Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Соусы, поделитесь рецептами

[Tatishka]

Девушки-кулинары
Если кто знает, откуда вообще взялись соусы? где их родина? Может есть какие-то оригинальные рецепты. Поделитесь, пожылуйста я книжку в библиотеке взяла интересную про приготовление соусов, могу рецепты выложить, но мне надо еще знать историю возникновения соусов.
Если не сложно напишите, кто что знает, а я в свою очерендь напишу что есть у меня

[Пташка]

Tatishka, Из истории соусов
А темка с рецептами уже где-то открывалась мож, поищешь и туда добавишь

[Жужа]

я иногда заглядываю на http://coyc.ru/ и на http://www.mega-sous.ru/

[Tatishka]

Пташка, Да, наверное была тема... что-то я припоминаю...
Я вот вчера в очередной раз приготовила тушенную курицу в майонезно-сметанном соусе, ну очень вкусно, интересно, можно как-то еще сделать... а то как испорчу
Жужа, спасибо за ссылочки, почитаю сейчас

[Marla]

Бешамель умею готовить и сальсу) Больше, в принципе, соусами и не интересовалась.

[Tatishka]

Вот взяла я книгу, а там написано возьмите 100 г фюме и что-то мне этот соус перехотелось делать...

[langoustine]

Tatishka,
фюме это (нерадивый переводчик ) это на самом деле особым образом подготовленный бульон, который служит основой для различных соусов. делается очень просто-основа-лук+морковь+рыбные запчасти (фюме бывает только рыбный)+лавровый лист=черный перец горошком +пучок ароматических трав (связанный ниткойстебли петрушки, веточки тимьяна и лук порей), сначала лук-морковь обжаривается ( по крассике гриллуется до легкого почернения вместе с запчастями), до легкого потемнения, потом добавляется белое вино, выпаривается на половину и добавляютсят равы ну и вода, обычно на 1кг основы где-то литра 3 воды, варится оно на мдленном огне, до выпаривания около двух тертей жидкости. оставшаяся жидкость процеживается и используется для соусов например если делаем соус для гребешков морских ( не могу другое придумать щас) то эту основу надо вылить в сковородку. где они обжаривались, дать опять выпариться на сильном огне минут 5 , когда осталась терть исходника, то налить сливки, добавить шафран и дать чуть загустеть+ мелкопорезанная петрушка. его например можно и для креветок использовать, ну или для рыбы. которая с плотной текстурой. можно не добавлять шафран, а добавить в соус обжаренные грибы и белое вино (белое лучше сухое и дать выпариться до добавления основы и сливок), плюс немного мускатного ореха-будет соус для тески запеченной. елис добавить в основу лимонный сок, шалфей и каперсы с анчоусами, то соус лучше будет для красноватой рыбы или рыбы типа дорадо или запеченной с большим количеством трав. эт я про фюме тут.
для рыбы еще есть соус тартар на основе маойнеза с добавлением корнишонов, лука-шалот, зеленого лука.
для мяса основа делается по ттой же технологии=кости мясные+копченая грудинка+сорковь+лук+ розмарин+перец горошком обжариваются или грилястя до почернения, заливаются водой и варятся так же как и рыбна основа. дальше процеживается. самый простой именно ресторанный соус к мясу это процедить полученную основу и выпарить жидкость добавив белое вино (я лично не использую красное вино в кулинарных целях, мне мешает кго вкус и вино для готовки красное должно быть оч хорошего качества, ИМХО ессно, но это не мое) до сосотояния такого густоватого сиропа, им полить обжаренную говядину или к утиному филе тоже можно( тогда в основу на стадии варки можно и нужно доабвить что-то фруктовое-клюкву, манго, персик, грушу, что то такого рода), или к запеченой телятине тоже подходит.
можно в выпариваемую основу добаить горошины перца трех видов=соус из трех перцев получится=к стейку.
вообще про соусы это долго можно рассказывать

[Катенька]

Может, я не в тему , но народ подскажите с чем есть соус ворчестер,который worcestershire?

[langoustine]

Катенька,
вустерский соус добавляют в стейк по-татарски (сырое мясо с корнишонами, каперсами итд), с ним очень хорошо запекать или мариновать курицу, целиком или порционно, можно добвлять каплю в томатный сок, мно добавлять в соус для салатов, много где. я очень его люблю, НО для начала его надо распробовать и использовать действительно в гомеопатических дозах, так как вкус у него достаточно специфический

[Катенька]

langoustine,
Спасибо, куру уже мариновали , вкусненько получилось, думаю в салаты овощные он еще по капельке покатит на самом деле, только надо овощочков ароматных дождаться