Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Польская кухня

[Petrarka]

Что можно сказать о польской кухне? Она имеет много общего с другими кухнями, так как на протяжении веков, когда Польша находилась под влиянием других государств (иностранные короли, привозившие свои традиции, разделы страны, тоже внёсшие много нового), впитывала в себя и адаптировала блюда французской, итальянской, литовской, еврейской и других кухонь. Так что многие рецепты могут показаться знакомыми, но, тем не менее, эти блюда считаются в Польше своими, национальными, и часто готовятся на праздники, являясь элементом традиции.
Мой муж наполовину поляк, мы часто бываем в Польше, и, естественно, кухня этой страны мне знакома. Поэтому буду делиться опробованными мной рецептами, и очень прошу всех, кто захочет тоже выложить свои, помещать только то, что вы сами готовили, а не скопированными из интернета.

Подобный раздел я вела на другом форуме, поэтому все мои фотки подписаны Mari6ka - тем моим ником. К сожалению исправить уже не могу, так что будет так.

Выкладывая рецепты, я буду писать польское название блюд, а в скобках их произношение по-русски. Вот только не знаю, как быть с теми звуками, которых в русском языке нет? Наверное буду писать приблизительное звучание. Так что, кроме знакомства с польской кухней, желаю всем милой забавы в чтении названий!

В этой теме уже есть:

1. Bigos
2. Faworki
3. Kopytka
4. Pierogi ruskie
5. Pierogi z kapustą i grzybami
6. Zupa ogórkowa
7. Śledź w śmietanie
8. Karpatka
9. Pasta twarogowa
10. Bukiet jarzyn po polsku
11. Zrazy wołowe
12. Żurek
13. Biała kiełbasa w sosie piwnym
14. Sernik
15. Mizeria
16. Gołąbki w sosie pomidorowym
17. Ryba po grecku
18. Sałatka jarzynowa
19. Fasolka po bretońsku
20. Grochówka z wędzonką
21. Tatar
22. Jaskółcze gniazda
23. Zupa grzybowa z łazankami
24. Rolmopsy
25. Piernik
26. Antrykot z indyka
27. Flaki
28. Drożdżówka
29. Cukierki trufle
30. Golonka
31. Ćwikła
32. Zupa owocowa
33. Chłodnik
34. Knedle ze śliwkami
35. Makowiec
36. Pasta jajeczna
37. Jajka faszerowane w skorupkach
38. Paprykarz cielęcy z kładzionymi kluskami
39. Kotlety z ziemniaków z sosem grzybowym
40. Krokiety z kapustą i grzybami
41. Keks
42. Kurczak pieczony w miodowo-cytrusowej glazurze
43. Jabłka w cieście smażone
44. Ziemniaki pieczone w folii
45. Babka drożdżowa
46. Jajka w koszulkach
47. Cukinie faszerowane
48. Papryka faszerowana
49. Zupa pomodorowa z groszkiem ptysiowym
50. Potrawka z cielęciny z warzywami
51. Fasolka szparagowa z kolorową papryką
52. Pstrąg z wody

Smacznego! (приятного аппетита!)

Отредактировано: Petrarka в 16 ноя 2011, 19:05

[Petrarka]

Bigos (БИгос)

Предлагаю Вашему вниманию бигос - нацональное блюдо, которое никого не оставит равнодушным, каким бы простым и непривлекательным внешне оно ни казалось.

Точных пропорций я не знаю, так как всегда делаю на глаз. Но примерно так:
1 кг. квашеной капусты
1 штука свежей капусты
пара луковиц
горсть сушёных грибов
около килограмма разных мясных изделий и мяса (мясо разных животных, копчёный бочок, сосиски, ветчина, колбаса и пр.) Очень важно, чтобы было что-то копчёное, это придаёт неповторимый вкус.
приправы (у меня обычно лавровый лист, соль, сахар, чёрный перец, душистый перец, базилик, можно паприку)
Некоторе ещё любят добавлять чернослив (стакан), но у меня никто не любит чернослив, так что я не кладу.
стакан красного сухого вина

