Каскадный · [ Стандарт ] · Линейный+ Супы на любой вкус и бюджет (горячие блюда), Секреты приготовления первых блюд

[Боженка]

Genechka
я давала с 3- лисички ,шампиньоны, или белые если сами собирали.
с курицей думаю лучше шампиньоны

Отредактировано: Божена в 19 дек 2004, 01:48

[Ведьма Джин]

Я где-то уже выкладывала рецепт куриного супчика, но, к сожалению так и не нашла где... Так что повторюсь. Этот суп считается традиционным блюдом на ЙОМ КИПУР.
Куриный суп с кнедликами.
Ингредиенты:
На 6-8 порций:
1 - 1.5 кг курицы, порезанной на кусочки
2-3 репчатых луковицы
2-4 л воды
3-5 шт. моркови, порезанных крупно
1 маленький пастернак, порезанный пополам
2-3 ст. л порезанной свежей петрушки
2-3 ст. л порезанного укропа
1-2 щепотки молотой куркумы
2 куриных бульонных кубика
2 зубчика чеснока, мелко порезанных (по желанию)
соль и черный молотый перец

Кнедли
175 г муки из мацы
2 яйца
3 ст. лож. растительного масла или куриного жира
2 ст. лож. порезанной петрушки
1/2 луковицы, тертой на мелкой терке
1-2 щепотки порошка для куриного бульона (по желанию)
около 6 ст. лож. воды
соль и черный молотый перец
Инструкции:
Тарелка куриного супа может вылечить и душу, и тело, и все, кто болел гриппом и вылечился или перенес страдания и был утешен, согласятся с этим. Поэтому этот суп также известен под названием "еврейский антибиотик"

1. Положить курицу в очень большую кастрюлю. Не прорезая насквозь, прорезать большой крест в каждой луковице и положить в кастрюлю, добавить воду, морковь, сельдерей, петрушку, пастернак, половину свежего укропа, куркуму и соль с черным перцем.

2. Закрыть крышкой и довести до кипения, затем сразу же снизить огонь и варить. Снимать пену, которая поднимается на поверхность (пена и потом будет подниматься, но только первая пена влияет на прозрачность супа).

3. Добавить раскрошенные куриные кубики и варить 2-3 часа. Когда суп готов, снять с поверхности жир. Или охладить суп в холодильнике и снять жир, который замерзнет на поверхности.

Кнедли
4. Чтобы сделать кнедлики, в большой миске смешать муку, яйца, масло или жир, чеснок, петрушку, лук, соль и перец. Добавить чуть-чуть бульонного кубика или порошка, если используете, так как они очень соленые. Добавить воду и замесить смесь до консистенции густой мягкой пасты.

5. Накрыть миску с тестом и поставить в холодильник на 30 мин, за которые смесь затвердеет.

6. Довести до кипения кастрюлю с водой и поставить миску рядом с плитой. Окунуть две столовые ложки в воду и взять немного теста. Мокрыми руками сформировать шарик и аккуратно положить в кипящую воду. Снизить огонь, чтобы вода едва кипела. Продолжать с остальным тестом, работая быстро, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 15-20 мин.

7. Достать кледли шумовкой из кастрюли и переложить на тарелку на 20 мин, чтобы они затвердели.

8. Подавая, разогреть суп, добавив оставшийся укроп и чеснок. Положить в каждую тарелку по две кнедли и залить горячим супом. Украсить зеленью.
На заметку:
Вместо кнедлей можно подавать суп с рисом, лапшой или креплах.
Чтобы сделать более легкие кнедли, разделите в яйцах желтки и белки и добавьте желтки в тесто. Белки взбейте отдельно и потом добавьте в тесто.

[Везучая]

Отчитываюсь по супу с клёцками из манки.
Я в мой классический куриный положила, морковь. лук, цв. капусту, брокколи. помидор, укроп и потом ещё манные клёцки.
Очень вкусно получилось! Дети наелись
Манку действительно надо засыпать во взбитое яйцо до "глиняного загустения", а то если смесь жидковата, то манка в бульоне расползается по зернышкам.
Ведьма Джин
Я это рецепт уже себе выписала, но только вопросы:
1. Чем можно заменить муку из мацы - обычной можно?
2. Если нет пастернака и куркумы - это принципиально?
3. Если почищенную луковицу надрезать, то она часто расползается по слоям. Или её не очищать полностью от шелухи, оставляя один жёлтый слой, как это иногда делается в чешской кухне (по крайней мере мои друзья из Праги так делали).
4. Что такое креплах?
5. ИОМ КИПУР, очевидно. праздник
Я так понимаю, что бульонные кубики можно заменить куриным бульоном?

Отредактировано: Genechka в 19 дек 2004, 16:59

[Евгеньевна]

Манку действительно надо засыпать во взбитое яйцо до "глиняного загустения", а то если смесь жидковата, то манка в бульоне расползается по зернышкам.

Вот именно это я и хотела добавить!
Я рада, что детям понравилось. У меня младший сын с маленького возраста и по сей день сначала съедает бульон, морковку, а клёцки оставляет напоследок, как десерт!

