Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Как приготовить говядину, чтобы она была мягкой?

[РыбачкаСоня]

Ответ на сообщение Tanuuuska от 18 авг 2018, 17:10
Вот про красноту не знала, почему то думала, что это наоборот лучше....(

[Мыш]

Я беру только замороженую аргентинскую, жетская как подошва, но выбора нет. Местная невероятно дорогая из-за религиозных прибамбасов типа кашрута.
Варю ее на борщ часов 5-6, и обязательно с солью - только так получается очень мягкая, прям как бабушка готовила, что бы детки молочными зубами могли разжевать.

[Ulla_Mechta]

У меня хорошо говядина в мультиварке получается, беру гуляш, лук репчатый большую головку режу кольцами, сливочное масло немного и режим тушения 2-3 часа.

[Беата7]

Бефстроганов - мягкое говяжье мясо: нарезать как картошку фри "ломтиками" поперек волокон, на сковородке потушить с мелко нарезанной или натертой морковью и луком.

Или отварить говядину до мягкости куском, нарезать на порции и, подсолив, подавать с картофельным пюре, это мое любимое с детства.

[NathZh]

Вчера мариновала в соевом соусе+наршараб+несколько капель лимонного сока. Получилось нежнейшее мясо, даже сын ел, хотя, он мясо не ест.
Было очень красное филе, шайбами, типа стейк)), но не рибай.
Отбила тупым ножом, порезала на полоски, получилось довольно крупно. Мариную я сейчас в зип-локах и стараюсь сделать вакуум (отсасываю воздух через соломинку) - прочитала, что в вакууме маринуется значительно быстрее. Да, и чисто зрительно маринад так плотнее обволакивает куски, они точно маринуются все и равномерно.
Потом обваляла кусочки слегка в муке, обжарила быстро на сильном огне, переложила в сотейник, вылила маринад, добавила воды и минут за 30 мясо получилось очень нежным.

Бефстроганов - мягкое говяжье мясо: нарезать как картошку фри "ломтиками" поперек волокон, на сковородке потушить с мелко нарезанной или натертой морковью и луком.

это не бефстроганов.
Бефстроганов: мясо отбить, после порезать очень мелкой соломкой, обвалять в муке. Обжаривать на сильном огне маленькими порциями, ни в коем случае не вываливать сразу все, каждая порция должна жариться минуты 3-4 до хорошего, "шашлычного", цвета.
Смешать сметану с томат.пастой (по рецепту), а лучше краснодарским соусом. Что бы сметана не свернулась, можно нагреть ее в микроволновке или на бане, мама обязательно всегда грела. Залить соусом мясо и тушить в зависимости от качества говядины 30-60 минут.
пс: чем лучше мясо, тем крупнее его можно порезать

Отредактировано: NathZh в 3 окт 2018, 23:51

[KishMish]

Бифштекс, который делается мягким через 5 минут после обжарки, - это ОЧЕНЬ дорогое мясо. Например рибай австралийский.[

Я беру только замороженую аргентинскую, жетская как подошва, но выбора нет. Местная невероятно дорогая из-за религиозных прибамбасов типа кашрута.
Варю ее на борщ часов 5-6, и обязательно с солью - только так получается очень мягкая, прям как бабушка готовила, что бы детки молочными зубами могли разжевать.

Да уж, 5 часов
То-то у меня за час тушения на сковородке куски мяса так и остались жёсткими, как подошва
Сто лет (ну, может, лет 8) не ела говядину и дальше бы не ела - но нет, кто-то дернул купить "бифштексы" - полуфабрикаты Жесткие ППЦ, в итоге пришлось мелко порезать и тушить еще час, но почти ничего не изменилось
Мягкий бифштекс ела только один раз в жизни, в европейском ресторане во время командировки. Принесли его в течение получаса.

[Barneo]

Мясо любое становится мягче при термической обработке или предварительном мариновании в кислой среде. Так что хорошо тушить с томатной пастой. Или мариновать с добавлением лимонного сока, например.
Когда я готовлю внутри дома, то (из говядины) покупаю рибай (редко сирлойн) 28 дней выдержки, на чугунной сковороде с "ребрами" он готовится по 3 минуты с каждой стороны и при этом готовый буквально тает во рту. Когда на открытом воздухе барбекю - то беру мясо попроще, но мариную. И приладилась я мариновать в..киви. Мясо становится мягким, нет острого запаха уксуса, и присутствует естественная сладость. И корочка вкусная на мясе. В общем, я уже года 3 люблю именно маринад из киви.
А, ну еще суп-гуляш я из говядины делаю, но там мясо томится 4-5 часов, оно и так становится мягким (помидоры я в гуляш не добавляю, то есть готовлю без добавления кислоты).

[Дата]

Как раз сегодня готовила говядину. Обычно беру столовый край или шею. Большой кусок обмазываю тем, что есть в холодильнике, сегодня это была готовая горчица и урбеч из кунжута. Можно взять васаби, майонез, сметану, сливки.
Солю, перчу, посыпаю луком. Можно репкой, можно зелёным. Один зубчик чеснока. Сегодня под мясо положила порезанную помидорку, можно и сверху.
Накрыла фольгой и поставила на пару часов в разогретую до 180-200 градусов духовку.
Мясо тает во рту, жилки как холодец.

[Snusmumrikk]

Количка, вкуснота, но у меня духовка дохлая уже несколько лет, пеку только в мультиварке
Однако вот бефстроганов по рецепту выше всегда у меня получается, даже из дешёвой говядины
Нашла ещё рецепт - манпар, тоже делала в мульте, и мясо получилось отличным =)
Дам ссылку, если модераторы не против, там очень хорошее описание: Манпар по-домашнему

[OlgaLeeez]

Для жарки куском хороша шейка,так как она с прослойками жирка и мясо получится сочнее. Посолить, поперчить, намазать готовой горчицей. Завернуть в фольгу и запекать в зависимости от веса мяса. Если где-то кг - то свинину час, а говядину подольше, до полутора часов.