1) Свежую капусту тонко нашинковать и тушить в большой кастрюле. Квашеную капусту порезать, чтобы не была слишком длинной и тушить вместе со свежей. Туда же добавить сушёные грибы (предварительно замачивать не нужно). Вместо сушёных можно использовать и свежие, но не шампиньоны (они вкуса не дадут), и тогда их нужно предварительно обжарить. Но гораздо вкуснее именно сушёные! Тушить около часа, часто перемешивая, чтобы не подгорело и подливая воду.
2) Мясные продукты довольно мелко порезать, можно предварительно обжарить, и добавить к капусте. Сырое мясо положить целиком, влить вино и тушить все вместе ещё примерно час.
3) Вынуть мясо, порезать кубиками и снова соединить с капустой. Обжарить лук и добавить к бигосу, туда же положить приправы и порезанный кусочками чернослив. Сколько соли - это по вкусу, кто как любит, а сахару немного, чтобы получился пикантный чуть-чуть сладковатый привкус.
Подаётся бигос обычно с хлебом или булочками.

Вроде не сложно и на первый взгляд ничего осбенного? Почему же тогда многих за уши от бигоса не оттащить?
У него есть один секрет. Хотите скажу? Делайте его зараннее, лучше всего дня за два до подачи на стол, так как это блюдо не очень вкусно, когда свежеприготовленно, а свой потрясающий вкус приобретает, когда дозреет. Лучше всего дать ему остыть и вынести на балкон, на мороз, наследующий день снова немного протушить и вынести, а ещё на следующий день бигос дозреет.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:39

[Petrarka]

Faworki (ФавОрки)

Это что-то типа хвороста, у многих наших знакомых, как приходят к нам и видят faworki, сразу же начинаются ностальгические страдания по тем старым добрым временам, когда бабушка им это готовила.

Я делаю так:
350 гр. муки
3 желтка
1 целое яйцо
0,5 ч.л. соды
100 гр. густой сметаны
щепотка соли
можно чайную ложку размягчённого сливочного масла
рюмка белого рома или водки
сахарная пудра для посыпки
смалец или растительное масло для жарки

Замесить тесто (в каком порядке соединять продукты не имеет значения). Месить долго, пока не получится гладкое тесто. Может так получиться, что придётся ещё подсыпать муку, это зависит от её сорта, количества клейковины в ней. Алкоголь добавляется для того, чтобы при жарке жир так сильно не впитывался в тесто.
Отделить от теста часть, а остальное прикрыть, так как оно быстро высыхает. Отделённую часть очень тонко раскатать (чем тоньше, тем вкуснее получится), порезать полосами сантиметра 3 шириной, а каждую полоску порезать наискосок на части сантиметров в 10 длиной. В каждой части сделать в центре 2-3 сантиметровый надрез и один край заготовки продеть через этот надрез, как бы выворачивая наизнанку.
Жарить в сильно разогретом жире. По вкусу без разницы - на смальце или на растительном масле, но я не люблю на смальце, так как он сильно чадит и оставляет налёт на сковородке. Главное - чтобы жира было много. Жарится очень быстро, как только заготовки распухнут, покроются пузыриками и станут золотистыми, снять на бумажную салфетку, чтобы личний жир стёк.
При подаче густо посыпать сахарной пудрой.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:39

[Petrarka]

Kopytka (КопЫтка)

Копытки ничего общего с копытами не имеют. Честно говоря, понятия не имею, почему они так называются, перерыла польский интернет, но так и не нашла ответа.
Как бы это по-русски назвать? Ну что-то вроде картофельных клёцок.

1 кг. картофеля (не молодого)
грамм 200 муки (опять же, зависит от сорта, может и больше понадобиться)
1-2 яйца (я кладу одно, но это на любителя)
ст.л. слив. масла
немного молока (несколько ст. ложек)
соль

Картофель отварить, размять, добавить масло, молоко, соль, перемешать и остудить. В остывшую массу добавить яйцо, муку и замесить тесто. Тут важно смотреть на консистенцию, тесто не должно быть слишком липким (тогда копытки не получатся или разварятся), и не должно быть слишком тугим (тогда блюдо будет резиновое). Пока делаем тесто, в отдельной кастрюльке закипает подсоленная вода.
Из теста руками раскатываем колбаски с палец толщиной, немножко их придавливаем, чтобы были чуть плоские, и наискосок режем на небольшие кусочки. Забрасываем партиями в кипяток и варим, пока не всплывут. Готовые копытки вынимаем шумовкой и складываем в миску, а чтобы они не слиплись, добавляем в них немного сливочного масла, перемешиваем и накрываем крышкой.
Копытки подаются или как гарнир к мясу, или как самостоятельное блюдо с грибным или томатным соусом. Если остались на следующий день, их можно обжарить - вкуснота!

