Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ русская народная кухня

[Mirai]

Irisha DK, укроп, петрушка, сельдерей. Еще использовались фенхель, анис и кервель, но не повсеместно.

[Irisha DK]

Что-то мало... А мяту и душицу в качестве пряностей не использовали?
И перец, хоть какой-нибудь

Отредактировано: Irisha DK в 21 июн 2014, 10:54

[Mirai]

Irisha DK, перец использовали, всегда. Мяту и душицу тоже, но насчет добавки их в рыбу - нигде не встречала.

[Irisha DK]

У меня эксперимент, пробую временно готовить только русскую кухню. В шкафу полно пряностей вроде прованских трав, куркумы, хмели-сунели, болгарской пряной соли. Но всё это не подходит))

Вечером будет камбала, значит, посыплю её одной петрушкой, фенхеля и аниса пока нет))

Вчера попробовала запечь в горшочке одни кабачки с луком и укропом, крупными кусками, получился не шедевр,"овощная икра" с морковкой, луком, баклажанами как-то лучше. Наверное, я не умею
Всё-таки как хорошо приготовить овощи, следуя традиции, ещё не поняла. А вы как готовите?

[Irisha DK]

Вот встретила интересного автора, который старается реконструировать традиции: http://www.syrnikov.ru/
Его же статья в другом месте:
" Определяющим для национальных кухонь являются технологии использования огня. «Вот, скажем, китайский вок — глубокая сковорода, в которой готовится львиная часть китайских блюд, быстро, на сильном огне, — рассказывает Сырников. — Сами китайцы объясняют ее появление так: дрова в Китае всегда были в дефиците, зато имелось навалом рисовой соломы, которая очень быстро, но очень жарко горела. Поэтому требовалась посуда, которая аккумулировала бы этот жар и давала возможность очень быстро приготовить. А в средней полосе России, наоборот, никогда не было проблем с дровами, поэтому вся кулинария крутилась вокруг русской печи».

Протопленная часа три печь сохраняла тепло не ниже 60-70о около 12 часов. Поэтому многочасовое томление продукта при невысокой температуре и было ключевым, основным методом приготовления еды. Протопленная печь использовалась с утра до вечера без перерыва. В ней пекли блины на завтрак — именно пекли, настоящие русские блины не жарят, не переворачивают и уж точно не подкидывают, а равномерно пропекают в печи. Параллельно готовили щи и какую-нибудь гречку с мясом на обед, сушили грибы, топили молоко, подогревали воду для мытья.
"
"«Многие говорят, что с исчезновением русской печи исчезла и русская кухня, — говорит Максим Сырников. — Я не сторонник вот такого максимализма, чтобы только в косоворотке из печи горшок ухватом тянуть, а иначе никак. Те же щи, рассыпчатую гречку, пуховую молочную кашу можно приготовить в духовке. Просто нужно досконально изучить особенности работы этой духовки, понять, как быстро она нагревается и как остывает, где в ней самые горячие и холодные места. Можно, конечно, усовершенствовать оборудование. У меня дома стоит самая обыкновенная электрическая плита, духовку которой я выложил изнутри печным кирпичом из сломанного деревенского дома. Эти кирпичи удерживают жар и медленно остывают, подобно тому, как это происходит в русской печи».
"

"Короткое лето приносит всего один урожай, на долгую зиму надо приготовить запасов — потому квашение, соление и мочение продуктов стали одними из основных приемов русской кухни. Побочным продуктом этих работ был рассол, и у нас практически забыли, что его можно использовать не только с бодуна. Хороший рассол — без всякого уксуса, из родниковой воды, соли и трав — еще 100-200 лет назад добавляли практически во все супы и горячие блюда, как в Юго-Восточной Азии всюду суют соевый соус.

Читать всё: http://www.mhealth.ru/diet/ration/930422/#ixzz35I6jKcER
"


вот ещё, другой автор, консультант специализированного ресторана о методах приготовления, познавательно:

"Заблуждением было бы считать, что томление в печи было основной и чуть ли не единственной кулинарной техникой. Известно очень много пряженых (то есть жареных в большом количестве масла) блюд, верченых (приготовленных на вертеле на углях), вареных, жареных на сковороде. Практически все используемые сейчас в нашей кухне техники применялись и раньше. Любопытно, что русская печь возникает довольно поздно, в конце ХVII века. До этого готовили в так называемых поварнях, которые располагались отдельно от дома. Видимо, именно отсюда взялась замечательная архаичная традиция строить на шести сотках отдельную кухоньку. Это не имеет никакого смысла, и ничем не объяснимо, кроме памяти генного уровня. А восстановить условия русской печи тоже можно. Любая современная электрическая духовка позволяет выставлять 50-60 градусов, которые были в печном поду. И выдерживать сколь угодно времени, был бы таймер."

[Irisha DK]

Ответ на сообщение Mirai от 19 июн 2014, 20:52

Хлеб режется на небольшие кусочки, подсушивается в духовке.

Mirai, я собралась сделать квас и выяснила, что не понимаю этот момент: подсушить хлеб - это сделать сухарики или просто слегка подсушить, но оставить мягким?

[Mirai]

Irisha DK, именно сухарики.

[Feeria]

Любопытно, что русская печь возникает довольно поздно, в конце ХVII века.

не правда! русские печь были задолго до этого, и не только в том виде, в котором мы к ним привыкли, печей было несколько видов, в каждом регионе...к 18 веку появляется кирпич, соответственно дымоход, соответственно, печь приобретает "современный" вид...

А восстановить условия русской печи тоже можно. Любая современная электрическая духовка позволяет выставлять 50-60 градусов, которые были в печном поду. И выдерживать сколь угодно времени, был бы таймер."

тоже бред...ни одна современная духовка не будет сохранять температуру до 2 суток...даже с таймером!

Видимо, именно отсюда взялась замечательная архаичная традиция строить на шести сотках отдельную кухоньку. Это не имеет никакого смысла, и ничем не объяснимо, кроме памяти генного уровня.

какая генетическая память? какая архаичная традиция? и уж какие 6 соток?
автор очень странно выстраивает логическую цепочку печь -6 соток - кухня - генетическая память! я бы этим автором печку бы топила!

[Jutta]

А у нас на Урале тюрей называли молоко с кусочками хлеба

[Зануда]

Молоко с покрошенным в него белым хлебом моя прабабушка называла "рваным хлебом", а тюрей - именно черный хлеб черствый, покрошенный в миску, с нарезанным луком и залитый водицей... С квасом в моем детстве тоже не важняк было - за хлебом гигантские очереди были в деревенский магазин, на прилавках только соль да уксус.