - это специально приготовленная лепешка, которая кладется под рис и в процессе его заваривания пропекается, вкусняшка, всем советую) уложить на дно кастрюли газмаг.
Вот газмаг в готовом виде, он потом укладывается на плов в виде украшения, вырезать его можно произвольным образом, я вырезаю стаканом-армуды такие кружочки. Сейчас все покажу.

ГАЗМАГ.
Для его приготовления нам понадобится практически все, чтов ы найдете в холодильнике, вариаций сного:
Сметан,майонез,яйцо,мука,молоко,соль.
Все смешать в мисочке, чтобы получилось вот такое тесто.
Вот еще один рецепт газмага:
Состав: 2 яйца, 2 ст.ложки топленого масла или сливочного, 1,5 стакана муки, грамм соли.
Замесить из муки, яиц, 1 столовой ложки масла и соли крутое тесто. Далее вес то же самое делаем.


Все, теперь мы аккуратно раскатываем тетсо по диаметру дна нашего газана (чуть не забыла, газа - кастрюлю лучше брать с хорошим дном, толстеньким, тогда и газмаг, и плов будут отменными ) и укалыдаем на это самое дно, поедварительно положив на это дно масло, сливочное или топленое.


Теперь мы должны вырезать стаканам-армуды кружочки, чтобы нам потом легче было их укладывать на готовой плов. Можно оставить и так, потом просто придется резать. Как хотите.

Теперь надо высыпать на газмаг один слой риса, положить сверху немного масла, посыпать сарыкёком (желтый имбирь). Далее еще один слой, опять немного масла, имбиря щепотку, и так далее несколько слоев.


Накрыть верх кастрюли чистым полотенцем, которое не дожно касаться риса. Сверху накрыть плотной крышкой и упаривать на медленном огне.

Такой плов при подаче на стол берут черпаковм со дна и выкладывают на тарелку или юлюдо. На каждую порцию кладут кусок газмага.
Такой плов не оябзательно поливать сверху маслом, так как между слоями мы его клали, по желанию. Я и сверху кладу кусочек. Для придания риса блеску можно в момент варки добавить в воду немного лимонной кислоты.
Все, рис готов.
А теперь перейдем к мясу и сладостям к плову.

Отредактировано: Город ветров в 29 июл 2009, 12:11

[Город ветров]

Бозбаш.
Баранина (мякоть) 400 г., картофель 10 шт., лук репчатый 4 головки, помидоры 8 шт., горох-ноху, предварительно замоченный в воде с вечера - 200 г., томат-пюре 1-1,5 ст. л., соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Баранину разрезать на куски весом 30-40 г., опустить в холодную воду и довести до кипения на слабом огне. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности 40 минут на слабом огне. Когла мсо будет полуготово, ввести в бульон нохуд, варить до готовности гороха-нохуда и мяса. За 15 минут до окончания варки положить а бульон картофель, разрезанный пополам (а если мелкий, то целиком). Свежие помидоры обжарить на сковороде в масле с прибавлением томата-пюре и опустить в готовый бульон. Можно ен обжаривать, а опутстит свежими в бльон уже в конце варки. Бульон посолить, посылать перцем и довести до кипения. Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленом зеленью петрушки и укропом.

[Город ветров]

Вот еще рецепт бозбаша.
Парча-бозбаш.

Блюдо готовится так же, как пити, но в другой посуде, вмещающей несколько порций.
Баранью грудинку, шею или лопатку рубят на куски весом по 60 - 80 г (по 2 - 3 куска на порцию). Мясо и предварительно замоченный горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 мин до готовности добавляют нарезанный лук и картофель.
Каштаны надрезают и варят в подсоленной воде, затем откидывают, очищают от кожуры и кладут в бульон, добавляют нарезанную дольками айву, промытую алычу, толченый желтый имбирь или настой шафрана. Перед концом варки добавляют пропущенное через мясорубку курдючное сало. В зависимости от сезона в блюдо можно положить вместо алычи очищенные помидоры.
При подаче парча-бозбаш посыпают сушеной мятой. Отдельно подают очищенные головки репчатого лука и сумах.

Баранина 163, сало курдючное 15, картофель 100, горох 30, каштаны 25, алыча свежая 20 или сушеная 10, или помидоры 30, айва 20, лук репчатый 20, зелень укропа 12, имбирь или шафран 0,1, мята сушеная 0,1, перец, соль.

Я САМА ГОТОВЛЮ ПО ПЕРВОМУ РЕЦЕПТУ, БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ АЛЫЧИ ИЛИ АЙВЫ. ЭТО НА ЛЮБИТЕЛЯ...

[Город ветров]

Пити шекинское (Азербайджанская кухня)

Каждая порция этого супа готовится в специальном глиняном невысоком горшочке, объемом 0.8-1 литр.

Горох замочить на ночь или на 5-6 часов.

