Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Кто готовит лагман?

[Fibi]

Вах, как все вкусно описали!
Сегодня же приготовлю!:)

[Lady Mary]

Первый раз в прошлом году попала на Восток - В Ташкент...

все пловом объедались - а я вот этим самым...

нашла себе вот что http://www.islam.ru/kitchen/lagman/

пока неустроенность с жильем - по готовке соскучилась!!! ох, скоро он, заветный миг!

[MVK]

Девочки, кто-нибудь знает, как готовить лагман? Помнится, на отдыхе в Крыму, кушали мы его на обед... Это песня, до сих пор слюнки текут. Поделитесь рецептиком, если кто знает. Уточню, что нам подавали что-то вроде густого супа с мяом, лапшой и еще чем-то там. Ну очень вкусно!

[Simha Nahes]

мне специалисты не раз гворили что лагман должен быть обязательно с черной редькой и лапша должна быть обязательно тянутая, а не резаная.
я ела лагманы, где эти условия не соблюдались, и все равно на мой плебейский вкус было оч даже ничего.

о!! "правильный" лагман это из серии "правильный" борщ, "правильный" плов и "правильные" шашлыки. люди спорят до пены у рта и до первой крови. но нам ведь главное вкусненько поесть, а не установить истину, правда?! с этими оговорками даю вот такой провереный, очень удачный рецепт (кстати, из солидного источника - Похлебкин):

Основная мясо-овощная часть называется - "ваджи"(или кайла).

Необходимые продукты:
Для лапши: 0.5 муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 0.5 ч.лож. соли
Для ваджи: 0.5 кг баранины, 200 г. раст. масла, 2е крупные картофелены, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручек сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине ч. лож. черного и красного перца.

Делают (замешивают тесто и потом вытягивают) и отваривают лапшу.
Мясо и овощи приготавливаются отдельно путем пережариванием в перекаленом масле, а затем все соединяют и доводят вместе до готовности - это и называется ваджи.

После соединения с мясом в ваджи наливают 1.5 стакана бульона или кипятка, в котором отваривалась лапша и тушится на умеренном огне 30 мин и только ПОСЛЕ ЭТОГО заправляют пряностями.
Готовая ваджи заправляется пряностями и пряными травами в горячем состоянии, перед снятием с огня (красный, черный перец, чеснок, киндза....).

ВАЖНО: при приготовлении разные овощи режуться перед обжариванием по разному. Корнеплоды (кроме моркови) и картофель - мелкими кубиками, морковь соломкой, сладкий перец кольцами, капуста квадратиками и соломкой, помидоры - дольками, лук крупными кубиками. Овощи обжариваются вместе, НО закладываются с разбивкой по времени. Начинают с корнеплодов и кончают помидорами (последнми закладывают). Мясо нарезают кубиками.



Отредактировано: Simha Nahes в 6 янв 2006, 05:26

[Ru]

Гспдиии Какая вкуснотаааааа!!!
Но вот что значит ТЯНУТЬ ЛАПШУ, мадам Вы поостроожнее тут с нами, городскими жителями

[MVK]

Simha Nahes и Огромное спасибо!!!!!!!!!!!!! Не надо было фотку.........В животе революция сразу началась..........

[Рида]

Simha Nahes,
А у меня как у Ru, вопросик Это на счет лапши -что значит вытягивать и вообще как ее,лапшу,для лагмана правильно изготовить Простите мне мою серость Я такую вкуснотищу только в ресторане кушала,но если я умудрюсь нечто подобное дома изготовить - муж мой будет приятно удивлен он лагман обожает

[Simha Nahes]

Ru, Рида, ну, это в смысле не пласт раскатать, а потом его на полосочки разрезать, а именно тянуууууууууууууть, вытяяяяяяяяяяяяягивать эту лапшу из общего куска теста

MVK,

[Simha Nahes]

0,5 кг муки высшего сорта, 1 яйцо, 0,5 пиала тёплой воды, 1 ч.л. соли.
расклад на небольшую семью. для большого количества народа - смело увеличивайте.
это на узбекский кейсма лагман. вообще это, по моему, уйгурское блюдо, а не узбекское, но у нас в семье "главным по тарелочкам" был папа, а он долгое время провел в узбекистане, поэтому рецепты имеем в основном оттуда.
замес теста на лагман - мужское дело. (обычно делается из большооооооого количества муки.) тесто замешиваешь, потом вытягиваешь в такую "колбаску"-жгутик, и начинаешь его перед собой вращать как скакалку (вокруг себя не обязательно. прыгать тоже не обязательно. достатчно перед собой.) когда жгутик вытягивается и становится очень тонким - складываешь его пополам, - и опять вращаешь. по завершении процесса концы "скакалки" обрезаются, так как они "замусоливаются".

ну, в общем, девочки, не парьтесь!! если вам для домашнего употребления и вы не борцы за "правильный" лагман - просто разрежьте тесто на полоски.
а подобные акробатические этюды подходят для больших шумных компаний, когда вам много людей помогают готовить, или, по крайней мере, развлекают вас пока вы готовите. у нас последнее время организовалось что-то типа такой компании. мы собираемся вместе или полепить пельмени, или устроить вечер итальянской кухни. получило это у нас название "тематический утренник."

