Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Соусы, поделитесь рецептами

девчонки, мне жутко интересно как готовится соус к итальянскому салату. Такая вкуснятина а как ее приготовить не знаю, аж плакать хочется

И давайте поделимся не только рецептами соусов к салатам, но и подливок к горячим мясным и овощным блюдам! Ведь от соуса и подливки зависит так много!

Мневот уже осточертела томатная подливка к котлетам и голубцам, поднадоел и сметанный соус. Может кто-то что-то новенькое и интересненькое может предложить? С чем котлетки тушите?

И давайте поделимся не только рецептами соусов к салатам, но и подливок к горячим мясным и овощным блюдам!

Давайте! Делюсь, сосканировала из своей любимой книжки. Некоторыми пользовалась сама, а некоторыми нет. Попробуйте и расскажите что вышло.
Характерные соусы из разных стран
Хороший соус может быть венцом того или иного блюда. В следующем разделе мы представляем для гурманов горячие и холодные соусы из национальной кухни разных народов мира.
Соус голландский
Состав:
1/2 луковицы, 2 свежих листика эстрагона или на кончике ножа сухого эстрагона, 4 ст.л. белого вина, 4 ст.л. воды, 4 горошины черного перца, 2 желтка, 160 г масла, дважды на кончике ножа соли, 1 ч.л. лимонного сока, щепотка тертого мускатного ореха, по желанию — щепотка кайенского перца
Способ приготовления:
• Лук очистим и мелко порежем.
• Нарезанный лук, листики эстрагона или сухой эстрагон зальем вином, водой, добавим перец горошком и в небольшой посуде поварим до тех пор, пока в ней не останется ложки 2 жидкости. Процедим ее и дадим остыть.
• Желтки взболтаем с остывшей жидкостью и в горячей, но не кипящей водяной бане взобьем ручной взбивалкой до образования крема.
• В другой посуде на малом огне растопим, но не разогреем масло.
• Посуду с кремом вынем из водяной бани и сначала каплями, потом ложечками подмешаем в крем растопленное масло.
• Добавим в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и по желанию — кайенский перец.

Соус масляныйСостав:
1/4 л мясного, рыбного или овощного бульона, 3 ст.л. масла, 1 ст.л. муки высшего сорта, на кончике ножа соли и черного молотого перца, 1 ч.л. лимонного сока, 1 желток, 1 ст.л. сливок
Способ приготовления:
• Бульон разогреем.
• Растопим 1 ст.л. масла, посыплем мукой и размешаем до гладкости.
• Постепенно, по ложечке, добавим в него бульон и 10 мин. поварим соус на малом огне при непрерывном помешивании.
• Добавим в соус соль, черный молотый перец и лимонный сок.
• Желток взболтаем со сливками.
• Соус снимем с огня, несколько ложек горячего соуса смешаем со взболтанным желтком и эту смесь смешаем с остальным соусом. Соус больше не варим.
• Добавим настроганное остальное масло и ручной взбивалкой энергично взобьем соус.

Соус бешамель
Состав:
3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1/8 л мясного бульона, 1/8 л молока, дважды на кончике ножа соли, на кончике ножа молотого мускатного ореха и белого перца
Способ приготовления:
• На медленном огне масло растопим, не подрумянивая
• Насыплем в масло муку и размешаем до гладкости. Мешаем до тех пор, пока масса не приобретет кремовый цвет.
• Постепенно, при непрерывном помешивании, взбивалкой подмешаем бульон, потом молоко, доведем до кипения и 10 мин. поварим на медленном огне, продолжая помешивать.
• Добавим в соус соль, мускатный орех и белый перец.

Соус бургундский
Этот соус подают к вареной говядине и пресноводной рыбе.
Состав:
2 веточки петрушки, 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 2 луковицы шалот-лука, 0.65 л красного вина, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. с верхом муки высшего сорта, 1/4 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, щепотка кайенского перца, 100 г шампиньонов
Способ приготовления:
• Зелень промоем, осушим и свяжем вместе с лавровым листом.
• Шалот-лук очистим и очень тонко нарежем.
• Красное вино вместе с шалот-луком и связкой зелени ни минут 10 поварим в открытой посуде. Вино должно выкипеть примерно до 1/2 л. Процедим.
• Масло на медленном огне растопим, посыплем мукой, при непрерывном помешивании поджарим до кремового цвета и постепенно подольем красное вине
• Добавим соль, черный и кайенский перец и 15 мин поварим соус на медленном огне.
• Шампиньоны очистим, промоем, нарежем тонкими пластинками и 5 минут поварим в соусе.