[Ксюнчик]

А я пробовала суп с клецками (но из муки, из другой темки), а Нюрка не прочувствовала. Сказала - такое больше не варить. Ей больше сухариками нравится.

[Шло]

Ведьма Джин, Genechka
1. ЙОМ КИПУР - это Судный День, в который постятся, поэтомы вряд ли этот суп едят в Йом Кипур...Но зато его наверное принято есть ПЕРЕД Йом Кипур, когда принято есть так называемую "прерывающую трапезу". Ну и наверняка на шаббат в субботу) этот суп тоже едят.
2. Мацовая мука - это просто напросто маца, размолотая в муку, т.е. она получается грубее обычной. Ее можно заменить обычной или цельной неочищенной мукой, а еще лучше - мелкой хлебной крошкой.

Отредактировано: Шло в 19 дек 2004, 17:59

[Ведьма Джин]

Ведьма Джин
Я это рецепт уже себе выписала, но только вопросы:
1. Чем можно заменить муку из мацы - обычной можно?
2. Если нет пастернака и куркумы - это принципиально?
3. Если  почищенную луковицу надрезать, то она часто расползается по слоям. Или её не очищать полностью от шелухи, оставляя один жёлтый слой, как это иногда делается в чешской кухне (по крайней мере мои друзья из Праги так делали).
4. Что такое креплах?
5. ИОМ КИПУР, очевидно. праздник
Я так понимаю, что бульонные кубики можно заменить куриным бульоном?

Отвечаю:

1. Можно и обычную муку.
2. В принципе можно и без пастернака и куркумы.
3. Вообще-то я луковицу не надрезаю. Это просто в оригинальном рецепте так указано. Можно попробовать оставить один желтый слой. Вот только как это отразится на цвете супа?
4. Креплах - это тоже такое национальное еврейское блюдо. Вот рецепт на всякий случай:
Креплах.
Ингредиенты:
На 4 порции:
225 г простой муки
2 яйца
куриный жир или растительное масло, соль
порезанный шнитт-лук для украшения.
Для куриной начинки:
6-8 ст. лож. куриного жира или растительного масла
1 или 2 луковицы, мелко порезанные
400 г остатков запеченного мяса
2-3 зубчика чеснока, мелко порезанных
соль и черный молотый перец
Инструкции:
Эти треугольные пельмешки символизируют трех патриархов: Абрама, Исаака и Якова. В Западной Европе раньше их начиняли мясом, когда как в славянских землях в начале XX века их готовили с сырной начинкой. Позже, после большого дифицита мяса в Западной Европе, появились креплах с фруктами, которые стали называться вареники.

1) Чтобы сделать мясную начинку, обжарить лук в жире в течение 5-10 мин. Сделать фарш из мяса или мелко нарезать. Добавить к луку с чесноком, солью и перцем; перемешать.

2) Положить в миску муку, яйца и щепотку соли, перемешать. Постепенно добавить 1-2 ст. лож. воды, пока все не слипнется. Продолжать смешивать, пока не получится липкий шарик. Добавить еще муки, если нужно. Положить в миску, накрыть и оставить на 30 мин.

3) Отщипывать кусочки теста размером с грецкий орех и раскатывать их как можно тоньше на поверхности, посыпанной мукой. Вырезать из них квадраты со стороной 7.5 см.

4) Работая с одним крадратом, смочить края, положить в середину ложку начинки (не кладите слишком много). Сложить пополам, чтобы получился треугольник, и сжать края.

5) Обвалять пельмени в муке, сложить на непригораемый противень и оставить на 30 мин.

6) Отварить их в кипящейводе в течение 5 мин до мягкости. Если хотите, подогрейте немного жира или масла в сковороде и обжарьте их до золотистой хрустящей корочки. Подавать с зеленым луком.

На заметку

Креплах готовят на праздники. И начинка в них зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.

5. Кубики - это для ленивых. Я изначально суп готовлю на живом бульоне.


Шло

Я в таких тонкостях не знаток, я не еврейка, у меня только муж еврей. Праздники мы не соблюдаем, но некоторые блюда из еврейской кухни я люблю готовить.

[Везучая]

Шло
Спасибо за разьяснения. Помня вкус мацы, думаю, что мука/хлебные крошки дадут другой вкус, но что поделаешь, её здесь рядом в наших магазинах я не видела, надо ехать в спецместа, где продаётся

Отредактировано: Nelumbo nelumbo в 5 сен 2006, 04:30

[ЕленаДК]

Genechka

А я когда лень просто добавляю вместо соли соевый соус. Оригинально и очень вкусно.

[Шло]

Помня вкус мацы, думаю, что мука/хлебные крошки дадут другой вкус, но что поделаешь, её здесь рядом в наших магазинах я не видела, надо ехать в спецместа, где продаётся

к нам надо ехать ее тут навалом в любом магазине...а если серьезно, то можно перед Песахом (в этом году выпадает на конец апреля) купить мацу и перемолоть, и пусть себе лежит...

Отредактировано: Nelumbo nelumbo в 5 сен 2006, 04:29