Отредактировано: Simha Nahes в 6 янв 2006, 04:59

[Снежа]

Simha Nahes,
ты права, это больше уйгурское, дунганское блюдо. Но стало своим и у узбеков, и у киргизов, и у казахов. В Бишкеке мы покупали лапшу, уже готовую, растянутую у дунганок.

А вот несколько рецептов из инета.
Лагман
Замешайте крутое тесто из расчета на одно крупное яйцо, добавьте воду,соль, и тонко раскатайте. Далее нарежьте лапшу длиной примерно 15 см., толщиной примерно 0,3см. и отварите в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой. Для соуса нарежьте мясо мелкими кусочками. Добавьте рубленый лук, морковь, сладкий перец, перемешайте и обжарьте в масле. Добавьте к ним мясо, томат, рубленый чеснок, посолите, поперчите, добавьте зиру, барбарис и доведите до готовности. Затем, разделите лапшу на четыре порции, выложите каждую порцию в глубокую тарелку, залейте соусом и посыпьте рубленой зеленью петрушки и сельдерея.

говядина (мякоть) - 350 гр
масло топленое - 3 стол. лож.
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 3 шт.
сладкий перец - 4 шт.
томат-пюре - 3 стол. лож.
чеснок
соль
черный перец
зелень петрушки или сельдерея

ЛАГМАН по-казахски

На 4 порции

Мука пшеничная — 550 г, вода — 1 стакан, соль — 1 ч. л., баранина—440 г, лук репчатый—1,5 шт., чеснок—2—3 дольки, томат-пюре—1,5 ст. л., уксус — 4 ст. л., бульон — 2 стакана, перец красный — по вкусу, масло растительное (для смазки теста и готового лагмана).

Из муки, воды и соли замешивают тесто. Готовое тесто делят на куски, раскатывают их в жгуты, смазывают растительным маслом и пропускают через мясорубку со специальной решеткой или вытягивают вручную. Лапшу отваривают, затем промывают холодной водой и смазывают растительным маслом. Мясо нарезают кубиками, обжаривают в жире вместе с луком, заправляют солью и перцем, мелкорубленым чесноком, томатом-пюре и уксусом, добавляют бульон и доводят мясо до готовности. Перед подачей на стол лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку или кесе, сверху заливают мясным соусом. В мясной соус для вкуса можно добавить сладкий перец или баклажаны 25 г на порцию.

Лагман
Что нужно: мука пшеничная — 3 стакана, вода — 1 стакан, мясо — 500г, жир — 60г, лук репчатый — 150г, редька, картофель, капуста — по 200г, болгарский перец — 2шт, чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу. Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длиную лапшу. Отварить лапшу в подсоленой воде. Приготовление соуса — кайлы: нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.


Лагман по-киргизски
450 г говядины, 60 г маргарина, 400 г муки, 80 г репчатого лука, 40 г томат-пюре, 320 г редьки, 20 г чеснока, 8 г соды, 30 г уксуса (3%), перец молотый, зелень, соль. Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде. Готовят соус: мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования коричневой корочки, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, молотый перец и продолжают жаренье; затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, вливают бульон и доводят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом. В соус можно добавить болгарский перец. Отдельно подают уксус.


Необходимые продукты:
баранина - 500 г мякоти
подсолнечное масло - 200 г
лук репчатый - 2 головки
помидоры - 2-3 шт.
картофель - 3-4 шт.
морковь - 3-4 шт.
капуста - 150 г
редька - 100 г
чеснок - 2 головки
перец сладкий - 1 шт.
лавровый лист - 2 шт.
перец красный горький - 1 стручок
соль и зелень по вкусу
Для теста:
мука - 500 г
яйца - 2 шт.
вода - 1 стакан
соль по вкусу
Способ приготовления:
Приготовить тесто: просеять муку, размешать с водой, вбить яйцо, посолить и замесить тесто, затем накрыть чистой салфеткой и дать 10 минут постоять.

Из теста приготовить шарики весом 25-30 г, раскатать их между ладонями в небольшие «колбаски» (толщиной в палец) и смазать растительным маслом. Взять колбаску за концы обеими руками и с размаху ударить ее серединой об пирожковую доску. Затем сложить концы растянутой колбаски и повторить. Полученную лапшу, сложенную вчетверо, отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и хорошо промыть в холодной воде. Уложить в глубокую чашку (пиалу или суповую чашку).

Сильно нагреть в казане масло, обжарить мелконарезанный лук докрасна, добавить нарубленный чеснок, смешанный с черным перцем, немного пожарить все вместе. Положить нарезанный на дольки помидор и жарить еще 3-4 мин. Добавить мясо, нарезанное небольшими кубиками, обжарить до образования корочки. Смешать нарезанные мелкими (1х1 см) кубиками морковь, редьку и картовель с нашинкованной капустой и болгарским перцем, положить в казан и жарить до полуготовности овощей. Затем заправить солью, красным перцем, лавровым листом, налить горячую воду и варить 10-15 мин.

Лапшу залить соусом и посыпать зеленью.