Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Торт с мастикой, обтяжка, лепка, нюансы

[Колетт]

Скажу сразу, я не претендую на истину в последней инстанции, пишу так, как делаю сама, пришла к этому методом проб и ошибок. У каждой хозяйки свои секреты, каждый делает как ему удобно.
Торт.
Итак, первое – испечь торт, промазать кремом, собрать полностью. Верхний слой обязательно должен быть «хлебным», т.е. коржом. Если рецептура торта первоначально этого не предусматривала, необходимо ее поменять – ну, например, классическое «Птичье молоко» - корж-суфле-корж-суфле под мастикой будет выглядеть – корж-суфле-корж или корж-суфле-корж-суфле-корж. В целом, торт может быть практически любой. Но для первых опытов работы с мастикой лучше, чтобы это был достаточно плотный-устойчивый-не текущий торт, желательно круглый.
Совет: торт лучше всего собирать в форме – в кольце или в той, которой выпекали – тогда он выйдет более ровным. Даже можно небольшой груз наверх положить (если позволяет состав и торт не сомнется совсем). В той же форме торт должен настаиваться-пропитываться-стоять в холодильнике.
Совет: никогда не используйте в торт под мастику замороженные ягоды и фрукты, не разморозив их! В результате они каким-то загадочным образом все равно прорывают все покрытия и вытекают наружу.
Выравнивание.
После того как торт настоялся-пропитался-склеился как следует в холодильнике, его надо выровнять. Делать это можно любым масляным кремом или «картошкой». Состав выравнивающей массы подбираем в зависимости от того, из чего у нас сам торт. Это может быть: 1) сливочное масло и вареная сгущенка, 2) сливочное масло и обычная сгущенка или любой другой крем со сливочным маслом. Масло покупаем хорошее, без растительных подмесов максимальной жирности (82% вроде). Сгущенки должно быть меньше, чем масла. Масло комнатной температуры или доведенное до нее в микроволновке. Все взбиваем до пышной массы. Далее новичкам я советую в крем 1) или 2) подмешать либо измельченные крошки от коржа (если они вообще есть) или измельченное печенье типа «Мария», «Юбилейное»
Совет: печенье-корж должно быть перемолото очень мелко, совершенно «без кусочков».
В среднем на один средний торт уходит 100 гр. масла, 4 ст.л. сгущенки, 100-150 гр. печенья.
Печенье подсыпаем постепенно, перемешиваем до состояния такой слегка тянущейся-клеящейся субстанции, очень пластичной, крошиться не должно совершенно, если переложили крошек, добавьте ложку сгущенки еще.


Вынимаем торт из формы, проводим по бокам острым ножом, убирая все вытекшее-размазавшееся. Если необходимо подрезаем бугорки и выступы.
Теперь берем широкий нож и наносим понемногу нашу «картошку» на бока и верх тора, замазывая-заделывая все дырочки, неровности. Особенно тщательно «шпатлюем» крем, на котором мастика потечет – взбитые сливки, муссы, фрукты, т.е. все то, что без масла.



Совет: той же массой можно формировать «рельеф» - руки у Китти, небольшие горки, структура хвоста рыбы, еще какие-то декоративные элементы делаются именно «картошкой».

Ставим торт в холодильник на 1-2 часа или в морозилку (если влезет) на 20-30 минут.
Дальше уже «выглаживаем» финишную форму горячим ножом (макаем в кипяток и стряхиваем), торт становится без «целлюлита», гладенький такой, даже если вы не достигли идеальной формы самого торта – бока к верху под 90 градусов (трудно сделать, да и много масляного крема я не люблю использовать), то как следует «выгладив» поверхности, ваш торт будет итак очень хорош. Если вдруг где-то образовались дырочки – можно подложить «картошки» и снова хорошо-хорошо загладить-разгладить ножом.
Снова охладить как следует.



Отредактировано: Колетт в 2 июл 2014, 10:10

[Колетт]

Обтяжка.
Тут все просто. Раскатываем на кукурузном крахмале – слегка присыпать стол, скалку. Катаем как тесто, достаточно тонко. Накрываем торт, заглаживаем сначала верх (я использую специальный утюжок, но можно приспособить и крышку от банки гладкую), потом рукой похлопываем бока, прижимая мастику без складок. Аккуратно отрезаем сначала все явно лишнее, потом уже по контуру. Можно пользоваться ножом для пиццы, я орудую просто маленьким ножичком. Для начала ничего страшного не будет, если вы обрежете низ не очень ровно, все равно почти всегда (за исключением сложных форм) низ оформляют бусинками-бантиками-травкой-ленточкой и т.д.