Соус мадейра
Этот соус превосходно сочетается с телятиной, горячей копченой говядиной, с телячьим или говяжьим языком или сладкой телятиной.
Состав:
100 г шампиньонов, 1 луковица, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1 чашку белого вина разбавим водой до 1/3 л, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/2 чашки мадеры
Способ приготовления:
• Шампиньоны очистим и нарежем пластинками.
• Лук очистим и порежем.
• В кастрюле растопим масло, слегка обжарим в нем лук, всыплем муку, чуть подрумяним и постепенно зальем разбавленным вином.
• Добавим соль и белый перец и при непрерывном помешивании на медленном огне 15 минут соус поварим.
• Через 5 минут положим шампиньоны и доварим.
• Снимем соус с огня и смешаем с мадерой.

Соус томатный по-неаполитански
Этот соус замечательно сочетается со спагетти.
Состав:
1 большая луковица, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка свежего базилика, 500 г свежих или консервированных помидоров, 5 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, 1 маленький стручок чили (или другой стручковый, столь же острый перец)
Способ приготовления:
• Лук почистим и нарежем тонкими пластинками.
• Зелень промоем, петрушку измельчим, а базилик порежем крупно.
• Свежие помидоры очистим от кожицы и мелко порежем, консервированные разомнем.
• В кастрюле разогреем оливковое масло и в нем слегка обжарим лук. Добавим зелень, помидоры вместе с соком, соль и перчик чили целиком.
• Соус поварим под крышкой на медленном огне 30 — 40 минут, пока он не загустеет.
• Перед подачей на стол вынем стручок чили.

Соус томатный итальянский — сальса ди помодори
Простой томатный соус имеет приятный вкус и служит основой запеченных мучных изделий с начинкой — каннеллони.
Состав:
1 большая луковица, 500 г итальянских консервированных помидоров, 3 веточки свежего базилика или 1 ч.л. сухого базилика, 5 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. томатной пасты, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца
Способ приготовления:
• Лук очистим и мелко порежем.
• Помидоры крупно порежем.
• Свежий базилик измельчим.
• В кастрюле растопим масло и слегка обжарим в нем лук, не подрумянивая. Добавим помидоры вместе с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром, солью и молотым перцем и на медленном огне поварим до образования густого соуса.
• Перед подачей на стол или перед следующим этапом готовки на его основе протрем соус через сито.

Соус салатный французский — соус винегрет
Состав:
2 ст.л. виноградного уксуса, на кончике ножа соли, щепотка белого перца, 6 ст.л. рафинированного оливкового масла или: 3 ст.л. оливкового масла и 3 ст.л. орехового или подсолнечного масла; 1 ч.л. французской горчицы, 1 луковицу шалот-лука, 2 ст.л. измельченной зелени (петрушка, шнитт-лук, купырь и эстрагон)
Способ приготовления:
• Уксус смешаем с солью и перцем.
• При непрерывном взбивании ручной взбивалкой добавим растительное масло и горчицу. Мешаем, пока уксус, растительное масло и горчица не смешаются хорошенько.
• Добавим измельченный шалот-лук.
• Подмешаем зелень. Польем соусом приготовленный салат и только на столе тщательно все перемешаем.

Соус чесночный — айоли
Этот соус великолепно сочетается с холодным и горячим мясом или с крутыми яйцами. Замечательно сочетается он также с вареной говядиной, цветной капустой или зеленой стручковой фасолью.
Состав:
4 зубчика чеснока, 1 желток, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/4 л оливкового масла, немного лимонного сока, 1/2— 1.1/2 ч.л. горячей воды
Способ приготовления:
• Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
• Чеснок очистим, мелко нарежем и истолчем в ступке.
• Желтки с толченым чесноком энергично взобьем ручной взбивалкой.
• Добавим соль и перец и по капле подмешаем оливковое масло. Потом можно подливать масло и струйкой.
• Добавим в соус немного воды и лимонного сока.

