Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ ШАШЛЫКИ, как вы маринуете?

[Настасья]

Девочки, я вот тоже хочу поделиться своим маринадом
Я тоже предпочитаю свинину, режу её на куски средние и затем готовлю маринад:

200 гр. томат-пасты
Соль, 2 ст.ложки сахара, уксус, но совсем чуток, т.к. томат-паста очень хорошо мясо размягчает, черный и красный перец, и режу кольцами много репчатого лука. Перемешиваете мясо с этим маринадом и на 10-12 часов под пресс! Лучше всего сделать всё с вечера и оставить на целую ночь.
Девочки, вкус незабываемый

[Olechka]

А вот что я про шашлыки откопала :

для того, чтобы приготовить самое главное выездное блюдо, можно воспользоваться мясом практически любого животного. Сюда подойдет и традиционная свинина, и нежная курица, и каноническая молодая баранина, и агрессивные бычьи семенники, и манерная печень, и строгая говядина, и солидная осетрина, и нежная форель, и изящные креветки... перечислила бы еще, если бы не захлебнулась слюной. Вкусно приготовить на открытом огне можно что угодно, главное помнить о соблюдении технологии и о том, что каждый продукт требует своего собственного маринада. Хотя и это правило вовсе не статично - здесь вы можете фантазировать сколько влезет, добиваясь необычных эффектов. Приведу несколько маринадов, пользующихся успехом в нашей дружной шашлычной компании.

Со свининой все очень просто - ее можно мариновать в чем угодно. Вы можете воспользоваться минеральной водой, сухим вином, томатным или лимонным соком, кефиром, пивом, соевым соусом, медом, а можете просто мариновать ее в собственном соку - выбирайте любой способ!

Чаще всего мы покупаем бутылку или коробку дешевого сухого вина, которое пить - здоровье губить, его и используем. В таком случае, вам потребуется много резаного лука, черный перец, можно корень имбиря. Кусочки мяса следует поперчить, перемешать и поямять вместе с луком, добавить мелко нарезаннй корень имбиря и залить вином. Шашлык должен мариноваться 6-12 часов. Помните только, что соль вытягивает из мяса "все соки", поэтому солят шашлык примерно за 30 минут до жарки.

Если вам больше по вкусу пиво - пожалуйста! Мясо поперчить, обвалять в пряных травах, например орегано, майоран, базилик, розмарин, можно добавить немного чеснока и залить пивом. Через 6-10 часов нанизывайте кусочки мяса на шампур и жарьте, не забывая гасить вспыхивающий от капающего жира огонь, пивным маринадом.

А можно нарезать меленько корень сельдерея, чеснок, морковь, добавить черный перец горошком, лавровый лист, все того же сухого вина, можно для красоты запаха прибавить ароматического уксуса, немного воды и поварить всю эту смесь минут 10-15 на слабом огне. После чего остудить и залить кусочки мяса полученным маринадом. Он подходит как для свинины, так и для телятины и говядины.

Вы можете купить мясо молодого барашка? Отлично! Я бы посоветовали приготовить люля-кебаб. Классический люля-кебаб готовится из довольно жирной баранины, измельченной ножом, но адаптированный вариант позволяет использовать в целях измельчения мяса и всего остального мясорубку или комбайн. Итак, измельчаем мясо, лук, зелень (укроп, петрушка, эстрагон, кинза). Добавляем в фарш перец, соль и немного водички, помните как вы лепите котлетки? Вот почти так же лепим плотные колбаски, которые и насаживаем на шампур или кладем на решетку для гриля и не забываем поворачивать в процессе жарки. А подавать можно, завернув кебаб в лаваш.

Если вы все же решили приготовить шалык, а не люля-кебаб из баранины, то рекомендую вам помариновать мясо в смеси лимонного сока, лука, кефира или йогурта без вкусовых добавок. Или посыпать мясо перцем, кориандром, репчатым луком, залить винным уксусом и поставить в прохладное место часов на 10-12. Советую также использовать вместе с мясом и курдюсное сало, чтобы шашлык не оказался сухим.