Мясо промыть и нарезать на куски по 50-60 грамм. На каждую порцию взять 2-3 куска мяса, замоченный горох, положить в горшочек, поставить в духовку на один час.

Каштаны отдельно сварить в воде. Они заменят картофель.

Лук репчатый крупно нарезать, алычу промыть, каштаны очистить, сделать настой шафрана. Добавить все в горшочек, посолить и добавить перец горошком. Довести до готовности в духовке, периодически добавляя кипяток при выкипании.

Как правило, пити подается в той же посуде, что и готовится. К пити подают очищенные головки репчатьго лука и сумах.

Необходимые продукты

баранина без костей - 250 гр.
горох нут (нохут) - 60 гр.
лук - 1 шт.
каштаны - 6 шт.
слива или алыча - 6 шт.
перец горошком - 6 шт.
шафран - 0.5 гр.
соль - по вкусу
сумах - щепотку


Пити (суп азербайджанский)


450 г жирной баранины,
90 г гороха (нохуды),
60 г сала курдючного,
60 г лука репчатого,
300 г картофеля,
60 г кислых слив (алычи),
15 г корня петрушки,
30 г барбариса сушеного,
соль,
перец,
мята.

Для приготовления этого национального блюда лучше взять грудинку, голяшку или лопатку баранины с костью.
Подготовленное мясо разрубить на небольшие кусочки.
Горох перебрать, залить холодной водой и оставить на 4-5 часов.
Баранину и замоченный горох положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Пену снимать.
За 30 минут до готовности баранины положить очищенные некрупные клубни картофеля (по возможности яйцевидной формы), промытую алычу. Когда бульон снова закипит, положить сырой лук, нарезанный крупными кубиками.
За 10-15 минут до готовности супа ввести мелко нарубленное курдючное сало, соль, специи. Добавить настой шафрана. Супу дать настояться. Бульон должен быть прозрачным, с желтоватым оттенком и приятным ароматом.
В соответствующий сезон в пити можно добавлять каштаны, айву или свежие помидоры.
При подаче суп посыпать мелкотолченой сушеной мятой.
Настой шафрана готовят отдельно. Шафран (1 г на 120 г воды) заливают кипятком и дают настояться (заваривают, как чай). На одну порцию пити достаточно 0,5 столовой ложки.


Отредактировано: Город ветров в 29 июл 2009, 14:41

[Город ветров]

Добавлю от себя, что мясо для пити может быть как на кости, так и без нее, просто мякоть.
И еще, Пити – это первое блюдо и готовится в специальной посуде – питишнице, которая представляет собой глиняный горшок объемом 0,8 - 1 л. За неимением такого горшка вы можете использовать кастрюльку из нержавейки такого же объема.

Отредактировано: Город ветров в 29 июл 2009, 14:49

[Alexandra81]

спасибо за рецепты...

на днях были как раз в ресторане "Бакинский дворик" (Москва)...ваша национальная кухня просто объеденье

[Город ветров]

спасибо за рецепты...

на днях были как раз в ресторане "Бакинский дворик" (Москва)...ваша национальная кухня  просто объеденье 

Спасибо, я тоже очень люблю нашу кухню, она богатая и сытная.

» Дописано позже
Девочки, сейчас буду писать рецепт мяса со сладостями к вышеописанному плову.

» Дописано позже
Но сначала по вашим просьбам традиционная кюфта.


Кюфта
500 гр. мяса баранины,
2 столовые ложки риса,
1 головка лука,
100 гр.гороха (не лущенного),
100 гр. гуйруг (бараний курдючный жир),
4 картошки,
10 штук сушеной алычи,
настойка шафрана, зелень.

С вечера шафран замочить - положить в рюмку и залить горячей водой. Горох перебрать, промыть и замочить в холодной воде.
Мясо, с двумя головками лука, пропустить через мясорубку,
добавить сырой, очищенный и промытый рис, соль, перец и хорошо перемешать. Полученный фарш разделить на шарики, положить внутрь каждого по 1-2 сушенные алычи, и руками смоченными в соленой воде, перекладывая с одной руки на другую, придать им круглую форму. Затем уложить их на тарелку и положить в холодильник. Размер шариков желательно должен соответствовать размеру картошки.
Из костей сварить бульон, процедить его, положить в него горох и варить до его мягкости. Через 30 минут добавить в кипящий бульон кюфту (шарики) и головку лука, а через 15 минут опустить в бульон очищенный, но не нарезанный картофель и маленькие кусочки курдюка (сало). Когда картофель будет готов, налить в суп настойку заранее замоченного шафрана, а лук выбросить.
На одну порцию - один шарик и одна картошка.
Этот суп удобно есть в большой пиале или глубокой тарелке.
В пиалу насыпать нарезанную свежую зелень укропа и киндзы, а еще лучше сушенной мяты (но не мяту перечную), положить из супа картошку, шарик и налить бульон.
Это можно сказать традиционная кюфта.

Отредактировано: Город ветров в 29 июл 2009, 15:03