Мастика для лепки.
Самая простая и вкусная мастика для лепки делается так: равное количество сахарной пудры и детской смеси (Малютка, Микамилк, любая другая) просеять и перемешать, понемногу добавлять сгущенку. Месить как тесто до получения массы аля пластилин, не очень мягкой, чтобы держала форму. Важно! Не переборщить со сгущенным молоком, добавлять буквально по столовой ложке. Сразу в один прием много не замешивать - не промесите – максимум 200 пудры-200 смеси, около 100 сгущенки уйдет.






Хранить в пакете в холодильнике. Лепить можно сразу, как из пластилина. Окрашивается хорошо.
Черный-серый цвет можно получить - растолочь активированный уголь, желтый – куркума, короче, можно найти и в домашних условиях какое-никакое разнообразие.
Совет: эта мастика получается не белоснежная, а слегка телесной что ли. Можно ей и обтягивать в принципе, просто она не очень простая в работе – не сильно тянется и трудно раскатать тонко, на небольшие тортики пойдет.

Украшение.
Некоторые украшения не будут держать форму (то есть никакие не будут, но некоторым это просто не нужно) без предварительной подсушки. Например, стоящие сердца – за два дня до торжества надо вырезать сердечки, вставить в них зубочистку и оставить на воздухе. Когда посохнут – будут держать форму, воткнуть в торт.
Вообще зубочистки используются часто, например, почти во всех фигурках в туловище воткнута зубочистка, которая держит голову, если фигура стоящая, то, как правило, по половинке зубочистки держат ноги и еще одна туловище с головой.
Клеить части друг к другу можно водой, а лучше водкой.
Всевозможные цветы делают так: вырезают лепестки, собирают цветок и под лепестки подкладывают подручные материалы – кусочки фольги, чтобы цветок был не плоским, а изогнутым или можно вставить его в какую-нибудь выемку.
В пинетках-кедах, бантах также внутрь подкладывают фольгу для придания формы, дают подсохнуть денек, потом все ненужное вынимают. С подсохшей мастикой практически не работают – она крошится и трескается.

На все вопросы постараюсь ответить.

Отредактировано: Колетт в 2 июл 2014, 10:19

[Ekki**]

Спасибо большое, очень качественный мастер-класс! Хоть я и не новичок в тортиках, почерпнула для себя много нового, особенно понравилась идея с "картошкой" и активированным углем !

[Аля**]

спасибо!

[*LUNA*]

я вот смотрю у других - ну прям такая красота...а как я берусь - получается какой-то урод

[Maila]

А мастику для обтягивания где взять?

Спасибо большое за подробный мк на др сына опробую

[Terra Nova]

Ответ на сообщение Maila от 17 авг 2014, 23:08
http://www.nevkusno.ru/
я вот здесь беру мастику и все для конфет из марципана
цена отличная и качество всегда достойное, насколько я знаю,у них многие кондитерские и закупаются.
http://www.nevkusno.ru/cat/1028 -вот тут мастика

Отредактировано: фунечка в 17 авг 2014, 22:12

[Anya63130]

А можно такой вопрос: я мастику для обтяжки обычно сама делаю: маршмаллоу+ пудра, раскатываю на смеси пудры с крахмалом. Так вот, всегда прилипает к столу, нужно очень много пудры-крахмала насыпать. А когда наконец удается ее раскатать, потом очень сложно поднять и переложить на торт - тянется под своим весом и рвется. Пыталась накручивать на скалку-получается через раз. Можете подсказать как облегчить процесс раскатывания и подъема раскатанной мастики?

[marina3]

Ура!!!!! Спасибо за тему!
У меня вопрос...а чем вы мастику окрашиваете?

[Колетт]

Ура!!!!! Спасибо за тему!
У меня вопрос...а чем вы мастику окрашиваете?

я пищевыми гелевыми красителями
но можно и с натуральными поэксперементировать