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:39

[Красавишна]

понравились Faworki

[Petrarka]

Красавишна, у меня их сметают в один момент. Жарю партиями, так пока очередная делается, предыдущую расхватывают.

Важное место в польской кухне занимают перОги. Это вовсе не пироги, как могло бы показаться по схожести слов, а изделия из теста, по форме напоминающие наши вареники. Начинка в таких варениках может быть самой неожиданной - не только мясо, картофель, творог или ягоды, но и гречневая каша, грибы, квашеная капуста или мак.
Обо всех вариациях я писать не буду, остановлюсь на классике польской кухни - на двух наиболее популярных видах.

Pierogi ruskie (перОги рУске)

Даже поляки в большинстве своём не знают, что название "русские" произошло совсем не от того, что в России повально едят такие вареники, и очень удивляются, когда мы говорим, что вообще-то с такой начинкой мы делаем редко. Это блюдо было популярно у русинов (восточнославянский народ, проживающий в настоящее время на территории Закарпатской области Украины и Восточной Словакии, а также Польши, Венгрии, Чехии и Сербии). Отсюда и название. А теперь рецепт:

Тесто:
мука
яйцо
соль
немножко воды
ложечка растительного масла

Начинка:
1 кг. картофеля
0,5 кг. творога
2-3 луковицы
соль
перец

Картофель отварить, размять, смешать с творогом. Лук мелко нашинковать и подрумянить в растительном масле. В картофельно-творожную массу добавить обжаренный лук, соль, перец. В некоторых регионах Польши добавляют ещё и измельчённую сушёную мяту.
Всегда делаю тесто на глаз, так что уж простите, что количества граммов и штук не написала. Муки примерно два стакана, смешать с остальными компонентами и замесить гладкое тесто. Раскатать, формочкой или стаканом вырезать кружки (около 5 см.). В середину каждого кружка положить начинку и края защипать. Варить в подсоленной воде партиями, как всплывут, ещё с минутку подождать и потом вынуть шумовкой. При подаче посыпать луковой зажаркой или (это вкуснее всего) мелко порезанным и обжаренным копчёным бочком.

Pierogi z kapustą i grzybami (перОги з капУстон и гжыбAми)

Pierogi с капустой и грибами являютса традиционным блюдом на рождественском столе.
Тесто делается такое же, как в предыдущем рецепте.

Начинка:
0,5 кг. квашеной капусты
30-40 гр. сушёных грибов
2 луковицы
пара ложек растительного масла
ложка муки или панировочных сухарей.
соль
перец

Грибы замочить в холодной воде ещё с вечера, пусть всю ночь купаются. Потом в этой же воде их и сварить, вынуть и мелко порезать. Капусту тоже мелко порезать и варить в грибной воде, пока не станет мягкая. Мелко порезать и обжарить на растительном масле лук. Капусту отцедить, смешать с грибами, луком, солью, перцем и мукой.
Раскладывать начинку, лепить и варить и посыпать так же, как и в предыдущем рецепте.

И те, и другие вареники очень вкусны, если их потом ещё и обжарить.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:40

[Petrarka]

Zupa ogórkowa (зУпа огуркОва)

Польский огуречный суп очень похож на наш рассольник, только без крупы. "Так вкусно!" - сказали мне недавно дети и побежали за добавкой, а вообще они супов почти не едят. Так что очень рекомендую!

На 3-х литровую кастрюлю я беру:

штук 7 квашеных огурцов (зависит от их размера, смотрю, чтобы суп не слишком густой вышел)
две моркови
кусочек корня сельдерея
небольшой лук порей
картофель (на глаз)
соль
перец
лавровый лист
пару зёрен душистого перца (если нет, не страшно)
свежий укроп
две ст.л. муки
150 мл. сметаны 10%


Я люблю делать этот суп с порезанными белыми колбасками, но можно кто с чем любит. Поэтому если делать с мясом, то сначала нужно сварить бульон, а потом приступать к следующим действиям.
В кипящую воду (бульон) забросить натёртый на тёрке корень сельдерея, лук порей, душистый перец, лавровый лист, порезанный кубиками картофель и кружочками морковь. Пока овощи варятся, натереть на тёрке квашеные огурцы, сок, выделившийся из них слить в кастрюлю, а сами огурцы немного обжарить (лучше на сливочном масле) и тоже добавить к отвару. Посолить, поперчить, пару минут проварить. Суп должен быть кислый на вкус, поэтому нужно попробовать, и если кислоты не хватает, добавить огуречного россола. Отдельно смешать сметану с мукой и влить в суп, хорошо размешать и выключить. Порезать укроп и приправить им блюдо.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:41