Соус яблочный английский
В Англии этот соус в горячем или холодном виде подается к жареной свинине с хрустящей корочкой или к жареному поросенку

Состав:
500 г кисловатых яблок, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. сахарной пудры, 1 чашка (200 г) воды, 1 кусочек корицы, на кончике ножа соли, 2 ч.л. острой горчицы
Способ приготовления:
• Яблоки вымоем, разрежем на четвертинки, удалим семена и прямо с кожурой нарежем кусочками.
• Масло с сахаром растопим при непрерывном помешивании, пока не растворится сахар.
• Добавим яблоки.
• Польем водой, добавим корицу и подмешаем соль.
• На медленном огне под крышкой 25 мин. проварим яблоки, пока они не станут мягкими.
• Протрем яблоки через сито. Добавим в соус горчицу, при необходимости досолим.

Соус мятный английский
Этот соус, который по всей Великобритании традиционно подается к жареной баранине или к молодому барашку, готовится очень быстро.
Состав:
2—3 веточки свежей мяты, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. горячей воды, 1 ст.л. ложка белого уксуса
Способ приготовления:
• Мяту промоем и осушим.
• Удалим стебли, после чего листики измельчим.
• Сахар растворим в горячей воде.
• Добавим измельченную мяту и подмешаем уксус. Соус подаем в холодном виде.

Кемберлендское ромовое масло
Состав:
100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 рюмка (20 г) рома, щепотка молотого мускатного ореха
Способ приготовления:
• Масло с сахаром взобьем в пену.
• Постепенно подмешаем ром и в заключение — мускатный орех.
• За 60 мин. до подачи на стол поставим в холодильник в закрытой посуде.
Этот национальный соус является классической приправой к английскому рождественскому пудингу. Вместо рома можно употре6ить также винный коньяк, но в этом случае употребляется не сахарная пудра, а сахарный песок.

Соус зеленый итальянский — сальса верде
Этот холодный острый соус превосходно сочетается с холодным мясом домашней птицы и с холодной говядиной.
Состав:
6 луковиц шалот-лука или молодого весеннего лука,
2 зубчика чеснока, 1 красный стручок перца чили (или другой такой же острый), 6 анчоусов, 3 ст.л. каперсов, 1 пучок петрушки, 6 ст.л. оливкового масла, сок от 1/2 лимона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца
Способ приготовления:
• Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока очистим и мелко порубим.
• Чили разрежем пополам, промоем, удалив зернышки, и обе половинки очень мелко порубим.
• Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной водой, осушим и тоже порежем очень мелко.
• Каперсы и петрушку порубим.
• Оливковое масло смешаем с лимонным соком, солью и свежесмолотым черным перцем. Остальные компоненты объединим, зальем масляно-лимонным соусом и тщательно перемешаем.

Соус мексиканский
Этот адски острый холодный соус подается к жареному мясу.
Состав:
100 г красных стручка чили (или другого стручкового острого перца), 3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий перец, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соли, дважды на кончике ножа кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1 пуча петрушки, 3 ст.л. оливкового масла, щепотка молотого кориандра
Способ приготовления:
• Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымоем и порежем.
• Лук и чеснок очистим и крупно порежем.
• Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем и сахаром измельчим в миксере в кашицу.
• Петрушку промоем, дадим стечь и мелко порубим
• Кашицу из перцев смешаем с оливковым маслом, петрушкой и кориандром. Мексиканский соус накрытым может храниться в холодильнике 3 дня.

Паста чили с имбирем
Состав:
200 г лука, 50 г свежего корня имбиря, 2 зеленых стручок чили (или другого острого), 6 шт. редиса, 1 ст.л. кориандрового семени, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. свежесмолотого черно перца, сок от 1 лимона
Способ приготовления:
• Лук очистим и порубим. Имбирь очистим от кожи:
и натрем. Чили вымоем, осушим и крупно нарежем. Редис вымоем, осушим и нарежем тонкими кружкам Кориандровое семя истолчем.
• Все измельченные компоненты. смешаем в миске.
• Соль и перец смешаем с лимонным соком, польем измельченные компоненты в миске и тщательно пер мешаем. Паста может храниться в холодильнике 2 дня

Паста из помидоров
Состав:
2 помидора, 4 мелких луковицы молодого весеннего лука, 1 маленький стручок чили, 7 небольшой кусочек свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. кориандрового семени, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа свежесмолотого черного перца, 1 ст.л. лимонного сока
Способ приготовления:
• Помидоры, удалив кожицу, крупно порежем. Лук промоем, осушим и мелко порубим вместе с зеленым пером. Стручок чили вымоем, осушим и тоже мелко порубим. Имбирный корень очистим от кожицы и порежем. Кориандровое семя истолчем.
• Соль и перец смешаем с лимонным соком, после
чего смешаем с порубленными овощами.
Эта паста может храниться в холодильнике 2 дня.