А птичка? Обожаю курицу! Обожаю за многое, но в основном за то, что этой птице можно придать любой вкус в зависимости от того, что лежит с ней по соседству в кастрюле, сковороде, миске. В качестве маринада для курицы - смесь базилика и растительного масла. Можно сделать подобие мексиканского маринада: сок лимонов или лаймов, оливковое масло, соль, орегано и семена кориандра. Курицу достаточно помариновать 3-4 часа. "Китайский" вкус курице придаст сочетание имбиря, соевого соуса, зелени, растительного масла и перца. Такой шашлычок можно подавать с ананасом. Или еще: 2-3 ст.л. меда, 3 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. лимонного сока, молотый красный перец. Неизменна приправа "карри", которая лучше всего сочетается именно с курицей. Карри можно добавлять, практически, в любой маринад для птицы.

Если вы любитель куриных крылышек, то могу порекомендовать следующий маринад: соевый соус, раздавленный зубчик чеснока, пара чайных ложечек тертого имбиря, чайная ложка сахара, немного арахисового масла, столовая ложка меда и соус тобаско по вкусу, а вкус получается специфический!

Настало время вспомнить о рыбе и морепродуктах. Рыбу мариновать стоит гораздо меньше времени 1-2 часа, иначе она станет очень мягкой или маринад сам "приготовит" нежное мясо. Как рыба, так и морепродукты любят лимонный сок, свежие травы и оливковое масло. Крупную рыбу (осетр, форель, лосось, толстолобик, карп) можно мариновать в смеси пряных трав и оливкого масла. Из пряностей рекомендую розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян, укроп, эстрагон. Рыбу, как и курицу, можно мариновать в песто, а поливать при подаче лимонным соком. Неплохо будет смешать пряные травы со сливками, что придаст рыбе дополнительную нежность.

Креветки, особенно королевские - благодарное блюдо для вечеринки с грилем. Из экзотических рецептов могу предложить тайский маринад, который включает в себя мелко нарезанный корень имбиря, так же мелко нарезанные перец чили и зубчик чеснока, 2 столовых ложки сока лайма или лимона, столовую ложку сахара, столько же кунжутного масла и соевого соуса. Этот маринад нагревают и варят на слабом огне пока не растворится сахар. Затем остужают и заливают креветки. Время маринования 10-12 часов в прохладном месте. Маринад попроще, но с не менее впечатляющим результатом: раздавленный чеснок перемешать с оливковым маслом, солью, черным перцем, кайенским перцем и орегано, добавить сок и цедру лимона.

А напоследок, памятка для любителя шашлыков:
- Мясо следует выбирать с жировой прослойкой, иначе шашлык окажется сухим.
- Старайтесь по возможности не использовать уксус в качестве маринада - он убивает исходный вкус продукта.
- Не стоит брать для шашлыка как замороженное, так и парное мясо. В случае парного мясо должно "отдохнуть" 4-5 часов пока уйдет излишек крови.
- Мясной шашлык солят примерно за полчаса до начала приготовления.
- Если у вас немного времени на маринование, то не убирайте мясо в холод, а оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа.
- Перед нанизыванием на шампуры мясо не должно быть слишком мокрым. Влага создаст эффект тушения.
- В качестве гарнира к шашлыку подойдет любая зелень, овощи.
- Готовить шашлык следует из расчета 300-500 граммов на человека.

[Olechka]

Могу добавить из своей практики:
- очень рекомендую двух стороннии решетки, меньше возни с правильной нарезкой мяса;
- если мало времени для маринования добавте в маринад 100гр.водки ( а лучше коньяка);
- томатный сок не рекомендую в жару.


Может уксус и убивает "вкус" мяса (свинина/говядина/баранина), но зато с ним потом проблем не будет. И мясо должно минимум 24 в нем промариноваться. Чтоб разного рода личинки, которые обязательно присутствуют в сыром мясе, потом в Вашем организме не поразвивались. А они это умеют, если у Вас иммунитет не 100%, а шашлычок не на все 100 прожарился (а так умеют только единицы-профессионалы). Конечно, можно потратится на дорогостоящие анализы и спокойно мариновать в кефире....Кому что нравится.

Отредактировано: Olechka в 31 мар 2003, 22:58

[Rona]

Вопрос незнайки : уксус-то скольки % брать для маринада?

[LIPA]

Вопрос незнайки : уксус-то скольки % брать для маринада? 

Я беру обычный "Столовый" 9%.

[Вероника К]

Ещё в кефире делают как-то...... Но я не знаю как... Говорят -     

Ну да, ну да
Мы как лет 8 назад как узнали об этом способе, так и готовили шашлык года 4. А потом случайно поехали с другой компанией и их "уксусным" шашлыком, и тааак проностальгировали.......что вернулись к уксусному шашлыку Иногда конечно делаем в кефире, но редко и только когда спонтанно в лес идем. Например вечером после работы.