[Petrarka]

Śledź w śmietanie (щлЕч ф щметАне)

Это одно из популярных блюд рождественского стола. Вообще на нём по традиции должно быть 12 постных блюд и из них несколько рыбных, так что селёдка в сметане, конечно, не королева стола, но частый гость торжественного семейного ужина.

Это рецепт моей свекрови, пани Саломеи Барбары:

300 гр. филе селёдки
1 луковица
3 квашеных огурца
1 небольшое кислое яблоко
перец
щепотка сахара
200 мл. сметаны (можно и побольше, не повредит)

Если селёдка среднесолёная, то предварительно с ней ничего не делаем, а если сильно солёная, то промыть и положить в воду на пару часов. Но это по вкусу, некоторые ведь любят солёненькое
Натереть на тёрке огурцы и яблоко, лук мелко порезать и смешать всё со сметаной. Селёдку порезать на куски сантиметра 3 длиной и тоже смешать со сметаной. Поперчить, добавить немного сахара, перемешать и подавать с отварным картофелем.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:41

[Petrarka]

Karpatka (карпАтка)

Очень популярный в Польше тортик. По вкусу - один в один наши эклеры, только форма другая. Название происходит от гор Карпаты, так как верх получается волнистый, как горы

Тесто:
1 стакан воды
0,5 пачки маргарина
1 стакан муки
4 яйца
можно половину ч.л. разрыхлителя теста

Крем:
2 яйца
3/4 стакана сахара
2 ст.л. пшеничной муки
2 ст.л. картофельной муки
2 стакана молока
можно ванильный сахар (половину пакетика)
0,5 пачки размягчённого масла
ст.л. белого рома или водки

Приготовление теста:
Вскипятить воду с маргарином, добавить муку и, энергично помешивая, держать на огне 5 минут. Снять с огня и когда остынет, по одному втереть яйца и хорошо размешать (лучше это делать миксером). Разделить тесто на 2 части и каждую перед тем, как выпечь, размазть по форме (25/36см.), предварительно смазанной жиром. Печь всего около 30 минут, первые 10 минут при 220-250 градусах, потом уменьшить до 200. Не открывать, пока не остынут! Поэтому для скорости и экономии газа (электричества) советую печь сразу в двух формах.

Приготовление крема:
Яйца хорошо взбить с сахаром (ванильным в том числе, если решили с ним делать), и когда масса станет беловатая, продолжая взбивать, добавить оба вида муки и влить молоко. Смесь поставить на средний огонь, и, непрерывно помешивая, довести до кипения, а затем остудить. Смешать с размягчённым (но не растопленным!) сливочным маслом, влить алкоголь и ещё раз хорошо взбить миксером.
Выложить крем на нижний корж и прикрыть верхним. Посыпать сахарной пудрой и охладить в холодильнике. Лучше готовить торт с вечера, тогда он за ночь пропитается и легко, не крошась, порежется потом на порции.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:41

[Petrarka]

Pasta twarogowa (пАста тфарогОва)

Этот вариант творожной пасты я попробовала впервые именно в Польше, и с тех пор часто делаю себе на завтрак. Вообще там существует огромное множество всяких вариаций с творогом, но этот способ - мой любимый.

пачка творога
сметана (пара ложек)
пучок зелёного лука
баночка консервированной рыбы (я люблю тунец в собственном соку)
соль
лист салата, несколько редисок и веточка укропа (или петрушки) для оформления

Рыбу разминаем вилкой, смешиваем с творогом. Туда добавляем порезанный зелёный лук, солим и растираем со сметаной, чтобы получилась клейкая масса. Если наши эстетические вкусы позволяют, то можно уже приступать к трапезе, а если хочется чего-то красивого, то на листик салата выкладываем ложку творожной пасты, придаём ей вид шарика, украшаем зеленью и кусочками редиса.
Пасту можно намазывать на хлеб, но я люблю её как отдельное блюдо.

Отредактировано: Petrarka в 1 сен 2011, 15:42