Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ я кок и поэтому я ем, Все о кухне!

[marusy]

случайная, Ёжик-шатун, желатин не добавляете? Я раньше делала из других частей, но с добавлением желатина. Теперь вот как раз хочу попробовать из ножек , рульки+говядины.

[nusyonok]

я варю холодец свиные ножки и свиная рулька, мясо со свиной рульки. Когда-то давно где-то вычитала совет процеживать через махровое полотенце для холодца бульон, в результате нет большого количества белого жира сверху, прозрачный. Желатин не добавляю никогда

[случайная]

Ответ на сообщение marusy от 15 дек 2023, 20:49
Если ножек достаточно, то желатин не нужен. Самое главное правило - не добавлять воды во время варки. Даже если кажется что бульона маловато, то пусть так и будет. Мы обычно варим в 9 ти литровой кастрюле. Мяса изначально пол кастрюли, воды практически до верху, только чтобы через край не кипело. В процессе варки остаётся чуть больше половины, литров 5. Ног не меньше 3, а лучше 4, чтобы наверняка. Ноги лучше задние, там сухожилий больше. Мясо не очень жирное - жирный бульон хуже застывает. Как то так.
Никогда не цедила бульон - надо попробовать. Бесит этот застывший жир, всегда снимаем, но холодец потом как то не аккуратно выглядит
Еще вспомнила - родственники обязательно еще язык добавляют. Мне понравилось с языком, но дома мы так не варим

Отредактировано: случайная в 15 дек 2023, 21:48

[Марлезонский балет]

marusy, желатин никогда не добавляю. Варю из ног или рульки свиной, добавляю курицу или индейку, вместо свиных ног варила с индюшиными и куриными лапами, тоже застывает отлично..шея индейки или крылья бюджетно и дают много мяса. Ноги, естественно, на выброс идут после варки

Бесит этот застывший жир, всегда снимаем, но холодец потом как то не аккуратно выглядит

его можно перевернуть

[Ёжик-шатун]

желатин не добавляете?

Нет. Зачем? У меня иногда суп/борщ застывает, зачем желатин? В свиной ноге и прочих костях достаточно

в результате нет большого количества белого жира сверху, прозрачный

Я через дуршлаг и марлю процеживаю. Забыла написать. Жира самый минимум на поверхности застывшего холодца

[tante]

Хочу холодец Ноу меня же никто не будет есть это. А варить для себя чуть-чуть.... как-то лень заморачиваться.

[Snusmumrikk]

У нас в последние годы холодец варят свёкры, вроде бы, процеживают через марлю Мы когда варили, не заморачивались, потому что делали совсем немного, кастрюля 4 литра самая большая в доме
Однозначно ножки, копытца нас не смущают, в продаже они отлично почищены. Уши тоже могут дать много коллагена, индюшачьи крылья - отличная вещь, я на них периодически варю супы, застывает даже если не вываривать, как холодец
Язык мы очень уважаем, но в холодец как-то расточительно его класть На Севере по праздникам в моём детстве стояли ряды прямо на улице, продавали вкусности, и часто там было заливное из рыбы и из оленьего языка, отдельно, конечно - вкуснотища!
Сейчас мы если покупаем язык, то просто варим и подаём с маринованным луком Свиной по вкусу не хуже, только меньше, стоит подешевле.

[Клархен]

Вкус из детства-оленьи языки заливные

[marusy]

Что-то начиталась я тут про жир в традиционном холодце и задумалась. Обычно я делала из нежирного мяса, курицы и добавляла желатин. Наверное сделаю для девочек рыбный студень, а мужчинам холодец как раз будет.

[оленик]

Бесит этот застывший жир, всегда снимаем, но холодец потом как то не аккуратно выглядит

почему неаккуратно? У нас нормально жир снимается, лучше ребристым ножиком счищать, поверхность от этого не ломается и не портится. Мама варит всегда из свиных ножек и мякоти говядины, без желатина. Варит в ведре эмалированном, воду добавлять нельзя. И так так мясо разное немного всегда, то получается когда покрепче , когда послабее. Мы любители холодца, съедаем за пару дней с горчичкой или хреном, или без всего с картошечкой.