Но рецептиком поделюсь.
Шшлык в кефире.
Все делается стандартно: мясо (не очень мелкие куски, чтобы шашлык получился сочным), соль-перец, много лука. Все это дело перемешивается руками и обильно заливается кефиром. Еще раз перемешивается.
Суть: кефир является кисломолочным продуктом, а кислота придает ту самую мягкость мясу. (Кстати, на заметку, в будничной кулинарии очень хорошо мясо перед готовкой в кефире подержать, оно значительно мягче становится).
Плюсы: Метод сгодится для экспресс-шашлыка, если желание поесь шашлычок пришло спонтанно, и шашлык маринуется в процессе разведения огня. То есть достаточно 1 часика.
Минусы: Мясо хорошее его ведь ничем не испортишь Но в моем понимании шашлык это все-таки то, что с уксусом сделано, то есть своеобразный промаринованный вкус. С кефиром этого не получается.
Выходит очень вкусное, мягкое, сочное мясо, но........не хватает пикантности...
Да....и еще......для сомневающихся: вкус кефира не ощущается абсолютно! Заявляю это как заядлый противник всех молочных продуктов

Еще в прошлом году попробовали эксклюзивный метод маринования шашлыка в яблочном пюре. Точные пропорции не помню, но идея такова: свинина, растительное масло (совсем немного, чтобы не пригорало я так поняла), детское яблочное пюре или 2-3 штуки тертых антоновских яблок, приправа из травок и соль-перец. Все это дело смешивается и маринуется час-полтора. Получается объедение (ням) но опять...имхо это просто вкусно приготовленное на костре мясо, а не шашлык.

Кстати......а никто не пробовал мариновать в минеральной воде? Читала где-то, что результат очень даже. Минералка типа нарзана, и лук с зеленью. Вот в новом сезоне хотим оппробовать.

Ой....что-то нафлудила я тут на страницу Но еще не могу про решетку умолчать. Olechka
Весчь ну ооочень удобная и полезная. Особенно если готовится курица. Или рыба. (Ой....сейчас Остапа понесет, но семга на костре это отдельная пЭстня )
Только решетку надо брать такую, чтобы наличествовали в конструкции:
ручка деревянная
возможность регулировать высоту (глубину?), а то в некоторые куриные ноги фиг закроешь
покрытие хорошее, чтобы после первого раза решетка не почернела

В общем, пока писала, забрызгала слюной всю клаву.

[MASIA]

Девочки, может подскажете как вы мясо для шашлыка готовите, а то весна... праздники... погода вроде хорошая... и ЖУТКО ХОЧЕТСЯ МЯСА!!!!

[Павлина]

Если честно вкусней шашлыков я еще пока не ела, мясо становится мягким, сочным, умммм, аж слюна на клавиатуру закапала. 

У меня тоже....

[LEYLI]

не бейте меня пожалуйста в Азербайджане есть такая мудрость местная: шашлык не терпит женских рук.... и еще тут мужчины говорят, что если надо испортить шашлык - надо дать его приготовить женщине В общем.... мужины у нас тут занимаются шашлыком и маринадом мяса... женщины только салатики кромсают....

[Вероника К]

LEYLI
Я сколько шашлык мариную, всегда про женские руки вспоминаю Еще ни разу мясо не убила

На свой ДР делала 4 вида шашлыка. Сейчас поделюсь
1. Традиционный в уксусе. Лука очень много, мясо крупно, соль по вкусу, перца чуть больше, чем необходимо. Уксус разбавила наверное процентов до 3-4. Мариновалось всю ночь при комнатной температуре.
2. Все то же самое, но вместо уксуса лимон. Решила поэкспериментировать. Боялась, что получится кислятина, но ничего подобного. Вуксно, и легкий аромат лимончика чувствуется.
3. Куриные бедрышки: Соль, перец и много-много майонеза и чеснока (чеснок продавить через пресс) Жарили на решетке. Ням!
4. Крылья куриные. Делала первый раз, так для разнообразия решила взять килограммчик. Стандартно засыпала луком, солью и перцем и залила уксусом (разбавленным). Мариновались ночь.

Крылья друзья почему-то больше всего вспоминают. Делала я их уже в последнюю очередь, все были изрядно обожравшиеся
, но крылья ушли на Ура. Сама не пробовала, не люблю их, но все жаждут повторения