Паста из крыжовника
Состав:
200 г зеленого крыжовника, 1 зеленый стручок чили (или другой острый) средней величины, 1 ст.л. свежей мяты или 1/2 ст.л. сухой мяты, 1.1/2 ч.л. соли
Способ приготовления:
• Крыжовник промоем, дадим стечь, удалим плодоножки и сухие чашелистики, разрежем каждую ягоду пополам и удалим семена.
• Чили вымоем, осушим и мелко порубим.
• Мяту мелко порубим. Добавим соль и все вместе измельчим в миксере или истолчем в ступке в пасту. Паста из крыжовника может храниться в холодильнике 3 дня.

Соус барбекю
На 8 персон требуется:
2 чашки (по 200 г) мясного бульона, 2 чашки томатной пасты, 4 ст.л. кетчупа, 6 ст.л. свежего натертого хрена, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. горчичного семени, 1 ч.л. молотого перца чили, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1 — 2 ч.л. ворчестерского соуса
Способ приготовления:
• Мясной бульон сварим в открытой кастрюле на малом огне в половину объема посуды, дадим остыть и снимем жир.
• Ручной взбивалкой смешаем мясной бульон с томатной пастой, кетчупом и хреном.
• Чеснок очистим, мелко нарежем и разотрем с солью.
• Растертый чеснок вместе с горчицей, чили, кайенским перцем и сахаром смешаем с соусом и добавим ворчестерский соус.
• Перед подачей на стол дадим соусу устояться в холодильнике, чтобы все вкусовые компоненты слились воедино. Этот соус подают главным образом в США к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями на природе.

Майонез шведский
Состав:
1/2 чашки (чашка — 200 г) салатного майонеза, 1/2 чашки яблочного джема, 4— 5 ст.л. свежего тертого хрена
Способ приготовления:
• Майонез смешаем с яблочным джемом и хреном. Майонезу придадим ярко выраженный кисло-сладкий вкус, по желанию можно добавить побольше хрена.
• Перед подачей на стол дадим соусу в холодильнике устояться, чтобы все ингредиенты получше смешались. Соус превосходно сочетается с холодными и горячими рыбными блюдами и с холодным жареным мясом.

Отредактировано: Мурочка в 2 мая 2003, 21:42

а я вот такой соус делаю : жарю шампиньончики можно с луком ,я делаю без муж не любит лук. И потом тушу грибочки в сливках 10%,если хочется погуще то можно добавить мучки,очень вкусно в этом соусе потушить курочку ,предварительно ее поджарив чуток,мясо становится очень нежным.

Соус к куриным крыльям острым (уже обсуждали тут как их делать) жареным и еще оч. вкусно в него сельдерей макать и овощи всякие
~ 150 - 200 гр. сыра с голубой плесенью
200 гр. сметаны (НЕКИСЛОЙ и густой!)
100-150 гр. майонеза

Сыр вилкой разминаем тшательно и смешиваем со сметаной и майонезом... можно рубленую зелень добавить и чуть поперчить. Очень вкусно и главное очень быстро!

А что это за такой "коричневый порошок для соуса"? В рецептах встречается. Он в продаже так и называется? И из чего состоит - может, его чем-то заменить можно?

Отредактировано: Ёлочка в 21 апр 2004, 12:14

Имею ссылочку: http://www.coyc.ru/

(хотя ожидала большего )

Oland
Действительно очень вкусный! Мой самый любимый! Так и называеться Blue cheese dressing. Спасибо за рецепт.

А у меня вот какой соус к макаронам бантиком
(можно и другие, но они мне больше нравятся)
Правда я делаю все на глаз но примерно пропорции сумею сказать.
Сливки 1 стакан
Поставить на огонь и помешивая добавить плавленный сыр, потом грамм 200-300 сыра с плесенью и довести до кипения.
Посолить.
И все можно заправлять. Мне очень нравится.

Итальянский соус к салату: 1 часть винного уксуса, 2 части оливкового масла и все любимые приправы (соль, сушеные листики базилика и т.д.)

я делаю его более диетически: 1 часть лимонного сока, 2 части оливкового масла и добавляю туда разных семечек, мелких орешков, семя льна, соль, сушеные укроп, петрушку, в общем что есть потом все это хорошо перемешать и в этот соус делать салат, ненаоборот. (не соус в салат) получается вкусно